संयुक्त जीवाणु किण्वन और उनकी जैविक गतिविधियों के दौरान उत्पादित माइक्रोबियल एंजाइमों पर अध्ययन ⅱ

अमूर्त

इस पत्र में, एस्परगिलस ओरेज़े, खमीर, स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस ,, और लैक्टोबैसिलसबुलगरिकस का उपयोग संवेदी मूल्यांकन पर सेब एंजाइम के मिश्रित किण्वन के प्रभाव की जांच करने के लिए प्रारंभिक शुरुआती उपभेदों के रूप में किया गया था। सेब, नाशपाती ,, और साइट्रस का उपयोग कच्चे माल के रूप में इष्टतम परिस्थितियों में किया गया है, जो कि सेब एंजाइमों के एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि के अध्ययन के लिए इसी एंजाइमिनथेसुपरनाटेंट एंजाइम को प्राप्त करने के लिए इष्टतम परिस्थितियों में किया गया है, प्रजातियों को जोड़ने के लिए एंजाइम गतिविधि और बैक्टीरिया (नियंत्रण समूह) को जोड़ने के लिए एंजाइम, कुल मिलाकर, प्रयोगात्मक और नियंत्रण समूह। किण्वन और एंजाइम गतिविधि के दौरान एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि का अध्ययन एंजाइम, प्रायोगिक समूह और समूहों के बीच नियंत्रण अंतर में परिवर्तन। मुख्य निष्कर्ष इस प्रकार हैं: 1। एक संकेतक के रूप में संवेदी मूल्यांकन स्कोर स्तर का उपयोग करते हुए बैक्टीरिया अनुपात और संवेदी मूल्यांकन के उपभेदों का इष्टतम संयोजन, संवेदी मूल्यांकन स्कोर का उच्चतम अनुपात बनाने के लिए चुनाव। सबसे पहले, एकल-प्रजातियों के प्रयोगों में, शुद्ध उपभेदों के टीकाकरण के बाद एंजाइमवैसटेरिलाइज्ड पाया गया, जो एस्परगिलस ओरेज़े, खमीर, स्ट्रेप्टोकोकसथेरोफिलस, लैक्टोबैसिलस बुल्गरिकस पाया गया, एंजाइम के संवेदी मूल्यांकन पर एक अच्छी भूमिका निभाता है। एक एकल-कारक परीक्षण द्वारा एक प्रजाति की मात्रा को बदलने के लिए, जिसमें टीकाकरण, विभिन्न इनोकुलम उपभेदों के चार प्रकार के संबंध betweensensoryevaluations। अंत में, ऑर्थोगोनल प्रयोग परीक्षण से तनाव के परिणामों का इष्टतम अनुपात इस तरह है, एस्परगिलस ओरेज़े का इनोकुलम 1.5%है, खमीर का इनोकुलम 1 है। 0%, स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस का इनोकुलम 1 है। 1। 0%। एंजाइम के संवेदी मूल्यांकन का उच्चतम स्कोर 92.3 तक है।

 

उच्च एंटी-ऑक्सीकरण शक्ति के साथ नई जड़ी बूटियों cistnache

 

2। सेब एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि के एंजाइम

में एंजाइमों की कुल फिनोल सामग्रीप्रायोगिक समूह शक्ति कम करना, Dpph कट्टरपंथी मैला ढोने की क्षमता,हाइड्रॉक्सिल कट्टरपंथी मैला ढोना, कट्टरपंथी मैला ढोने की क्षमताऔरसुपरऑक्साइड कट्टरपंथी मैला ढोनाएकाग्रता के साथ बढ़ा, सुपर एंजाइम सेब ऑक्सीजन आयनों के प्रयोगात्मक समूह कट्टरपंथी, डीपीपीएच · कट्टरपंथी, नियंत्रण समूह की तुलना में कट्टरपंथी मैला ढोने की क्षमता को समाप्त कर देते हैं; एंजाइमों का एक समूह विशेष रूप से अच्छी हाइड्रॉक्सिल कट्टरपंथी मैला ढोने की क्षमता; कुल मिलाकर, प्रयोगात्मक समूह की क्षमता नियंत्रण मुक्त कट्टरपंथी मैला ढोने की क्षमता समूह कट्टरपंथी मैला ढोने की क्षमता से अधिक है। 3। Apple एंजाइम, नाशपाती के एंजाइम भिन्नता और साइट्रस एंजाइम किण्वन के साथ किण्वन समय के विस्तार के साथ, प्रयोगात्मक और नियंत्रण समूहों के बदलते रुझान प्रत्येक एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि अलग -अलग हैं, और जटिल में परिवर्तन, जो अतिरिक्त तनाव और किण्वन फीडस्टॉक पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, Apple, बैक्टीरिया को जोड़ता है और पहले 60Daysoffermentation की तुलना में तनाव नहीं जोड़ता है, कुल फेनोलिक सामग्री 15 से बढ़ गई। 00%, बिजली की तीव्रता को कम करने में 1.8%, सुपरऑक्साइड आयनों कट्टरपंथी स्कैवेंजिंग क्षमता 36.55%तक बढ़ गई, हाइड्रॉक्सिल रेडिकल स्कैविनिंग क्षमता, हाइड्रॉक्सिल रेडिकल स्केविनगिंग क्षमता, हाइड्रॉक्सिल रेडिकल स्केविनगिंग क्षमता। 59%, एबीटीएस कट्टरपंथी मैला ढोने की क्षमता में 3.10%की वृद्धि हुई। 4। प्रायोगिक समूह में प्रासंगिक एंजाइम गतिविधि के माध्यम से किण्वन के दौरान एंजाइम गतिविधि में सेब एंजाइम भिन्नता का परिवर्तन कानून और नियंत्रण समूह का पता लगाया गया, किण्वन समय के विस्तार के साथ, एंजाइम गतिविधि एक एकल वृद्धिशील परिवर्तन कानून नहीं दिखा रही है, लेकिन बढ़ती है और घट जाती है। बैक्टीरिया जोड़ें और किण्वन के पहले 90 दिनों की तुलना में तनाव नहीं जोड़ा गया, एसओडी गतिविधि में 22.39%की कमी आई, एमाइलेज गतिविधि में 50%की वृद्धि हुई, लाइपेस गतिविधि में 69.49%की कमी आई, 85.71%प्रोटीजिएक्टिविटी में सुधार हुआ, सेल्यूलोज गतिविधि में 54.19%की वृद्धि हुई। 5। Apple एंजाइम किण्वन प्रक्रिया कुल एसिड, कुल चीनी, और अल्कोहल, किण्वन की शुरुआत के 15 दिनों के भीतर एंजाइम बदलती है, यह माइक्रोबियल विकास और सबसे तेज के प्रजनन के लिए समय है, लेकिन यह भी कि कुल एसिड, कुल चीनी और शराब सामग्री, पीएच, जब सबसे बड़ा परिवर्तन होता है। किण्वन समय के विस्तार के साथ, पहली बार बढ़ने के बाद प्रस्तुति के भीतर एंजाइमों की कुल एसिड सामग्री और फिर घट गई। किण्वन 15, कुल एसिड सामग्री तेजी से संचय की शुरुआत, कुल चीनी सामग्री काफी कम हो गई थी, जिससे बहुत अधिक शराब उत्पन्न हुई, और पीएच मूल्य में तेजी से गिरावट आई। धीमी किण्वन चरण में 15 दिन। बैक्टीरिया के अतिरिक्त तनाव की तुलना में और किण्वन के पहले 90 दिनों में जोड़ा बिना, कुल एसिड सामग्री 24.14%से अधिक थी, कुल चीनी सामग्री में 12.5%की कमी आई, शराब की सामग्री में 16.67%की वृद्धि हुई, और पीएच में 5%की कमी आई।

 

कीवर्ड: एस्परगिलस ओरिजा; यीस्ट ; स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस; लैक्टोबैसिलसबुलगरिकस; एंजाइम; जैविक गतिविधि

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अध्याय 1 परिचय

एंजाइम हाल के वर्षों में एक लोकप्रिय स्वास्थ्य भोजन बन गए हैं। चाहे वह टीवी विज्ञापनों या ऑनलाइन मार्केटिंग हो, उन्हें हर जगह देखा जा सकता है। वे "एंजाइम" हैं जिनसे लोग बहुत परिचित हैं। इस तरह, "एंजाइम" इतना रहस्यमय नहीं लगता है। मानव शरीर में लगभग सभी अंग, ऊतक और कोशिकाएं अपनी शक्ति और स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए एंजाइमों की उत्प्रेरक प्रतिक्रिया और ऊर्जा आपूर्ति पर निर्भर करती हैं। एंजाइम शरीर के चयापचय को बढ़ावा दे सकते हैं, और हमें शारीरिक और मानसिक रूप से खुश और ऊर्जावान बना सकते हैं; वे रक्त परिसंचरण को बढ़ावा दे सकते हैं, शरीर में विषाक्त पदार्थों को खत्म कर सकते हैं, और हमारे रक्त प्रणाली को शुद्ध कर सकते हैं; वे हमारे गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल पाचन और अवशोषण को मजबूत कर सकते हैं, हमारी शारीरिक फिटनेस को मजबूत कर सकते हैं; वे हमारे शरीर में एसिड-बेस संतुलन को विनियमित कर सकते हैं और यकृत detoxify की मदद कर सकते हैं; वे क्षतिग्रस्त कोशिकाओं की मरम्मत को बढ़ावा दे सकते हैं और कोशिकाओं को सक्रिय कर सकते हैं [1]।
20 वीं शताब्दी की शुरुआत में, एंजाइम जापान में लोकप्रिय होने लगे और बाद में ताइवान, सिंगापुर, मलेशिया, दक्षिण कोरिया ,, और संयुक्त राज्य अमेरिका में पेश किए गए। जहां भी वे गए, उन्होंने एंजाइम बुखार की लहरों को बंद कर दिया और बेहद उत्साही प्रतिक्रियाएं प्राप्त कीं। जैसे-जैसे समय आगे बढ़ता है, लोग स्वास्थ्य पर अधिक ध्यान देते हैं, एंजाइम से संबंधित उद्योग तेजी से विकसित हुए हैं, और एंजाइम खाद्य पदार्थों ने भी अधिक से अधिक ध्यान आकर्षित किया है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, भोजन लगातार कार्बोहाइड्रेट का उपभोग करता है, जो वसा सामग्री को कम करता है। इसलिए, मनुष्य खाने से पहले कि किण्वन भोजन के लिए एक लंबा समय और उच्च आर्थिक लागत का निवेश करता है, न केवल स्वाद को बदलने के लिए बल्कि पोषण संबंधी विचारों के लिए भी।

 

1.1 माइक्रोबियल एंजाइमों का अवलोकन

माइक्रोबियल एंजाइम विभिन्न प्रकार के सूक्ष्मजीवों के साथ एक या एक से अधिक फलों, सब्जियों आदि को किण्वित करके उत्पादित विटामिन और खनिजों से भरपूर कार्यात्मक किण्वित खाद्य पदार्थों को संदर्भित करते हैं। एंजाइम की संपूर्ण किण्वन प्रक्रिया के दौरान, सूक्ष्मजीवों ने कच्चे माल को अपने चयापचय के माध्यम से विभिन्न परिवर्तनों से गुजरने का कारण बनता है, जिससे मूल पोषक तत्वों को प्रभावित किए बिना नए बायोएक्टिव पदार्थ और एंजाइम उत्पन्न होते हैं। इन नए सक्रिय पदार्थों में फेनोलिक पदार्थ, कार्बनिक एसिड, शर्करा ,, और अन्य कार्यात्मक पोषक तत्व शामिल हैं, जिन्होंने मानव स्वास्थ्य में कुछ योगदान दिया है। फेनोलिक पदार्थों में मुख्य रूप से एंथोसायनिन, फ्लेवोनोइड्स, टैनिन, लिग्निन, कैटेचिन्स, स्टाइरीन, कॉमेरिन, फ्लेवोनोल्स, टैनिन, फेनोलिक एसिड, आदि शामिल हैं; कार्बनिक एसिड में मुख्य रूप से मैलिक एसिड, सक्सिनिक एसिड, पाइरुविक एसिड, गैलिक एसिड, आदि शामिल हैं [2]। एक अर्थ में, एंजाइमों में माइक्रोबियल उपभेदों को जोड़ना मानव शरीर में एक के बाद एक माइक्रो-प्रोसेसिंग मशीन रखने जैसा है। यह भोजन में प्रत्येक सेल को ठीक से संसाधित कर सकता है, कुछ गैर-उत्तराधिकारी पदार्थों को हटा सकता है, मानव शरीर को उनके नुकसान को समाप्त कर सकता है, और फिर स्वास्थ्य देखभाल के प्रभाव को प्राप्त करने के लिए कुछ पौष्टिक पदार्थों को जोड़ सकता है। माइक्रोबियल एंजाइम न केवल कार्यात्मक विशेषताओं के संदर्भ में अपने मूल कार्यों को बनाए रखते हैं, बल्कि उनके अद्वितीय किण्वित स्वाद भी स्वाद और बनावट के मामले में लोगों की जरूरतों को पूरा कर सकते हैं।

 

1.2 माइक्रोबियल एंजाइम का किण्वन तंत्र

किण्वन के लिए कई खाद्य पदार्थों का उपयोग किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, मांस और डेयरी खाद्य पदार्थों को किण्वित करना मूल प्रोटीन को विघटित करने में मदद कर सकता है और मानव शरीर के लिए पचाने और अवशोषित करने में आसान बना सकता है; त्वचा, फल ,, और पौधों के बीजों को किण्वित करना सबसे अमीर जैविक गतिविधि के साथ एंजाइम प्राप्त कर सकता है, और इसकी जड़ें और तने किण्वन के बाद खनिजों में समृद्ध हैं। किण्वन की एक लंबी अवधि के बाद, प्रोबायोटिक्स कच्चे माल के पोषक तत्वों के अपघटन और पाचन दर को बढ़ाते हैं, जिससे बड़े आणविक प्रोटीन को विभिन्न प्रकार के आवश्यक अमीनो एसिड में विघटित करने की क्षमता बढ़ जाती है, ताकि पोषक तत्वों को निगलना आसान न हो। माइक्रोबियल एंजाइमों में निहित सूक्ष्मजीवों में मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, खमीर, एस्परगिलस, आदि [3-4] शामिल हैं। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, ये सूक्ष्मजीव एंजाइमों का स्राव करते हैं जो कोशिका की दीवारों को विघटित कर सकते हैं, जिससे पोषक तत्वों की उपयोग दर में सुधार होता है। इसके अलावा, वे कुछ विटामिनों को भी संश्लेषित कर सकते हैं जो केवल सूक्ष्मजीवों द्वारा "उत्पादित" किए जा सकते हैं और इसे जानवरों और पौधों द्वारा स्वयं, जैसे विटामिन बी 12 द्वारा संश्लेषित नहीं किया जा सकता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, सूक्ष्मजीव अपने स्वयं के चयापचय के माध्यम से कई चयापचयों का उत्पादन करते हैं जो शरीर के जैविक कार्यों को विनियमित करने और हानिकारक पदार्थों के संचय को बाधित करने के लिए फायदेमंद होते हैं।
सीवर्स एम, रीस, एट अल। कोम्बुचा एंजाइम के किण्वन प्रक्रिया के मुख्य तंत्र का अध्ययन किया। परिणामों से पता चला कि कार्बन स्रोत के रूप में सुक्रोज के साथ किण्वन प्रक्रिया में, किण्वन तरल के पीएच मान का मूल डेटा 3.75 था, जो 2.42 तक गिर गया; उत्पादित मेटाबोलाइट्स में फ्रुक्टोज, एसिटिक एसिड, इथेनॉल, ग्लूकोनिक एसिड, आदि शामिल थे; एक ही समय में, परिणामों ने खमीर और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के बीच एक अच्छा पारस्परिक रूप से लाभकारी सहजीवी संबंध दिखाया, जो मुख्य रूप से खमीर में परिलक्षित होता है, जो कि किण्वन के माध्यम से सुक्रोज को ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में परिवर्तित करता है, और फिर किण्वन के लिए फ्रुक्टोज का उपयोग करता है, जबकि एसिटिक एसिड बैक्टीरिया ग्लूकोसिक एसिड और एथेनॉल में एसीटिक एसिड में परिवर्तित होता है। शेंग-चेचू एट अल। किण्वन के दौरान कोम्बुचा एंजाइम की एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि का अध्ययन किया। परिणामों से पता चला कि किण्वन के 15 दिनों के बाद, लिनोलेनिक एसिड पेरोक्सीडेशन की निषेध दर 49%तक बढ़ गई, हाइड्रॉक्सिल कट्टरपंथी मैला ढोने की दर 40%तक बढ़ गई, और डीपीपीएच रेडिकल स्कैवेंजिंग दर 70%तक बढ़ गई। इन सुधारों का कारण किण्वन प्रक्रिया [7] के दौरान सूक्ष्मजीवों का अपघटन था। एम आई ऐ। चोई एट अल। अलग -अलग तापमान और कार्बन स्रोत स्थितियों के तहत कोम्बुचा एंजाइम के किण्वन प्रक्रिया में अंतर का अध्ययन किया। परिणामों से पता चला कि चार अलग -अलग कार्बन स्रोतों का उपयोग करके उत्पादित कार्बनिक एसिड के प्रकार, जैसे ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज और कॉर्न सिरप, समान थे, लेकिन उनकी सामग्री अलग थी। किण्वन एसिड उत्पादन के लिए इष्टतम तापमान 30 डिग्री था, और चयापचय की दर उच्च से निम्न तक थी: फ्रुक्टोज, ग्लूकोज और सुक्रोज, जिसमें फ्रुक्टोज की चयापचय दर ग्लूकोज की तुलना में बहुत तेज थी [8]।

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1.3 प्रयोगात्मक उपभेदों का परिचय

स्वाभाविक रूप से किण्वित माइक्रोबियल एंजाइमों में कई प्रकार के सूक्ष्मजीव होते हैं, और सामग्री भिन्न होती है। मुख्य हैं लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, खमीर, एस्परगिलस, आदि। इस अध्ययन की कुंजी 4 लाभकारी किण्वन उपभेदों का चयन करना है, और कृत्रिम रूप से किण्वन प्रक्रिया में परिवर्तन का अध्ययन करने के लिए मूल एंजाइम उत्पादन के आधार पर उपभेदों के एक निश्चित अनुपात को टीकाकरण करते हैं। इन 4 उपभेदों में एस्परगिलस ओरिजा, खमीर, स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस और लैक्टोबैसिलस बुल्गरिकस शामिल हैं। व्यापक साहित्य डेटा से पता चलता है कि एंजाइमों की किण्वन प्रक्रिया के दौरान, उपभेद जटिल और विविध होते हैं, और बीच में कई नए उपभेदों का उत्पादन किया जा सकता है। हालांकि, उपभेदों की जटिलता और विविधता के बावजूद, उनके पास आम तौर पर एक निश्चित रचना होती है। इसमें इस प्रयोग में चयनित 4 उपभेद शामिल हैं। संपूर्ण किण्वन प्रक्रिया में, ये 4 उपभेद अलग -अलग भूमिका निभाते हैं, लेकिन वे स्वतंत्र व्यक्ति नहीं हैं, लेकिन एक दूसरे के पूरक हैं। इसलिए, तनाव अनुपात का नियंत्रण महत्वपूर्ण है और एंजाइम की गुणवत्ता को निर्धारित करता है।

 

1.3.1 एस्परगिलस ओरिजा

Aspergillus Oryzae एक कवक है जो सबफिलम Ascomycota से संबंधित है और अच्छे गैस गुणों के साथ जीनस एस्परगिलस है। इसके हाइप आमतौर पर पीले-हरे या पीले-भूरे रंग के होते हैं। एक माइक्रोस्कोप के तहत, इसके शंकुधारी सिर रेडियल, बोतल के आकार के या एपिकल गोलाकार हैं। Conidiophores मोटी-दीवार वाली पैर कोशिकाओं पर बढ़ती है, और डंठल आम तौर पर एकल-स्तरित होते हैं। कोनिडिया चिकनी होती है और कुछ में कांटे होते हैं।
Aspergillus Oryzae एक माइक्रोबियल प्रजाति है जो बड़ी मात्रा में एंजाइमों का उत्पादन करती है। यह प्रोटीज के अलावा अन्य एंजाइमों का उत्पादन कर सकता है, जैसे कि एमाइलेज, सेल्यूलस, और सैकरीफाइंग एंजाइम [9]। प्रोटीज की कार्रवाई के तहत, एस्परगिलस ओरेजा अमीनो एसिड और पॉलीपेप्टाइड्स में अपचनीय बड़े आणविक प्रोटीन को विघटित करता है; एमिलेस की कार्रवाई के तहत, यह सीधे-चेन और ब्रांकेड स्टार्च को कम आणविक शर्करा जैसे माल्टोज़ और ग्लूकोज में नीचा दिखाता है। Aspergillus Oryzae का एक उच्च पोषण मूल्य है, पाचन और अवशोषण को बढ़ावा दे सकता है, और मानव शरीर पर एक निश्चित स्वास्थ्य देखभाल प्रभाव है। इसलिए, यह व्यापक रूप से भोजन, शराब बनाने और अन्य उद्योगों में उपयोग किया जाता है [10]।

 

1.3.2 खमीर

एशिया, पूर्वी यूरोप, अफ्रीका, आदि में पारंपरिक किण्वित डेयरी उत्पादों में, जैसे किफिर, कौमिस, एयरग, अमसी और चीज़, खमीर एक बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह उत्पाद के लिए वांछित सुगंध और स्वाद ला सकता है [11]। हाल के वर्षों में, लोगों ने लगातार पता लगाया है कि जब खमीर का उपयोग सहायक किण्वन एजेंट के रूप में किया जाता है, तो यह डेयरी उत्पादों के स्वाद पर सकारात्मक प्रभाव डाल सकता है और हानिकारक बैक्टीरिया के विकास को प्रभावी ढंग से बाधित कर सकता है, और मानव शरीर के लिए संभावित लाभकारी कार्य [{{1}] है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान खमीर द्वारा उत्पादित कार्बन डाइऑक्साइड लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गतिविधि को बढ़ावा दे सकता है और हानिकारक सूक्ष्मजीवों के विकास चक्र को भी बढ़ा सकता है [15]। उत्कृष्ट खमीर किण्वन की शुरुआत में बड़ी मात्रा में प्रजनन करता है और एसिड-उत्पादक सूक्ष्मजीवों के आक्रमण को रोकता है, किण्वन प्रक्रिया की धीमी अवधि को बहुत कम करता है; किण्वन द्वारा शराब का उत्पादन करने की इसकी क्षमता मजबूत है, और शराब की एकाग्रता को थोड़े समय में उच्च स्तर तक पहुंचा सकता है, जो न केवल विविध बैक्टीरिया के प्रजनन को रोकता है, बल्कि अधिक और बेहतर सुगंध पदार्थों का उत्पादन भी करता है [16]। इसी तरह, एंजाइम में एक उचित मात्रा में खमीर जोड़ने से न केवल एंजाइम के स्वाद में सुधार हो सकता है, बल्कि एंजाइम को उच्च तापमान, उच्च शराब सामग्री और किण्वन प्रक्रिया के दौरान उच्च आसमाटिक दबाव के लिए अधिक प्रतिरोधी बना सकता है, और यह प्रतिकूल वातावरण के प्रभाव का बेहतर विरोध कर सकता है।

 

1.3.3 स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस

स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस जीनस स्ट्रेप्टोकोकस से संबंधित है। इसका इष्टतम विकास तापमान 38 डिग्री -43 डिग्री है और इसका इष्टतम पीएच मान 6 है। 0-7। 0। यह एक संकाय अवायवीय सूक्ष्मजीव है। यह एक ग्राम पॉजिटिव जीवाणु है। यह एक माइक्रोस्कोप के तहत देखा जा सकता है कि इसमें कोई फ्लैगेला और कोई बीजाणु नहीं है। लंबे समय तक, स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस पर घरेलू और विदेशी अनुसंधान ने मुख्य रूप से मानव स्वास्थ्य और इसकी जैविक विशेषताओं को बढ़ावा देने में अपनी भूमिका पर ध्यान केंद्रित किया है। शोध के परिणाम बताते हैं कि स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस मनुष्यों और जानवरों की आंतों में सबसे महत्वपूर्ण सूक्ष्मजीवों में से एक है। इसकी उपस्थिति आंतों में सूक्ष्मजीवों के संतुलन को समायोजित और सुधार सकती है और मेजबान कोशिकाओं के स्वास्थ्य को बढ़ावा दे सकती है। यह डेयरी किण्वन उत्पादन में सबसे आम बैक्टीरिया में से एक है।
अकालिन एट अल। माना जाता है कि स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन और सीरम कुल कोलेस्ट्रॉल [17] की सामग्री को काफी कम कर सकता है। इसके अलावा, स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस का एक अच्छा एंटी-ट्यूमर प्रभाव होता है, लैक्टोज असहिष्णुता को कम कर सकता है, और मेजबान कोशिकाओं के लिए महत्वपूर्ण शारीरिक कार्य हैं।

 

1.3.4 लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस

लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस एक जीवाणु है जिसे बल्गेरियाई माइक्रोबायोलॉजिस्ट स्टैमेन ग्रिगोरोव द्वारा 19 0 5 में 5 और देश के नाम पर नामित किया गया है। एक माइक्रोस्कोप के तहत, यह देखा जा सकता है कि इसकी व्यक्तिगत आकृति विज्ञान पतली रॉड के आकार का है, 0। 1-0। 8 μM चौड़ा और 4-6 μM लंबा, एकल रॉड या चेन प्रस्तुत करता है। यह एक प्रकार का संकाय अवायवीय सूक्ष्मजीव है। सबसे उपयुक्त विकास तापमान 43-44 डिग्री है, न्यूनतम वृद्धि तापमान 22 डिग्री है, और अधिकतम वृद्धि तापमान 52.5 डिग्री [18] है। दूध पर सुसंस्कृत उपनिवेश सफेद या रंगहीन होते हैं, जो आम तौर पर किसी न किसी कपास की तरह दिखाई देते हैं [19]। प्रोबायोटिक्स के एक सदस्य के रूप में, लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस का मानव शरीर पर बहुत महत्वपूर्ण स्वास्थ्य देखभाल प्रभाव है। यह मुख्य रूप से प्रकट होता है: लाभकारी बैक्टीरिया के विकास और उपनिवेशण को बढ़ावा देना, आंतों को साफ करना, दस्त का विरोध करना, और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल स्वास्थ्य को बनाए रखना [{{{१३}}]; पाचन और अवशोषण को बढ़ावा देना [23], प्रतिरक्षा में सुधार [24], एंटी-कैंसर, एंटी-ट्यूमर [25-26] और अन्य महत्वपूर्ण शारीरिक कार्यों। प्रोबायोटिक्स का सेवन आंतों के म्यूकोसा में एक बड़ा जैविक बाधा बन सकता है, जिसका उपयोग एस्चेरिचिया कोलाई जैसे रोगजनक बैक्टीरिया के आक्रमण का विरोध करने और जीवाणुरोधी पदार्थों का उत्पादन करने के लिए किया जा सकता है। जीवाणुरोधी पदार्थ आंत में आत्म-भ्रष्टाचार बैक्टीरिया और बहिर्जात रोगजनक बैक्टीरिया के विकास का विरोध कर सकते हैं। शरीर की विशिष्ट और गैर-विशिष्ट प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया को बढ़ाते हुए, यह आंत में हानिकारक बैक्टीरिया के प्रजनन को भी रोकता है, हानिकारक पदार्थों के संचय को बहुत कम कर देता है, और महत्वपूर्ण अंगों जैसे कि यकृत के लिए हानिकारक पदार्थों के नुकसान को कम करता है, जिससे मानव एजिंग और एक निश्चित एंटी-कैंसर भूमिका निभाते हैं। इसके अलावा, उनके पास एक और प्रसिद्ध और व्यापक रूप से प्रशंसा की गई लाभ है, जो आंतों की पेरिस्टलसिस को बढ़ावा देने, फेकल नमी को बढ़ाने और एक निश्चित आसमाटिक दबाव को बनाए रखने और कब्ज को रोकने के लिए है [27]। इसलिए, प्रोबायोटिक्स का व्यापक रूप से खाद्य उद्योग और चिकित्सा देखभाल में उपयोग किया जाता है।

वेरिंगा हा एट अल। बताया कि थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस और लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस के बीच एक सहजीवी संबंध है। किण्वन के प्रारंभिक चरण में, लैक्टोबैसिलस बुल्गरिकस कैसिइन को नए अमीनो एसिड और पेप्टाइड्स बनाने के लिए विघटित करता है, जो थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस के विकास को बेहतर ढंग से बढ़ावा दे सकता है; और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस पूरे किण्वन प्रक्रिया के दौरान बड़ी मात्रा में CO2 और फॉर्मिक एसिड का उत्पादन करता है। ये दो पदार्थ लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस के विकास और चयापचय को कुछ हद तक बढ़ावा दे सकते हैं [28]।

 

जब शहद की मात्रा 8% होती है और किण्वन का समय 2 घंटे होता है, तो ब्राउन राइस एंजाइम में ग्लूटाथियोन सामग्री 2.62 मिलीग्राम/जी [31] तक पहुंच सकती है। जू मुक्सिया और अन्य लोगों ने समग्र एंजाइमों को तैयार करने के लिए एक प्रक्रिया विकसित की। ताजा सब्जियों और फलों को कटा हुआ किया जाता है, 1% से 1 0% सेब साइडर सिरका जोड़ा जाता है, समान रूप से मिश्रित होता है, और 1 से 6 महीने के लिए कमरे के तापमान पर सील किया जाता है ताकि उन्हें फल और सब्जी एंजाइम के रस में स्वाभाविक रूप से किण्वित करने की अनुमति मिल सके। जड़ी -बूटियों को चुना, कटा हुआ और मिश्रित किया जाता है, 1% से 1 0% नमक जोड़ा जाता है, और 1 से 6 महीने के लिए कमरे के तापमान पर सील कर दिया जाता है ताकि उन्हें स्वाभाविक रूप से पौधे एंजाइम के रस में किण्वित करने की अनुमति मिल सके। अनाज का चयन किया जाता है, 1 से 1 0% शहद को एक सब्सट्रेट के रूप में जोड़ा जाता है, और 0। 01% से 0.1% सूखे खमीर का उपयोग किण्वन के लिए अनाज एंजाइम बनाने के लिए किया जाता है। सोयाबीन और काली बीन्स का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है। सोयाबीन और काली बीन्स को स्टीम्ड होने के बाद, वे सीधे 0.01% से 0.1% मोल्ड के साथ टीका लगाए जाते हैं और बीन एंजाइम बनाने के लिए किण्वित होते हैं। फल और सब्जी एंजाइम, पौधे एंजाइम, अनाज एंजाइम, और बीन एंजाइमों को लिया जाता है, और पॉलीओल को एक सील कैन में कमरे के तापमान पर एक दूसरे प्राकृतिक किण्वन के लिए मिश्रण में जोड़ा जाता है। 1 से 3 महीने के बाद के बाद, समग्र एंजाइम उत्पाद प्राप्त किए जाते हैं [32]।

एंजाइम किण्वन प्रक्रिया ली झोंगशु एट अल द्वारा अध्ययन की गई। इस प्रकार है: एक भौतिक निचोड़ एंजाइम तरल प्राप्त करने के लिए फलों को निचोड़ें और मिलाएं; अर्क का एक और हिस्सा लें और {{0}}} {0 2% से 0 को जोड़ें। 0। ब्रेवर के खमीर के वजन से 05% से 0.2%, 7 से 15 दिनों के लिए 18 से 25 डिग्री पर किण्वन, फिर 0.05% से 0.1% एसिटिक एसिड बैक्टीरिया, और 10 से 30 दिनों के लिए किण्वन 30 से 40 डिग्री तक जोड़ें। एनारोबिक और एरोबिक स्थितियों की दो प्रक्रियाओं के बाद, दो अवक्षेपण और अर्क, एक जैविक किण्वन एंजाइम तरल प्राप्त किया जाता है। दो एंजाइम तरल पदार्थ मिश्रित होते हैं और एक झिल्ली के साथ एक समग्र एंजाइम तरल [33] तैयार करने के लिए 0.1 से 0.2 माइक्रोन के छिद्र आकार के साथ एक झिल्ली के साथ फ़िल्टर किए जाते हैं।

 

1.5 कार्य और माइक्रोबियल एंजाइमों की विशेषताएं

 

1.5.1 मुख्य एंजाइम

एंजाइम एंजाइमों में समृद्ध होते हैं, जैसे कि सुपरऑक्साइड डिसम्यूटेज, प्रोटीज और लाइपेस [34]। सुपरऑक्साइड डिसम्यूटेज सुपरऑक्साइड आयनों मुक्त कणों (o 2-) की प्रतिक्रिया को तेज कर सकता है और शरीर से O 2- को हटा सकता है। यह न केवल उम्र बढ़ने का विरोध कर सकता है, बल्कि हृदय रोगों को भी रोकता है और उनका इलाज कर सकता है और हमारे शरीर को O 2- के नुकसान से बचाता है।
प्रोटीज एक प्रकार का एंजाइम है जो प्रोटीन के हाइड्रोलिसिस को उत्प्रेरित करता है। यह भोजन और मरने वाली कोशिकाओं में प्रोटीन को तोड़ सकता है। बाथ उत्पादों में प्रोटीज एक कोमल एक्सफ़ोलीएटिंग भूमिका निभा सकता है। एक्सफ़ोलीएटिंग करते समय, यह त्वचा को बेहतर तरीके से साफ कर सकता है, विशेष रूप से चेहरे पर छिद्र और गंदगी जो साफ करना मुश्किल है।
लाइपेस के हाइड्रोलिसिस उत्पाद आमतौर पर प्राकृतिक तेल होते हैं। यह फैटी एसिड और ग्लिसरॉल के बीच एस्टर बॉन्ड को हाइड्रोलाइज़ करता है और व्यापक रूप से स्वास्थ्य उत्पादों, सौंदर्य प्रसाधन और वजन घटाने के उत्पादों में उपयोग किया जाता है।
यू ज़ियाओन एट अल। पेस्ट एंजाइम और पाउडर एंजाइम में संबंधित एंजाइमों की गतिविधि में अंतर का अध्ययन किया। परिणामों से पता चला कि पेस्ट एंजाइम में सुपरऑक्साइड डिसम्यूटेज और प्रोटीज की उच्च सामग्री थी, जबकि पाउडर एंजाइम में एंजाइम की सामग्री कम थी [34]। डोंग यिन्मो एट अल। के शोध परिणामों से पता चला कि पिटया एंजाइम में सुपरऑक्साइड डिसम्यूटेज गतिविधि 300U/mL थी, और एमाइलेज और लाइपेस की गतिविधियाँ कम थीं। इसमें मजबूत DPPH मुक्त कट्टरपंथी, सुपरऑक्साइड आयनों मुक्त कट्टरपंथी और हाइड्रॉक्सिल मुक्त कट्टरपंथी मैला ढोने की क्षमता [35] है।

 

1.5.2 एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि

कई मानव रोगों के कारण मुक्त कणों और प्रतिक्रियाशील ऑक्सीजन प्रजातियों से संबंधित हैं, जिनमें भड़काऊ रोग [36-37], कैंसर [38], उम्र बढ़ने [39-40], मधुमेह [41], न्यूरोडेनेरेटिव रोग [42] और धमनीकाएं [43] शामिल हैं। मानव शरीर लगातार सामान्य चयापचय प्रक्रिया में या बाहरी कारकों की उत्तेजना के तहत कुछ मुक्त कणों का उत्पादन करेगा। इन मुक्त कणों को शरीर की एंटीऑक्सिडेंट रक्षा प्रणाली द्वारा समाप्त किया जा सकता है, और एंजाइम इन एंटीऑक्सिडेंट पदार्थों के घटक हैं। अत्यधिक मुक्त कट्टरपंथी उत्पादन शरीर की संतुलन प्रणाली को बाधित कर सकता है, जिससे सेल क्षति और मृत्यु हो सकती है [44]। जयबलान एट अल। कोम्बुचा एंजाइम की किण्वन प्रक्रिया के अपने अध्ययन में पाया गया कि कोम्बुचा एंजाइम में उच्च एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि होती है, और यह एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि किण्वन समय के विस्तार के साथ बढ़ जाती है। उनके अध्ययन ने निर्धारित किया कि एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि में वृद्धि किण्वन सब्सट्रेट [45] के किण्वन के दौरान बैक्टीरिया और खमीर द्वारा उत्पादित एंजाइमों से संबंधित है।

 

1.5.3 जीवाणुरोधी और विरोधी भड़काऊ प्रभाव

एंजाइम प्राकृतिक एंटीबायोटिक्स हैं। डोंग यिन्मो एट अल। माइक्रोबियल एंजाइमों के जीवाणुरोधी प्रभावों का अध्ययन किया। प्रयोगात्मक परिणामों से पता चला कि दोनों पेस्ट एंजाइम और पाउडर एंजाइमों का मुँहासे [46] को रोकने में अच्छे प्रभाव होते हैं। इसके अलावा, यह पाया गया कि कॉस्मेटिक्स या टॉयलेटरीज़ में एंजाइमों को जोड़ने से एक निश्चित जीवाणुरोधी और विरोधी भड़काऊ भूमिका हो सकती है।

 

1.5.4 चयापचय को बढ़ावा देना

सेल नवीकरण मानव शरीर की चयापचय प्रक्रिया है। एक निश्चित जीवन चक्र के भीतर, पुरानी कोशिकाएं उम्र और मर जाती हैं, और नई कोशिकाएं दिखाई देंगी। हालांकि, सेल एजिंग और नेक्रोसिस के बाद अपघटन प्रक्रिया काफी विशाल है, और सेल चयापचय और क्षतिग्रस्त सेल ऊतकों की मरम्मत को लगातार बढ़ावा देना आवश्यक है। इसलिए, एंजाइम एक अपरिहार्य उपकरण बन गए हैं, और यह एक एकल एंजाइम नहीं है, बल्कि विभिन्न प्रकार के एंजाइम हैं जो अपने संबंधित लाभों को खेलने के लिए एक -दूसरे के साथ सहयोग करते हैं। चूहों के यकृत पुनर्जनन समारोह पर जैविक एंजाइमों के प्रभाव का अध्ययन करते समय, लियू शिउहोंग एट अल। पाया गया कि जैविक एंजाइम, जैसे कि विकास हार्मोन जो यकृत कोशिकाओं के उत्थान को बढ़ावा देते हैं, यकृत सेल पुनर्जनन के प्रारंभिक चरण पर कार्य करते हैं और आंशिक यकृत के साथ चूहों में यकृत कोशिकाओं के पुनर्जनन को बढ़ावा दे सकते हैं [47-48]। एंजाइम कोशिकाओं को मजबूत करने, मानव प्रतिरोध को बढ़ाने, आंतों के बैक्टीरिया के संतुलन को बनाए रखने, पाचन और अवशोषण को बढ़ावा देने और शरीर से कचरे को हटाने में एक सुरक्षात्मक भूमिका निभाते हैं। वे मानव शरीर में रक्त को कमजोर रूप से क्षारीय बना सकते हैं और शरीर के सभी पहलुओं के संतुलन को बनाए रख सकते हैं।

 

1.5.5 प्रतिरक्षा में सुधार

प्रतिरक्षा में सुधार के संदर्भ में, ली बोकिंग और अन्य ने अपेक्षाकृत गहन शोध किया है। प्रयोगात्मक चूहों की प्रतिरक्षा पर कोम्बुचा एंजाइम के प्रभाव का निरीक्षण करने के लिए चूहों का उपयोग अनुसंधान विषयों के रूप में किया गया था। प्रयोग में, il -1 और il -2 की जैविक गतिविधियों को क्रमशः थाइमोसाइट प्रसार विधि और स्प्लेनोसाइट प्रसार विधि द्वारा मापा गया; मैक्रोफेज के फागोसाइटिक फ़ंक्शन को पेरिटोनियल मैक्रोफेज द्वारा कैंडिडा एल्बिकैंस के फागोसाइटोसिस की विधि द्वारा मापा गया था; M1VR विधि का उपयोग NK सेल हत्या गतिविधि को मापने के लिए किया गया था। प्रायोगिक परिणामों से पता चला कि एंजाइम ने il -1 और il -2 की जैविक गतिविधि को बढ़ाया; मैक्रोफेज के फागोसाइटोसिस फ़ंक्शन को काफी बढ़ाया गया था; और एनके कोशिकाओं की हत्या गतिविधि में काफी वृद्धि हुई थी (पी<0.01) [49].

 

1.5.6 व्हाइटनिंग और एंटी-एजिंग

एंजाइमों को सभी के बाद अत्यधिक मांगा जाता है, और एक और महत्वपूर्ण कारण उनका व्हाइटनिंग और एंटी-एजिंग फ़ंक्शन है। यह रेन किंग के इन विट्रो में और विवो प्रायोगिक अनुसंधान परिणामों में देखा जा सकता है कि एंजाइमों में स्पष्ट सफेद और एंटी-एजिंग प्रभाव होते हैं। 1%, 2% और 5% की सांद्रता के साथ पेस्ट एंजाइमों द्वारा टायरोसिनेस की निषेध दर क्रमशः 88.41%, 96.35% और 99.87% तक पहुंच गई; विषयों को क्रमशः पेस्ट एंजाइम और पाउडर एंजाइम लागू करने के लिए कहा गया था। जेल, विषयों के आवेदन क्षेत्र में मेलेनिन परिवर्तन नियमित रूप से परीक्षण किया गया था, और दोनों एंजाइमों को एक सफेद प्रभाव पाया गया था; एंजाइम के एंटीऑक्सिडेंट परीक्षण और विषयों की त्वचा की बनावट परीक्षण से यह भी पता चला है कि एंजाइम में अच्छे एंटीऑक्सिडेंट और एंटी-एजिंग प्रभाव क्षमता [50] है।

 

1.6 अनुसंधान सामग्री, उद्देश्य और इस विषय का महत्व

 

1.6.1 अनुसंधान सामग्री

(1) इष्टतम तनाव अनुपात और चयनित संयुक्त उपभेदों का संवेदी मूल्यांकन (2) Apple एंजाइमों की एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि पर अनुसंधान
(३) एप्पल एंजाइम, नाशपाती एंजाइम और साइट्रस एंजाइम (४) के किण्वन प्रक्रिया के दौरान एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि का बदलते पैटर्न सेब एंजाइम के किण्वन प्रक्रिया के दौरान एंजाइम गतिविधि के बदलते पैटर्न
(5) सेब एंजाइम किण्वन के दौरान कुल एसिड, कुल चीनी, शराब सामग्री और पीएच की निगरानी पर शोध

 

1.6.2porpose और अर्थ

हाल के वर्षों में, माइक्रोबियल एंजाइम दुनिया भर में लोकप्रिय हो गए हैं, और माइक्रोबियल एंजाइम कार्यात्मक उत्पाद अंतहीन रूप से उभरे हैं। इसके कार्यों जैसे कि एंटीऑक्सिडेंट, जीवाणुरोधी और विरोधी भड़काऊ, चयापचय को बढ़ावा देना, प्रतिरक्षा में सुधार, सफेदी और एंटी-एजिंग लोगों द्वारा अत्यधिक मांग की जाती है। माइक्रोबियल एंजाइमों की उत्पादन प्रक्रिया को लगातार अपडेट किया जाता है, हालांकि, अधिकांश शोध पारंपरिक किण्वन प्रक्रियाओं के आधार पर किया जाता है। इस तरह के माइक्रोबियल एंजाइम, जो पारंपरिक किण्वन तकनीक का उपयोग करके स्वाभाविक रूप से किण्वित है, पर्यावरण में सूक्ष्मजीवों, किण्वन प्रक्रिया और मौसमी परिस्थितियों से आसानी से प्रभावित होता है। उत्पाद की गुणवत्ता को कृत्रिम रूप से नियंत्रित करना मुश्किल है, जो इसके विकास और उपयोग को प्रभावित करता है। इसलिए, यह अध्ययन नए कार्यात्मक माइक्रोबियल एंजाइम उत्पादों की खोज और विकास और औद्योगिक उत्पादन की प्राप्ति के लिए कुछ डेटा समर्थन और सैद्धांतिक आधार प्रदान करता है। बैक्टीरियल उपभेदों के कृत्रिम टीकाकरण का उपयोग उनकी एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि और एंजाइमों की गहराई से ट्रैकिंग और निगरानी करने के लिए किया जाता है, ताकि उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार हो सके। किण्वन को नियंत्रित किया जाता है और हम जिस दिशा में अपेक्षा करते हैं, उस दिशा में जाता है। वर्तमान में, घर और विदेशों में अधिकांश शोध प्राकृतिक किण्वन पर आधारित है, किण्वन प्रक्रिया, किण्वन तंत्र, आदि के दौरान उत्पादित चयापचयों का अध्ययन करना, कोई भी प्रासंगिक शोध नहीं है जो यह दिखाता है कि किण्वन के प्रारंभिक चरण में विशिष्ट लाभकारी बैक्टीरिया को जोड़ने के कारण किस तरह के प्रभाव होंगे। प्रभाव, और क्या यह दृष्टिकोण संभव है।
उपरोक्त मौजूदा समस्याओं के मद्देनजर, यह लेख Apple एंजाइम, नाशपाती एंजाइम और साइट्रस एंजाइमों को अनुसंधान वस्तुओं के रूप में लेता है। किण्वन के शुरुआती चरण में, एस्परगिलस ओरिजा, खमीर, लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस और लैक्टोबैसिलस बुल्गरिकस की एक निश्चित मात्रा प्राकृतिक किण्वन (बिना किसी उपभेदों के टीकाकरण के बिना) की अनुमति देने के लिए टीका लगाया जाता है, एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि और इसके बदलते पैटर्न, एंजाइम गतिविधि और मॉनिटर थे। यह बैक्टीरिया के तनाव नियंत्रण, कार्यात्मक घटक विश्लेषण और माइक्रोबियल एंजाइमों के उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण को और साथ ही एंजाइमों के व्यापक विकास और उपयोग के लिए एक निश्चित सैद्धांतिक आधार और तकनीकी आधार प्रदान करने की उम्मीद है, ताकि लोग अमीर पोषण और कार्यों के साथ एंजाइम पी सकें। ।