सिस्टैंच डेजर्टिकोला और बेर कॉम्प्लेक्स ठोस पेय की गुणवत्ता पर स्प्रे और वैक्यूम फ्रीज-सुखाने का प्रभाव

की गुणवत्ता पर स्प्रे और वैक्यूम फ्रीज-सुखाने का प्रभावसिस्टैंच डेजर्टिकोलाऔर बेर जटिल ठोस पेय एलआईयू लैंग, झांग जेन, एलआई वेई, डीयू जियानमिंग, एसएचआई जियानली, चेन यिक्सुआन, जिन लीना (खाद्य विज्ञान और इंजीनियरिंग कॉलेज, गांसु कृषि विश्वविद्यालय, लान्झू, 730070, चीन)

इस अध्ययन में सार,रेगिस्तान सिस्टैंच डेजर्टिकोला और बेर, जो गांसु प्रांत में विशिष्ट संसाधन हैं, क्रमशः स्प्रे सुखाने (एसडी) और वैक्यूम फ्रीज सुखाने (वीएफडी) द्वारा ठोस पेय तैयार करने के लिए कच्चे माल के रूप में उपयोग किए जाते थे। ठोस पेय पदार्थों की सूक्ष्म संरचना, संवेदी अवस्था, भौतिक गुण, हीड्रोस्कोपिसिटी, घुलनशीलता और एंटीऑक्सीडेंट क्षमता पर विभिन्न सुखाने के तरीकों के प्रभावों की जांच की गई।

परिणामों से पता चला कि वीएफडी में एसडी की तुलना में बहुत छोटी छिद्र संरचना थी। एसडी नमूने का ΔE 35.37 था, और वीएफडी नमूने का ΔE 46.25 था, जिसने स्पष्ट रंग अंतर दिखाया। पेय पदार्थ की गुणवत्ता में अंतर का संवेदी पता लगाना। भौतिक फिंगरप्रिंट विश्लेषण से पता चला कि एसडी में वीएफडी की तुलना में बेहतर संपीड़न क्षमता और एकरूपता थी, और एसडी और वीएफडी के बीच समानता थी9.68%. एसडी और वीएफडी की हाइग्रो स्कोपिक दरें क्रमशः 19.64% और 18.99% थीं। SD का हीड्रोस्कोपिक त्वरण -0.002 6 g/h2 था। एसडीनमूनों की घुलनशीलता 96.58% थी, विघटन का समय 52.38 सेकेंड था, और गीला होने का समय 89.85 सेकेंड था। परिणामों से पता चला कि एसडी और वीएफडी नमूनों की डीपीपीएच मुक्त रेडिकल सफाई दर वीएफडी नमूनों की तुलना में बेहतर थी, और एसडी और वीएफडी नमूनों की डीपीपीएच मुक्त कट्टरपंथी सफाई दर में क्रमशः 50.64% और 53.03% की कमी आई। परिणामों से पता चला कि सुखाने के तरीकों ने ठोस पेय पदार्थों की सूक्ष्म संरचना को प्रभावित किया, और अंत में, विभिन्न सुखाने के तरीकों से प्राप्त ठोस पेय पदार्थों की संवेदी, भौतिक गुण और एंटीऑक्सीडेंट क्षमता अलग-अलग थी।इस अध्ययन ने सिस्टैंच डेजर्टिकोला और बेर के विकास के लिए समर्थन और एक संदर्भ प्रदान किया।

कीवर्डस्प्रे सुखाने; वैक्यूम फ्रीज सुखाने; ठोस पेय; भौतिक फ़िंगरप्रिंट; एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि

चीन में ठोस पेय पदार्थों का नवाचार और विकास काफी तेज है, और बाजार की संभावनाएं बहुत आशाजनक हैं। अन्य प्रकार के पेय पदार्थों की तुलना में, ठोस पेय पदार्थ पोषण से भरपूर, स्वाद में अद्वितीय और भंडारण में टिकाऊ होते हैं। वे उपभोक्ताओं के बीच लोकप्रिय हैं क्योंकि उन्हें ले जाना आसान है और उन्हें व्यक्तिगत पसंद के अनुसार मिश्रित और पिया जा सकता है [1]।

ठोस पेय पदार्थों के उत्पादन के लिए मुख्य धारा सुखाने की प्रक्रियाओं में वर्तमान में स्प्रे सुखाने (एसडी) और वैक्यूम फ्रीज सुखाने (वीएफडी) शामिल हैं [2]।

सिस्टैंच डेजर्टिकोला वाईसी मायह एक बारहमासी जड़ी बूटी और गांसु प्रांत में एक विशेष खाद्य और औषधि संसाधन है। इसमें पॉलीसेकेराइड, फ्लेवोनोइड और जैसे समृद्ध सक्रिय तत्व शामिल हैंpolyphenols[3]. सक्रिय अवयवों में, की सामग्रीसिस्टैंच डेजर्टिकोला पॉलीसेकेराइडअपेक्षाकृत अधिक है, जिसमें एंटीऑक्सिडेंट, रेचक और आंतों के वनस्पतियों पर प्रभाव जैसे कई कार्य हैं [4]। सिस्टैंच डेजर्टिकोला का उपयोग मुख्य रूप से नैदानिक चिकित्सा और स्वास्थ्य उत्पाद विकास और उपयोग में केंद्रित है। वर्तमान में, कच्चे माल के रूप में सिस्टैंच डेजर्टिकोला का उपयोग करने वाले कुछ खाद्य पदार्थ हैं, और इसमें विकास की काफी संभावनाएं हैं। लाल खजूर (ज़िज़िफ़स जुजुबा मिल) रैम्नेसी परिवार के परिपक्व फल हैं। इनकी खेती का एक लंबा इतिहास है और ये पोषक तत्वों से भरपूर हैं। वे एक लोकप्रिय भोजन हैं. साहित्यिक रिपोर्टों के अनुसार, लाल खजूर में पॉलीसेकेराइड और फिनोल जैसे सक्रिय तत्व होते हैं [5]। लाल खजूर पॉलीसेकेराइड महत्वपूर्ण सक्रिय अवयवों में से एक है, जो प्रतिरक्षा कार्य को बढ़ा सकता है, ऑक्सीकरण का विरोध कर सकता है और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल वातावरण में सुधार कर सकता है [6]। लाल खजूर के उत्पाद पोषक तत्वों से भरपूर, उच्च मूल्य वाले और बाजार में बड़ी मांग वाले होते हैं। लाल खजूर उत्पादों का विकास भी एक गर्म विषय है। पॉलीसेकेराइड में अच्छी एंटीऑक्सीडेंट क्षमता होती है, जिसे अक्सर डीपीपीएच और एबीटीएस निकासी दरों द्वारा व्यक्त किया जाता है। विभिन्न सुखाने की विधियों से प्राप्त ठोस पेय पदार्थों की गुणवत्ता अलग-अलग होती है। उनमें से, बुनियादी भौतिक गुण, घुलनशीलता, पोषण और संवेदी गुण जनता के लिए चिंता का विषय हैं। वर्तमान में, ठोस पेय पदार्थों पर अनुसंधान ज्यादातर सक्रिय अवयवों और स्वादों पर केंद्रित है, और ठोस पेय पदार्थों के मूल भौतिक और रासायनिक गुणों और सूक्ष्म संरचना के बीच बहुत कम संबंध है। इस अध्ययन में मुख्य कच्चे माल के रूप में रेगिस्तानी सिस्टैंच डेजर्टिकोला, लाल खजूर आदि का उपयोग किया गया। स्प्रे सुखाने और वैक्यूम फ़्रीज़ सुखाने का चयन वास्तविक उत्पादन स्थितियों के अनुसार किया गया था। ठोस पेय पदार्थ जल निष्कर्षण, सांद्रण, सुखाने और अन्य प्रक्रियाओं के माध्यम से तैयार किए गए थे। सबसे पहले, ठोस पेय की संवेदी अवस्था की तुलना स्कैनिंग इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोपी परिणामों से की गई, और प्राप्त सिस्टैंच और लाल खजूर मिश्रित ठोस पेय के बुनियादी भौतिक गुणों को मापा गया। फिर, ठोस पेय के भौतिक गुणों की तुलना और विश्लेषण करने के लिए भौतिक फिंगरप्रिंट का उपयोग किया गया था, और ठोस पेय के हीड्रोस्कोपिक वक्र को फिट किया गया था और घुलनशीलता को मापा गया था। फिर, इन विट्रो गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल पाचन का अनुकरण करने के लिए नमूना को भंग कर दिया गया था, और ठोस पेय की गुणवत्ता को इसके माइक्रोस्ट्रक्चर से जोड़ा गया था, जो भविष्य में नए ठोस पेय पदार्थों के विकास और गुणवत्ता अनुसंधान के लिए एक संदर्भ प्रदान करता था।

1 सामग्री और विधियाँ

1.1 सामग्री, अभिकर्मक और उपकरण

सामग्री और अभिकर्मक: डेजर्ट सिस्टैंच डेजर्टिकोला मिनकिन काउंटी, वूवेई शहर से था, लाल खजूर लान्झू से था, सफेद चीनी (व्यावसायिक रूप से उपलब्ध), साइट्रिक एसिड (खाद्य ग्रेड; हेनान शेंगफा बायोटेक्नोलॉजी कंपनी लिमिटेड), माल्टोडेक्सट्रिन (खाद्य ग्रेड; शेडोंग) ज़िवांग शुगर कंपनी लिमिटेड), पोर्सिन पेप्सिन (1:3 000 शंघाई युआनये टेक्नोलॉजी कंपनी लिमिटेड), पोर्सिन ट्रिप्सिन (1:4 000 शंघाई युआनये टेक्नोलॉजी कंपनी लिमिटेड), डीपीपीएच (1,1-डिफेनिल-2-पिक्रिलहाइड्राज़िल; हेफ़ेई बोमेई बायोटेक्नोलॉजी कंपनी लिमिटेड), और बाकी अभिकर्मक घरेलू विश्लेषणात्मक ग्रेड के थे। उपकरण: रोटरी बाष्पीकरणकर्ता (RE52CS-1; शंघाई यारोंग बायोकेमिकल उपकरण फैक्टरी); स्प्रे ड्रायर (BILON-6000Y; शंघाई बिलांग इंस्ट्रूमेंट मैन्युफैक्चरिंग कंपनी लिमिटेड); वैक्यूम फ़्रीज़ ड्रायर (वैज्ञानिक-20F/A; Ningbo Xinzhi Biotechnology Co., Ltd.); इलेक्ट्रिक ब्लास्ट ड्राईंग ओवन (HGZF-Ⅱ/H101-3; शंघाई यूजिन मेडिकल इंस्ट्रूमेंट कंपनी लिमिटेड); लेजर कण आकार विश्लेषक (Bettersize2600; Dandong Better Instrument); स्थिर तापमान चुंबकीय स्टिरर (HHS1-सेट; शंघाई यूजिन मेडिकल इंस्ट्रूमेंट कं, लिमिटेड); हाई-स्पीड रेफ्रिजरेटेड सेंट्रीफ्यूज (टीजीएल -16एम; हुनान जियानगी लेबोरेटरी इंस्ट्रूमेंट डेवलपमेंट कं, लिमिटेड); फुल-बैंड माइक्रोप्लेट रीडर (स्पेक्ट्रामैक्सएबीएस प्लस; शंघाई मेगु मॉलिक्यूलर इंस्ट्रूमेंट कंपनी लिमिटेड); पर्यावरण स्कैनिंग इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोप (जापान इलेक्ट्रॉन ऑप्टिक्स कंपनी लिमिटेड)।

1.2 परीक्षण विधि

1.2.1 मिश्रित ठोस पेय पदार्थ तैयार करने की प्रक्रिया प्रवाह

ठोस पेय तैयार करने की प्रक्रिया प्रवाह: कच्चा माल पाउडर → निष्कर्षण → मिश्रण → एकाग्रता → सुखाना → कुचलना → तैयार उत्पाद। कच्चे माल के पाउडर को डेजर्ट सिस्तांच और लाल खजूर के 3.45:6.55 के अनुपात के अनुसार तौलें, अच्छी तरह मिलाएं, 1:4 के सामग्री-तरल अनुपात के अनुसार शुद्ध पानी डालें {{10}} ग्राम/एमएल , 75 डिग्री पर 3.5 घंटे तक उबालें और छान लें। पेय स्टॉक समाधान तैयार करने के लिए अर्क में 0.4% साइट्रिक एसिड, 7% सफेद चीनी और 0.9% माल्टोडेक्सट्रिन मिलाएं। स्टॉक घोल को हिलाएं और इसे 1.2-1.3 ग्राम/सेमी3 के घनत्व पर केंद्रित करने के लिए एक रोटरी बाष्पीकरणकर्ता में रखें। बाद में उपयोग के लिए अर्क को प्लास्टिक रैप से सील करें।

(1) एसडी नमूना तैयार करना: पेय पदार्थ के स्टॉक घोल को सुखाने के लिए स्प्रे ड्रायर में डाला गया। इनलेट हवा का तापमान 160 डिग्री पर सेट किया गया था, पेरिस्टाल्टिक पंप की गति 15 आर/मिनट थी, और इनलेट वायु प्रवाह दर 40 एम3/घंटा थी। नमूने को एक जाली वाली छलनी से छान लिया गया।

(2) वीएफडी नमूना तैयार करना: कल्चर डिश में अर्क की मोटाई लगभग 5 मिमी पर नियंत्रित की जाती है। इसे 48 घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में पहले से जमाया जाता है और फिर वैक्यूम फ्रीज ड्रायर में स्थानांतरित किया जाता है। सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, सूखने तक दबाव 20 Pa से नीचे रखा जाता है। 48 घंटों तक सूखने के बाद, नमूना निकाल लिया जाता है और नमूना प्राप्त करने के लिए एक जालीदार छलनी के माध्यम से कुचल दिया जाता है।

1.2.2 ठोस पेय पदार्थों का संवेदी और सूक्ष्म संरचना निर्धारण

1.2.2.1 सूक्ष्म संरचना

स्कैनिंग इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोप (एसईएम) निर्धारण की शर्तें: नमूने को दो तरफा टेप, इलेक्ट्रोप्लेटिंग और सोने के छिड़काव के साथ ठीक करें, इसे स्कैनिंग इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोप में रखें, माइक्रोस्ट्रक्चर का निरीक्षण करें और तस्वीर लें। चेन हेनघुई एट अल के साहित्य का जिक्र करते हुए। [8], आवर्धन को 50, 100 और 500 गुना के रूप में चुना गया है।

1.2.2.2 रंग निर्धारण

कल्चर डिश को भरने के लिए नमूना जोड़ा जाता है, और नमूने के एल*, ए*, और बी* को एक कलरमीटर द्वारा मापा जाता है, और कुल रंग अंतर की गणना की जाती है।

1.2.2.3 ठोस पेय पदार्थों का संवेदी मूल्यांकन जीबी 7101-2022 "राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक पेय पदार्थ" मिश्रण से पहले और बाद में नमूनों के रंग, स्वाद, गंध और बनावट का वर्णन करता है।

1.2.3 विभिन्न सुखाने की विधियों द्वारा प्राप्त ठोस पेय पदार्थों के भौतिक फिंगरप्रिंट और समानता

चेन हेनघुई एट अल की विधि का जिक्र करते हुए। [7,8], निम्नलिखित माध्यमिक संकेतक मापे गए: नल घनत्व (टीडी), थोक घनत्व (बीडी), संपीड़न (डीसी), सरंध्रता (पी), विश्राम का कोण (), हॉसनर अनुपात (एचआर), नमी अवशोषण ( एच), पानी की मात्रा (डब्ल्यू), माध्य कण आकार (डी50), कण आकार वितरण चौड़ाई (स्पैन), कण आकार सीमा (चौड़ाई)। चेन अनली एट अल की विधि का जिक्र करते हुए। [9,10], संकेतकों को 5 प्राथमिक संकेतकों में परिवर्तित और विलय कर दिया गया: स्टैकिंग, संपीड़ितता, तरलता, स्थिरता और एकरूपता। प्राथमिक संकेतकों को निर्देशांक के 5 आयामों के रूप में माना जाता है, और समानता प्राप्त करने के लिए यूक्लिडियन दूरी की गणना की जाती है। समानता 0 के जितनी करीब होगी, भौतिक गुण उतने ही कम समान होंगे। निम्नलिखित सूत्र के अनुसार गणना की गई: यूक्लिडियन दूरी:

1.2.4 हाइग्रोस्कोपिसिटी अध्ययन

1.2.4.1 हाइग्रोस्कोपिसिटी डेटा संग्रह

वांग यांगयांग एट अल की विधि का संदर्भ लें। [11] और इसे संशोधित करें, अलग-अलग समय बिंदुओं (2, 4, 6, 8, 10, 12, 18, 24, 36, 48, 60, 72, 84, 96, 108) पर नमी अवशोषण से पहले और बाद में वजन परिवर्तन को मापें। , 120, 132, 144, 156, 168 घंटे), और 2 समानांतर परीक्षण आयोजित करें। नमी अवशोषण दर

सूत्र इस प्रकार है:

कहां: नमी अवशोषण से पहले डिश और नमूने का m1-वजन, g; नमी अवशोषण के बाद डिश और नमूने का मी2-वजन, जी; मी0-पकवान का वजन, जी.

1.2.4.2 डेटा फिटिंग

यांग वेई एट अल की पद्धति का जिक्र करते हुए। [12], ठोस पेय पदार्थों की नमी अवशोषण प्रक्रिया को चार्ट डेटा का उपयोग करके प्रदर्शित किया गया था, नमी अवशोषण डेटा फिट किया गया था, नमी अवशोषण वक्र के समीकरण की फिटिंग की डिग्री की तुलना की गई थी, और डिग्री के आधार पर विश्लेषण के लिए उपयुक्त मॉडल का चयन किया गया था फिटिंग का.

1.2.5 विघटन क्षमता

चेन एनली एट अल की विधि का हवाला देकर घुलनशीलता, विघटन समय और गीला डूबने का समय निर्धारित किया गया था। [9].

1.2.6 इन विट्रो गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल पाचन सिमुलेशन

पाचन समाधान किन, शि कुई और अन्य की विधि का हवाला देकर तैयार किया गया था। [13,14] और संशोधित। ठोस पेय को 1 मिलीग्राम/एमएल घोल में तैयार किया गया था। झेंग मिन एट अल की विधि का हवाला देकर इन विट्रो गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल पाचन का अनुकरण किया गया था। [15]. पचे हुए घोल की डीपीपीएच मुक्त कण सफाई दर निर्धारित की गई थी। विटामिन सी समाधान की डीपीपीएच मुक्त कण सफाई दर को नियंत्रण के रूप में निर्धारित किया गया था।

नकली गैस्ट्रिक जूस की तैयारी: 2.5 ग्राम पेप्सिन को सटीक रूप से तौलें, इसे घोलने के लिए थोड़ी मात्रा में पानी डालें, 4.10 एमएल एचसीएल मिलाएं, और फिर 250 एमएल तक पानी मिलाएं। 1 mol/L HCl घोल का pH 1.3 पर समायोजित किया गया और 4 डिग्री पर संग्रहीत किया गया।

नकली आंत्र द्रव की तैयारी: 1.36 ग्राम पोटेशियम डाइहाइड्रोजन फॉस्फेट लें और इसे पानी में घोलें, इसे 4% NaOH घोल के साथ 2{5}}0 mL तक पतला करें, 1 mol/L NaOH घोल के साथ pH को 7.0 पर समायोजित करें, और 20 ग्राम पोर्सिन ट्रिप्सिन को पानी में घोलें। दोनों घोलों को मिलाने के बाद इसमें पानी मिलाकर 400 एमएल तक पतला कर लें और 4 डिग्री पर स्टोर करें।

डीपीपीएच मुक्त कण सफाई दर का निर्धारण: वान लिउजिंग एट अल की विधि देखें। [16] और इसे संशोधित करें। डीपीपीएच मुक्त कण सफाई प्रभाव सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:

जहां: A0 10 μL निर्जल इथेनॉल + 190 μL निर्जल इथेनॉल-डीपीपीएच द्वारा मापा गया नियंत्रण समूह का अवशोषण है; A1 नमूना समाधान का अवशोषण है जिसे 10 μL पाचन समाधान + 190 μL निर्जल इथेनॉल-डीपीपीएच द्वारा मापा जाता है। नियंत्रण और नमूना 515 एनएम पर अवशोषण हैं।