एंटीऑक्सिडेंट प्राकृतिक पौधों के अर्क और मांस उत्पादों में उनके अनुप्रयोग अनुसंधान प्रगति

विभिन्न मांस उत्पादों के उत्पादन और प्रसंस्करण में, उत्पादों की पोषण संबंधी विशेषताओं और सुरक्षा को बनाए रखने के लिए खाद्य परिरक्षक योजक आवश्यक हैं। हालांकि, लोग उम्मीद करते हैं कि मांस उत्पादों में शामिल सामग्री यथासंभव प्राकृतिक उत्पादों से प्राप्त होती है, इसलिए प्राकृतिक अर्क की खोज जो खाद्य एंटीसेप्टिक और एंटीऑक्सिडेंट एडिटिव्स के कार्यों को बदल सकती है, ने अधिक से अधिक ध्यान आकर्षित किया है। वर्तमान में अध्ययन किए गए एंटी-ऑक्सीडेंट प्राकृतिक अर्क सब्जियों, फलों, मसालों, जड़ी-बूटियों, बीजों आदि से प्राप्त होते हैं। मुख्य कार्य लिपिड ऑक्सीकरण और बासीपन को रोकना है, और कुछ हद तक माइक्रोबियल विकास को भी रोक सकता है। इसका उपयोग विभिन्न मांस उत्पादों में किया जाता है। अपने शेल्फ जीवन को प्रभावी ढंग से बढ़ाने के लिए, इसमें अन्य कार्यात्मक विशेषताएं भी हैं।

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ऑक्सीकृत प्राकृतिक पौधों के अर्क के कई स्रोत हैं, जिन्हें आम तौर पर सब्जी के अर्क, फलों के अर्क, मसाले के अर्क, हर्बल अर्क और बीज के अर्क में विभाजित किया जाता है। एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव वाले अधिकांश पृथक प्राकृतिक अर्क मेटास्टेबल एंटीऑक्सिडेंट गुणों वाले पॉलीफेनोल्स या संयुग्मित दोहरे बंधन वाले द्वितीयक मेटाबोलाइट्स हैं, और उनके मुख्य सक्रिय तत्व पॉलीफेनोल्स, फ्लेवोनोइड्स, फिनोल डाइटपेन्स और टैनिन आदि हैं। सुगंधित पौधे एंटीऑक्सिडेंट के प्रभावी स्रोत हैं, जैसे तुलसी, अजवायन की पत्ती, नींबू, अजवायन के फूल, ऋषि, आदि के रूप में, और उनके अर्क ज्यादातर आवश्यक तेलों के रूप में होते हैं। आवश्यक तेलों के प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट अर्क के अलावा, एंटीऑक्सिडेंट के अन्य रूप भी हैं, जिनमें से मुख्य स्रोत अंगूर के बीज, हरी चाय, जैतून के पत्ते, ब्रोकोली, क्रैनबेरी आदि हैं।

सॉल्वेंट एक्सट्रैक्शन प्राकृतिक अर्क के सक्रिय तत्व प्राप्त करने का एक सामान्य तरीका है। चूंकि अलग-अलग ध्रुवीयताओं के यौगिकों में अलग-अलग एंटीऑक्सीडेंट क्षमताएं होती हैं, निष्कर्षण उपज और निष्कर्षों की एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि दोनों विलायक के प्रकार पर दृढ़ता से निर्भर होती हैं। आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले निष्कर्षण सॉल्वैंट्स में एथिल एसीटेट, ईथर, हेक्सेन, मेथिलीन क्लोराइड, एसीटोन, मेथनॉल और इथेनॉल या पानी के साथ उनके मिश्रित समाधान शामिल हैं।

सॉल्वेंट एक्सट्रैक्शन के अलावा, अन्य तरीकों का भी व्यापक रूप से प्राकृतिक अर्क के निष्कर्षण में उपयोग किया जाता है, जैसे कि सबक्रिटिकल वॉटर एक्सट्रैक्शन, स्पंदित इलेक्ट्रिक एक्सट्रैक्शन, माइक्रोवेव-असिस्टेड एक्सट्रैक्शन, अल्ट्रासोनिक-असिस्टेड एक्सट्रैक्शन, सुपरक्रिटिकल फ्लुइड एक्सट्रैक्शन, सॉलिड-फेज एक्सट्रैक्शन और प्रेशराइज्ड तरल निष्कर्षण। प्रत्येक निष्कर्षण विधि के अपने फायदे और नुकसान हैं, और इसे वास्तविक स्थिति के अनुसार चुना जाना चाहिए।

एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव और प्राकृतिक पौधों के अर्क के कार्यात्मक गुण

जानवर के वध के बाद, हीमोग्लोबिन और मायोग्लोबिन प्रो-ऑक्सीडेंट के रूप में कार्य करते हैं, और मांस उत्पादों के प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान लिपिड ऑक्सीकरण होता है। लिपिड स्व-ऑक्सीकरण के अलावा, हीटिंग और भंडारण के दौरान ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं के लिए मांस प्रोटीन की संवेदनशीलता से मांस की गुणवत्ता में हानिकारक परिवर्तन हो सकते हैं, जिसमें जल प्रतिधारण क्षमता, रंग और समग्र पोषण गुणवत्ता शामिल है, जैसे आवश्यक अमीनो एसिड की हानि।

एंटीऑक्सिडेंट में विभिन्न रासायनिक संरचनाएं और क्रिया के विभिन्न तंत्र होते हैं। प्रमुख तंत्र यह है कि एंटीऑक्सिडेंट अपेक्षाकृत स्थिर निष्क्रिय उत्पाद बनाने के लिए मुक्त कणों के साथ प्रतिक्रिया करते हैं। एंटीऑक्सिडेंट को उनकी क्रिया के तरीके के अनुसार 2 समूहों में विभाजित किया गया है। एक वर्ग प्राथमिक एंटीऑक्सिडेंट है, जो सीधे लिपिड फ्री रेडिकल्स के साथ प्रतिक्रिया करता है और उन्हें अपेक्षाकृत स्थिर उत्पादों में परिवर्तित करता है, जिन्हें चेन-ब्रेकिंग एंटीऑक्सिडेंट यौगिक कहा जाता है। दूसरा वर्ग माध्यमिक एंटीऑक्सिडेंट है, जो कार्रवाई के एक अलग तंत्र के माध्यम से ऑक्सीकरण की दर को कम करता है। प्राथमिक एंटीऑक्सिडेंट मुख्य रूप से हाइड्रोजन परमाणुओं की आपूर्ति करते हैं, और द्वितीयक एंटीऑक्सिडेंट उत्प्रेरक प्रदर्शन के साथ धातु आयनों (Fe2 प्लस, Fe3 प्लस और Cu2 प्लस) के साथ जुड़ते हैं। कुछ एंटीऑक्सिडेंट प्राकृतिक अर्क, जैसे कि फेनोलिक यौगिक, क्रिया के प्राथमिक और द्वितीयक दोनों एंटीऑक्सिडेंट तंत्रों को नियोजित करते हैं। उनमें से, प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट जैसे कि फेनोलिक एसिड, फेनोलिक डाइटरपीन और आवश्यक तेलों में मजबूत हाइड्रोजन-दान करने वाली गतिविधि होती है और मुक्त कणों के निर्माण और आरओएस के विकास को रोकते हैं, जबकि अन्य फेनोलिक पदार्थ प्रॉक्सिडेंट (संक्रमण धातु आयन) के साथ कीलेट कर सकते हैं। फ्लेवोनोइड्स के रूप में।

प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट न केवल आरओएस को बेअसर करते हैं बल्कि उच्च तापमान पर विष के बनने की संभावना को भी कम करते हैं। जब प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट का उपयोग मांस के योगों में किया जाता है, तब भी वे मजबूत एंटीऑक्सीडेंट क्षमता प्रदर्शित करते हैं, भले ही मांस को अत्यधिक संसाधित न किया गया हो। इस प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट का उपयोग, जो स्वस्थ और पौष्टिक दोनों है, मांस प्रसंस्करण में अद्वितीय लाभ हैं। एंटीऑक्सिडेंट प्राकृतिक पौधों के अर्क के लिए, खाद्य शेल्फ जीवन को लंबा करने और संवेदी गुणवत्ता में सुधार के अलावा, उनके पास जीवाणुरोधी, एंटीवायरल, एंटीट्यूमर, एंटी-इंफ्लेमेटरी, मधुमेह को रोकने, उम्र बढ़ने में देरी, और कार्डियोवास्कुलर और कॉस्मेटिक प्रभावों की रक्षा करने के लिए भी लागू किया जा सकता है। और कार्यात्मक खाद्य पदार्थों का विकास।

लहसुन सॉसेज आदि में एक अच्छा एंटीऑक्सीडेंट कार्य दिखाता है, और इसके एंटीऑक्सीडेंट घटक मुख्य रूप से फ्लेवोनोइड्स (जैसे फ्लेवोनोइड्स, क्वेरसेटिन) और सल्फर युक्त यौगिक (जैसे प्रोपाइल सिस्टीन, डायलिल थायोसाइनाइड, आदि) और एलिल ट्राइथियोसायनाइड हैं)। शोधकर्ताओं ने सॉसेज उत्पादों पर मेंहदी निकालने के एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव पर काफी शोध किया है।

हाल के वर्षों में, फिल्मों और कोटिंग्स जैसी सक्रिय पैकेजिंग सामग्री का उपयोग बहुत विकसित हुआ है और इसे खाद्य संरक्षण के क्षेत्र में बहुत बड़ा वादा माना जाता है। सक्रिय पैकेजिंग की क्रिया का तंत्र यह है कि सक्रिय संघटक पैकेजिंग से भोजन के साथ सीधे संपर्क के माध्यम से भोजन की ओर पलायन करता है, और अपना कार्य करता है। बड़ी संख्या में अध्ययनों से प्राकृतिक पौधों के अर्क से बने खाद्य पैकेजिंग सामग्री के संभावित जीवाणुरोधी और एंटीऑक्सीडेटिव कार्यों की पुष्टि की गई है।

सिस्टैंच एंटी-ऑक्सीडेंट प्रभाव का तंत्र

Cistanche एक पारंपरिक चीनी जड़ी बूटी है जिसका उपयोग सदियों से स्वास्थ्य लाभ के लिए किया जाता रहा है। इसके प्रमुख प्रभावों में से एक इसके एंटीऑक्सीडेंट गुण हैं। माना जाता है कि सिस्टैंच का एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव फेनिलएथेनॉइड ग्लाइकोसाइड और इचिनाकोसाइड की उच्च सामग्री के कारण होता है।

इन यौगिकों को मुक्त कणों को साफ करने और ऑक्सीडेटिव तनाव से बचाने के लिए पाया गया है। मुक्त कण अस्थिर अणु होते हैं जो कोशिकाओं को नुकसान पहुंचा सकते हैं और कैंसर, हृदय रोग और अल्जाइमर रोग जैसी पुरानी बीमारियों को जन्म दे सकते हैं।

इसके अतिरिक्त, Cistanche को सुपरऑक्साइड डिसम्यूटेज (SOD) और कैटालेज़ जैसे एंटीऑक्सीडेंट एंजाइमों की गतिविधि को बढ़ाने के लिए पाया गया है। ये एंजाइम कोशिकाओं को ऑक्सीडेटिव क्षति से बचाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

इसके अलावा, Cistanche को लिपिड पेरोक्सीडेशन को बाधित करने के लिए पाया गया है, एक प्रक्रिया जो कोशिका झिल्ली को नुकसान पहुंचा सकती है और कोशिका मृत्यु का कारण बन सकती है। यह प्रभाव धातु आयनों को चेलेट करने की इसकी क्षमता के कारण हो सकता है, जो लिपिड पेरोक्सीडेशन प्रक्रिया को उत्प्रेरित कर सकता है।

कुल मिलाकर, Cistanche का एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव मुक्त कणों को साफ करने, एंटीऑक्सिडेंट एंजाइम गतिविधि को बढ़ाने और लिपिड पेरोक्सीडेशन को रोकने की क्षमता के कारण माना जाता है।

सहसमावेश

जैसा कि हम सभी जानते हैं, मांस उत्पाद प्रोटीन, आवश्यक अमीनो एसिड, बी विटामिन, खनिज और अन्य पोषक तत्वों का एक उत्कृष्ट स्रोत हैं, और भोजन में एक प्रमुख स्थान रखते हैं। आज, मांस उत्पादों में पशु वसा, कोलेस्ट्रॉल की उच्च सामग्री और उत्पादों में सिंथेटिक एंटीऑक्सिडेंट और जीवाणुरोधी एजेंटों के उपयोग के कारण मानव स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ सकता है। मांस उत्पादों के लिपिड ऑक्सीकरण और बासीपन को रोकने और सिंथेटिक और संभावित कार्सिनोजेनिक एंटीऑक्सिडेंट के उपयोग को कम करने के लिए, शोधकर्ताओं ने एंटीऑक्सिडेंट प्राकृतिक पौधों के अर्क पर ध्यान केंद्रित किया है। इन एंटीऑक्सीडेंट प्राकृतिक पौधों के अर्क में स्रोतों की एक विस्तृत श्रृंखला और विभिन्न सक्रिय तत्व होते हैं। वे ताजा मांस की तैयारी, सॉस, अचार, सॉसेज और अन्य मांस उत्पादों में अच्छी तरह से उपयोग किए जाते हैं। उनका उपयोग एकल अवयवों के रूप में या परिसरों के रूप में किया जा सकता है। यह एक वाहक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, और अनुप्रयोगों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ मांस पैकेजिंग में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। इसके अलावा, ऐसे पौधों के अर्क में जीवाणुरोधी, एंटीवायरल, एंटीट्यूमर, एंटी-इंफ्लेमेटरी, मधुमेह को रोकने, उम्र बढ़ने में देरी और हृदय और अन्य जैविक गतिविधियों की रक्षा भी होती है। इसलिए, एंटीऑक्सिडेंट प्राकृतिक पौधों के अर्क के अनुसंधान और विकास को बढ़ाने से मांस उत्पादों की गुणवत्ता और पोषण सुनिश्चित हो सकता है, लोगों को कुछ बीमारियों को रोकने में मदद मिल सकती है, और आधुनिक खपत अवधारणाओं के साथ फिट हो सकते हैं।