सिस्टैंच डेजर्टिकोला-फोर्टिफाइड केक की भंडारण स्थिरता और उम्र बढ़ने की विशेषताएं: सूक्ष्मजीवविज्ञानी, भौतिक रासायनिक और संरचनात्मक विश्लेषण

2.6 केक का सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणवत्ता मूल्यांकन

जैसा कि दिखाया गया हैतालिका 6, के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकसिस्टैंच डेजर्टिकोलाकेक सभी राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानकों पर खरा उतरा। विशेष रूप से,साल्मोनेलाका पता नहीं चला, जो उत्पादन के दौरान रोगजनक संदूषण के प्रभावी नियंत्रण का संकेत देता है।कुल प्लेट गिनती460 सीएफयू/जी से नीचे था,कोलीफॉर्म गिनती20 सीएफयू/जी से कम था, औरस्टाफीलोकोकस ऑरीअस460 सीएफयू/जी से कम था। ये परिणाम पुष्टि करते हैं कि उत्पाद सूक्ष्मजीवविज्ञानी रूप से सुरक्षित और उपभोग के लिए उपयुक्त है।

 

 

 

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2.7 केक की विशिष्ट मात्रा पर भंडारण तापमान और अवधि का प्रभाव

चित्र 4की विशिष्ट मात्रा में परिवर्तन को दर्शाता हैCistancheऔर इस दौरान केक को नियंत्रित करेंभंडारण के 7 दिनपर4 डिग्री और 25 डिग्री. दोनों तापमानों पर,Cistancheकेक का प्रदर्शन किया गयाविशिष्ट मात्रा में धीमी गिरावटनियंत्रण की तुलना में.

यह श्रेष्ठता को दर्शाता हैसंरचनात्मक स्थिरताऔर बेहतरनमी बनाए रखनामेंCistancheभंडारण के दौरान केक. इसमें फाइबर घटक होते हैंसिस्टैंच डेजर्टिकोलासंभवतः इस आशय में योगदान दियाआंतरिक नमी बनाए रखनाऔरस्थिरीकरण को धीमा करना, जिससे समय के साथ केक की कोमलता और मात्रा बरकरार रहती है [25]। ये निष्कर्ष सघन आंतरिक संरचना दिखाने वाले एसईएम परिणामों का समर्थन करते हैं।

चित्र.5 भंडारण के दौरान अलग-अलग तापमान पर केक की बनावट में परिवर्तन पर सी. डेजर्टिकोला पाउडर मिलाने का प्रभाव

 

 

2.8 भंडारण के दौरान बनावट गुणों में परिवर्तन

जैसा कि दिखाया गया हैचित्र 5दोनों तरह के केक का प्रदर्शन बढ़ाकठोरता और चबाने योग्यपनभंडारण के 7 दिनों के बाद25 डिग्री और 4 डिग्री. के लिएCistancheकेक:

से कठोरता बढ़ी65.31 ग्राम से 124.58 ग्राम

से चबाने की आदत बढ़ गई210.73 एमजे से 301.06 एमजे

इसके विपरीत, नियंत्रण केक:

से कठोरता बढ़ी64.12 ग्राम से 94.76 ग्राम

से चबाने की आदत बढ़ गई187.51 एमजे से 281.04 एमजे

दोनों वृद्धियाँ सांख्यिकीय रूप से महत्वपूर्ण थीं (पी <0.05), और यहCistancheकेक दिखायाउच्चतर समग्र मान. ये परिवर्तन स्वीकार्य संवेदी सीमाओं के भीतर थे।

कठोरता में वृद्धि को जिम्मेदार ठहराया गया हैनमी की हानिऔरप्रोटीन नेटवर्क अस्थिरता. का जोड़Cistancheपाउडर संभवतः बढ़ाया गयानमी बनाए रखनाऔर केक की आंतरिक संरचना को मजबूत किया, जिससे कठोरता, चबाने की क्षमता और एकजुटता बढ़ गई [26]।

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2.9 भंडारण के 7 दिनों के बाद थर्मोडायनामिक गुण

जैसे थर्मल गुणों की जांच के लिए डीएससी (डिफरेंशियल स्कैनिंग कैलोरिमेट्री) का उपयोग किया गया थाआरंभिक तापमान (T₀), चरम तापमान (टी), औरअंतिम तापमान (Tₐ), जो स्टार्च क्रिस्टलीयता और जिलेटिनाइजेशन व्यवहार को दर्शाता है [27]।

भंडारण के 7 दिनों के बाद4 डिग्री, दCistancheकेक दिखायानिम्न एन्थैल्पी माननियंत्रण की तुलना में, यह सुझाव दे रहा हैCistancheपाउडरस्टार्च प्रतिगमन को रोका[28]. के अनुसारतालिका 7:

Cistancheकेक: T₀ =70.39 डिग्री, T = 112.2 डिग्री

नियंत्रण केक: T₀ =68.69 डिग्री, T = 109.79 डिग्री

ये नतीजे यही संकेत देते हैंCistancheकेक का रखरखावउच्च तापीय स्थिरताभंडारण के दौरान.

निम्न का प्रकटनएंडोथर्मिक चोटियाँडीएससी वक्र स्टार्च की उम्र बढ़ने को दर्शाता है।Cistancheकेक का प्रदर्शन किया गयाचापलूसी चोटियाँ(देखनाचित्र 6), सुझाव दे रहे हैंनिचला प्रतिक्रमण, संभवतः प्राकृतिक घटकों जैसे के कारणफाइबर और पॉलीसेकेराइड, जो नमी बनाए रखने को बढ़ाता है औरस्टार्च पुनः क्रिस्टलीकरण में देरी [30].

तालिका 7 भंडारण के दौरान केक के थर्मोडायनामिक गुणों पर सी. डेजर्टिकोला पाउडर मिलाने का प्रभाव

नमूना प्रकार	टी₀ (डिग्री)	टी (डिग्री)	टीₐ (डिग्री)	ΔH (J/g)
केक नियंत्रित करें	68.69	109.79	143.76	101.00
Cistancheकेक	70.39	112.20	146.12	97.56

टिप्पणी:T₀=आरंभिक तापमान, T=चरम तापमान, Tₐ=अंतिम तापमान, ΔH=एन्थैल्पी परिवर्तन।

 

2.10 भंडारण के 7 दिनों के बाद एक्स-रे विवर्तन (एक्सआरडी) विश्लेषण

मूल्यांकन के लिए एक्सआरडी विश्लेषण का उपयोग किया गया थाक्रिस्टलीय संरचनाएँकेक स्टार्च में, जो उत्पाद के खराब होने से संबंधित है [31]। का जोड़Cistancheपाउडर बढ़ गयाआटे की चिपचिपाहटऔर कम कर दियास्टार्च क्रिस्टलीयता.

मेंचित्र 7नियंत्रण केक ने अलग-अलग विवर्तन शिखर दिखाए15.62 डिग्री, 20.72 डिग्री, और25.4 डिग्री, आंशिक क्रिस्टलीकरण का संकेत। इसके विपरीत,Cistancheकेक दिखायाकम विवर्तन तीव्रता, सूचित करनाविलंबित क्रिस्टलीकरणऔर भंडारण स्थिरता में सुधार हुआ [32]।

 

2.11 भंडारण के 7 दिनों के बाद एफटी-आईआर विश्लेषण

मूल्यांकन के लिए एफटी-आईआर स्पेक्ट्रोस्कोपी का उपयोग किया गया थास्टार्च प्रतिक्रमणभंडारण के 7 दिनों के बाद दोनों केक नमूनों में। जैसा कि दिखाया गया हैचित्र 8, में 7 विशिष्ट अवशोषण शिखर देखे गए1450-850 सेमी⁻¹क्षेत्र (जैसे, 935, 985, 1345, 1577, 1099, 1175, और 1473 सेमी⁻¹ पर)।

Cistancheकेक का प्रदर्शन किया गयाचरम तीव्रता में छोटी वृद्धि, इंगित करता हैकम स्टार्च प्रतिगामी. ये निष्कर्ष इसके अनुरूप हैंएक्सआरडी परिणाम, इस निष्कर्ष को पुष्ट करते हुए किCistancheपाउडर मदद करता हैउम्र बढ़ने में देरी करें और उत्पाद की गुणवत्ता बनाए रखें [33].

चित्र.6 भंडारण के दौरान केक के थर्मोडायनामिक गुणों पर सी. डेजर्टिकोला पाउडर मिलाने का प्रभाव

3. निष्कर्ष

इस अध्ययन ने के प्रभावों की जांच कीसिस्टैंच डेजर्टिकोलापाउडर अनुपूरणकेक की गुणवत्ता और भंडारण स्थिरता पर। सहित विभिन्न मापदंडों का विश्लेषण किया गयाविशिष्ट गुरुत्व, बनावट प्रोफ़ाइल, पोषण संबंधी संरचना, औरएंटीऑक्सीडेंट गतिविधि. इसके अतिरिक्त,डीएससी, एक्सआरडी, औरएफटी आईआरमूल्यांकन के लिए विश्लेषण किए गएस्टार्च प्रतिक्रमण, थर्मल व्यवहार, औरक्रिस्टलीय संरचनाभंडारण के दौरान.

मुख्य निष्कर्षों में शामिल हैं:

Cistancheकेक ने समान कठोरता प्रदर्शित की (66.13 ± 1.8 g) लेकिन7.75% अधिक चबाने की क्षमताऔर0.58% अधिक सामंजस्यनियंत्रण की तुलना में.

बैटर का विशिष्ट गुरुत्व थोड़ा अधिक था (0.472 ग्राम/सेमी³), जबडीपीपीएच रेडिकल स्केवेंजिंग दरपहुँच गया43.52%, 2.69 बारवह नियंत्रण का.

7 दिनों के बाद 4 डिग्री पर, दोनों केक में कठोरता और चबाने योग्यपन बढ़ गया (पी <0.05), साथCistancheकेक उच्च संरचनात्मक अखंडता बनाए रखता है।

एन्थैल्पी, एफटी-आईआर शिखर अनुपात, और एक्सआरडी क्रिस्टलीयताCistancheकेक सब थेनिचलानियंत्रण से, संकेत मिलता हैअधिक एंटी-स्टेलिंग क्षमता.

अंत में, का समावेशसिस्टैंच डेजर्टिकोलापाउडर में सुधार हुआसमग्र गुणवत्ता, कार्यात्मक गुण, औरसंग्रहण का स्थायित्वस्पंज केक के उपयोग की इसकी क्षमता का प्रदर्शनकार्यात्मक बेकरी उत्पाद.

चित्र.7 भंडारण के दौरान केक के एक्स-रे पर सिस्टैंच डेजर्टिकोला पाउडर मिलाने का प्रभाव