किण्वित बांस की टहनियों के स्वास्थ्य लाभ: पूर्वोत्तर भारत का इक्कीसवीं सदी का हरा सोना

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सार

"बांस" शब्द हमें "एक खोखली छड़ी" की याद दिलाता है, लेकिन यह स्वास्थ्य लाभों की अधिकता से भरा है। पूर्वोत्तर भारत के आदिवासी मानव जाति की भलाई के लिए इन लाभकारी बांस की टहनियों को किण्वित करते हैं। किण्वन एक आवश्यक सदियों पुरानी जैव प्रौद्योगिकी प्रक्रिया है जिसका उपयोग खाद्य उत्पादों के संरक्षण के लिए किया जाता है। किण्वित बांस के अंकुर कई सूक्ष्मजीवों के लिए जगह बनाते हैं, और यह कई तरह से सकारात्मक प्रभाव और लाभ प्रदान करता है। इन जादुई अंकुरों के कुछ नाम रखने के लिए कैंसर विरोधी, एंटी-ऑक्सीडेंट, एंटी-एजिंग, कार्डियोप्रोटेक्टिव, वजन घटाने और प्रोबायोटिक्स जैसे जबरदस्त स्वास्थ्य लाभ हैं। स्वास्थ्य लाभ के अलावा, किण्वित बांस के अंकुर महत्वपूर्ण कार्यात्मक खाद्य पदार्थ बनाते हैं और उनके औद्योगिक और किफायती मूल्य होते हैं। हालांकि ये आम तौर पर जनजातीय क्षेत्र और स्थानीय बाजारों में पाए जाते हैं और शुरू होते हैं, आज, वे दुनिया भर में मूल्यवान हैं, जैसे कि सोने के रूप में लोकप्रिय।सिस्टैंच क्या है?इसलिए, किण्वित बांस के अंकुर को भारत में "हरा सोना" कहा जाता है। यह समीक्षा विभिन्न स्वास्थ्य लाभ, फायदे, नुकसान, भविष्य के दायरे, और अंत में किण्वित बांस की शूटिंग के आर्थिक मूल्यों, इक्कीसवीं शताब्दी के "हरा सोना" के बारे में बताती है।

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परिचय

किण्वन को सूक्ष्मजीवों के द्रव्यमान की संस्कृति द्वारा उत्पाद के उत्पादन की एक विधि के रूप में परिभाषित किया जा सकता है [1]। लोग बहुत लंबे समय से किण्वित खाद्य पदार्थों का उपयोग कर रहे हैं। किण्वित खाद्य पदार्थ हमारे जीवन का एक बहुत ही महत्वपूर्ण हिस्सा हैं और लंबे समय तक उत्पादन और संरक्षण के लिए एक उपकरण के रूप में जैव प्रौद्योगिकी का उपयोग करते हैं। किण्वित खाद्य पदार्थों के उत्पादन के दौरान, एंजाइम या रोगाणुओं का उपयोग किया जाता है, जिससे आवश्यक जैव रासायनिक परिवर्तन और भोजन में महत्वपूर्ण परिवर्तन होते हैं। इन किण्वित खाद्य पदार्थों का उत्पादन और उपभोग लगभग 5000 साल पहले किया गया था, साथ ही जौ से अल्कोहल किण्वन और अंगूर से शराब का उत्पादन किया गया था। बैक्टीरिया, मोल्ड और यीस्ट जैसे सूक्ष्मजीवों का उपयोग किया गया था। उदाहरण के लिए, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, एस्परगिलस एसपीपी।, और सैक्रोमाइसेस एसपीपी।, क्रमशः। विश्व स्तर पर, किण्वित खाद्य पदार्थ और पेय पदार्थ खाद्य आपूर्ति के 20 से 40 प्रतिशत तक होते हैं। किण्वित खाद्य पदार्थ जैसे ब्रेड, वाइन, पनीर, दही, इडली और डोसा [2] यूरोप, भारत, उत्तरी अफ्रीका और मध्य पूर्व जैसे कई देशों में आम हैं। तालिका दुनिया के विभिन्न हिस्सों से किण्वित खाद्य पदार्थों को दिखाती है (तालिका 1)।

उच्च औषधीय मूल्य और अपार खाद्य मूल्य के साथ स्वास्थ्य लाभ के अपने ढेरों के कारण, आदिवासी लोगों द्वारा पूर्वोत्तर भारत में बांस के अंकुर किण्वित किए जाते हैं। वे कई महत्वपूर्ण सूक्ष्मजीवों, विशेष रूप से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (एलएबी) और खमीर उपभेदों का भंडार हैं। वे खाद्य उत्पाद को रंग, सुगंध, स्वाद, स्वाद और बनावट देते हैं। उन्हें कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है क्योंकि वे प्रोबायोटिक्स से भरपूर होते हैं। कई किण्वित बांस शूट-आधारित खाद्य उत्पाद पूर्वोत्तर भारत की स्थानीय जनजातियों द्वारा उत्पादित किए जाते हैं, जिनमें से कुछ स्थानीय बाजार में आसानी से उपलब्ध हैं, जैसे लंदन, सेबम, मेनू, ओकुंग, फेफड़े के आकार, काम पर रखने और ऊपर। इन किण्वित बांस शूट खाद्य उत्पादों, उनके पोषण मूल्य, तैयारी के तरीके और सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति के साथ यहां वर्णित किया गया है।bioflavonoidsयह समीक्षा पूर्वोत्तर भारत में किण्वित बांस शूट-आधारित खाद्य पदार्थों के लाभों के लिए है।

चूंकि इस समीक्षा में किण्वित बांस की टहनियों के विभिन्न लाभों, विशेष रूप से स्वास्थ्य लाभों को सूचीबद्ध किया गया है, इसलिए यह साबित करना बहुत आवश्यक है कि किण्वित बांस के अंकुर महत्वपूर्ण क्यों हैं और इस प्रकार, वे आर्थिक मूल्य कैसे बढ़ाते हैं और इसीलिए इसे "हरा सोना" कहा जाता है। "भारत में इस इक्कीसवीं सदी में। बांस हरे रंग का होता है और सोने जितना ही मूल्यवान होता है क्योंकि यह मानव जाति को बहुत लाभ पहुंचाता है।

पूर्वोत्तर भारत के किण्वित खाद्य पदार्थ

पूर्वोत्तर भारत में आठ राज्य शामिल हैं, अरुणाचल प्रदेश, असम, मणिपुर, मेघालय, मिजोरम, नागालैंड, सिक्किम और त्रिपुरा। इसमें विविध जातीय पृष्ठभूमि वाले विभिन्न प्रकार के लोग शामिल हैं। अधिकांश लोग आदिवासी हैं, लगभग 75 प्रतिशत आबादी। इन जनजातियों को पौधों, जंगलों और पौधों से खाद्य उत्पादों के बारे में बहुत अच्छी जानकारी है। वे खाद्य प्रसंस्करण, संरक्षण और स्वाद बढ़ाने के लिए किण्वन तकनीकों का उपयोग करते हैं। किण्वित खाद्य पदार्थों में, लैक्टोबैसिलस एसपी।, बेसिलस एसपी।, कैंडिडा एसपी।, और सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया जैसे रोगाणु विशेष रूप से किनेमा, हवाईजर, तुंगरुंबाई, बेकांग, पेरुयान, सोइबम, सोइदोन, मेसु, सोइजिम, एकंग, हायरिंग, नगारी में मौजूद हैं। , हेनतक, तुंगताप, ग्नूची, गुंड्रुक, सिंकी, ज़ियांग-संग, गोयांग, खलपी, इपोह, अतिंगबा, कोडो को जानर, और ज़ुथो[1]।

किण्वित बांस शूट

मणिपुर में खाद्य उत्पादों को संरक्षित करने के लिए किण्वन का उपयोग किया जाता है [3]। कई किण्वित बांस शूट-आधारित खाद्य उत्पाद हैं जैसे कि एक मेनू, सेबम, लंदन, इसलिए जिम, ओकुंग, हेचा, अप, हायरिंग, लंग-सैड, ट्रेट्यूर, सोइदोनमही, बाह बम शूट अचार, न्यू-मेलिंग, जियांग-सन , और सेबम [4]।

सिस्टैन्च एंटी-एजिंग कर सकता है

बांस के अंकुर खाने योग्य होते हैं। किण्वित बांस के अंकुर अपने उच्च पोषण और औषधीय मूल्य के कारण मानव जीवन के लिए महत्वपूर्ण हैं। बांस के अंकुर भी जनजातीय आहार का एक अभिन्न अंग हैं। वे आहार फाइबर और खनिज सामग्री में उच्च, वसा में कम और आर्थिक रूप से महत्वपूर्ण हैं। आयुर्वेद जैसी पारंपरिक चिकित्सा प्रणाली बांस की टहनियों का उपयोग कई बीमारियों के लिए दवा के रूप में करती है [4]। वे जाइलन या ज़ाइलोलिगोसेकेराइड्स में समृद्ध हैं। कुछ औषधीय अनुप्रयोग और स्वास्थ्य लाभ इस प्रकार हैं: एंटी-ऑक्सीडेंट, एंटी-कैंसर, एंटी-एजिंग, एंटी-फ्री रेडिकल, वजन घटाने, कार्डियोवैस्कुलर बीमारियों को रोकता है, पाचन में सुधार करता है, विभिन्न ग्लाइकोसाइड की उपस्थिति के कारण एंटी-माइक्रोबियल गतिविधि , और फ्लेवोन, और रक्तचाप को भी कम करता है [4]।

किण्वित बांस शूट का माइक्रोफ्लोरा

लंदन, सेबम जैसे किण्वित बांस शूट उत्पाद, जिम, फेफड़े के आकार, और बांस शूट अचार के नमूने लैक्टोबैसिलस एसपी द्वारा प्राकृतिक किण्वन से गुजरते हैं। [5]।

ये खाद्य पदार्थ ग्राम-पॉजिटिव बैक्टीरिया के एक समूह के भंडार के रूप में कार्य करते हैं, अर्थात् लैक्टोबैसिलस (एलएबी) प्रजाति [4]। ये बैक्टीरिया किण्वित खाद्य पदार्थों में स्वाद, सुगंध और खट्टा स्वाद जोड़ते हैं। सिडोन में मुख्य रूप से लैक्टोबैसिलस एसपी होता है। जैसे एल। कर्व्स और लैक्टोकोकस लैक्टिस। फेफड़े की साइट में मुख्य रूप से ल्यूकोनोस्टोक फालैक्स, एल। मेसेन्टेरोइड्स, लैक्टोबैसिलस ब्रेविस, एल। कर्वेटस और लैक्टोकोकस लैक्टिस [6] हैं। किण्वित बांस शूट-आधारित उत्पादों और संबंधित सूक्ष्मजीवों की सूची तालिका 2 में दिखाई गई है। पूर्वोत्तर भारतीय किण्वित बांस की शूटिंग के कुछ उदाहरणों पर नीचे चर्चा की गई है: सोइबम मणिपुर विभिन्न प्रकार के किण्वित खाद्य उत्पादों का केंद्र है, विशेष रूप से मेइटिस द्वारा तैयार किया गया। मणिपुर के निवासी|18I। सोइबम एक पारंपरिक किण्वित बांस की टहनी है जो मणिपुर के लिए विशिष्ट है। सीबम सफेद होता है, स्वाद में खट्टा होता है, और निविदा से तैयार किया जाता है

बांस के अंकुर जैसे बम्बुसा फुलडा (उटांग), बी.बालकोना (चिंग सैनीबी), रैप, स्नैप, डेंड्रोकैलामस हैमिल्टन, पेचा, मेलाकोना कैंपसवाइड (मौबी/मुली), बंबुसा फुलडा (उटांग), और बी.बालकोना (चिंग सैनीबी), प्राकृतिक किण्वन द्वारा। युवा प्ररोहों के बाहरी आवरण हटा दिए जाते हैं, और आंतरिक भाग को टुकड़ों में काट दिया जाता है और 3-12 महीनों के लिए धोया और किण्वित किया जाता है। मणिपुर में मैतेई महिलाएं इसे बनाती हैं। इसे मेतेई जनजाति द्वारा एक सामान्य व्यंजन के रूप में उबले हुए चावल के साथ खाया जाता है। मणिपुर में मैतेई महिलाएं आमतौर पर सोइबम को सब्जी के रूप में बाजार में बेचती हैं।सिस्टैंच खरीदेंयह लैक्टोबैसिलस प्लांटारम, एल.ब्रेविस, एल. कॉर्मनिफॉर्मिस, एल जैसे सूक्ष्मजीवों में समृद्ध है। डेलब्रुइकी ल्यूकोनोस्टिक फालैक्स, एल। मेसेन्टेरोइड्स लैक्टोकोकस लैक्टिस, स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस, एंटरोकोकस ड्यूरान्स, बैसिलस सबटिलिस, और यीस्ट जैसे कैंडिडा, और सैक्रोमाइसेस, कुछ नाम [11,13]।

सोइबम के पोषण मूल्य में शामिल हैं, नमी: 92 प्रतिशत, अम्लता: 0.98 प्रतिशत, पीएच: 3.9, वसा: 3.2 प्रतिशत डीएम, कार्बोहाइड्रेट: 47.2 प्रतिशत डीएम, प्रोटीन: 36.3 प्रतिशत डीएम, खाद्य मूल्य: 362.8 किलो कैलोरी /100 ग्राम डीएम, सीए:16.0 मिलीग्राम/100 ग्राम, के:212.1 मिलीग्राम/100 ग्राम, और ना:2.9 मिलीग्राम/100 ग्राम [13]।

सोडियम की तैयारी को चित्र 1 में प्रवाह चार्ट के रूप में दर्शाया गया है।

जैसा कि अंजीर में दिखाया गया है। 1. लैक्टोबैसिलस प्लांटारम जैसे कुछ सूक्ष्मजीवों की क्रिया का तंत्र, रोगाणुरोधी गुण प्रदान करता है और सीबम के शेल्फ-लाइफ को बढ़ाता है [19]।

मेसा एक आम किण्वित बांस की गोली है जो सिक्किम की गोरखा जनजाति द्वारा बनाई और खाई जाती है। इसे तैयार करने के लिए, खाने योग्य बांस के अंकुर कराटे बैन (बंबुसा फुलडा), चोया बैन (डेंड्रोकैलामस हैमिल्टन), और भालू बैन (डेंड्रोकैलामस सिक्कीमेंसिस) का उपयोग किया जाता है। टहनियों को छीलकर काट दिया जाता है और कसकर दबाया जाता है, एक खोखले बांस के तने में। बर्तन की नोक को पत्तियों से कसकर कवर किया जाता है और 7-15 दिनों के लिए अवायवीय परिस्थितियों में प्राकृतिक रूप से किण्वन की अनुमति दी जाती है। मेनू का सेवन अचार के रूप में किया जाता है। आमतौर पर मेसु में पाए जाने वाले सूक्ष्मजीव हैं लैक्टोबैसिलस ब्रेविस, एल। प्लांटारम, एल। कर्वेटस ल्यूकोनोस्टोक साइट्रम, और पेडियोकोकस पेंटोसेअस [13]। मेनू में एक विशिष्ट स्वाद और स्वाद है। मुख्य रूप से इसका उत्पादन द्वारा किया जाता है

नेपाल की लिंबू महिलाएं। बरसात के मौसम में सिक्किम और दार्जिलिंग पहाड़ियों के स्थानीय बाजारों में लिम्बो महिलाओं द्वारा हरे बांस के बर्तन में मेनू बेचा जाता है [11]।

मेसु के पोषण मूल्य में नमी शामिल है: 89.9 प्रतिशत, अम्लता: 0.88 प्रतिशत, पीएच: 3.9, राख: 15। 0 प्रतिशत डीएम, प्रोटीन: 27। 0 प्रतिशत डीएम, वसा: 2.6 प्रतिशत डीएम, कार्बोहाइड्रेट: 55.6 प्रतिशत डीएम, सीए: 7.9 मिलीग्राम / 100 ग्राम, के: 282.6 मिलीग्राम / 100 ग्राम, ना: 2.8 मिलीग्राम / 100 ग्राम, भोजन का मूल्य: 352.4 किलो कैलोरी / 100 ग्राम डीएम [13]।

मेनू तैयार करने की विधि को चित्र 2 में दर्शाया गया है।

विभिन्न सूक्ष्मजीवों की क्रिया का तंत्र उस चरण में होता है जहां कटे हुए बांस के अंकुरों को हवा बंद बांस के बर्तन में रखा जाता है और 7-12 दिनों के लिए किण्वन के लिए, मेनू खाद्य उत्पाद को बनावट और रंग देता है (चित्र 2 देखें)। ) [19]। सिडोन मेइतेई महिलाओं द्वारा बेचे जाने वाले किण्वित बांस की गोली की युक्तियों को दर्शाता है और मणिपुर के निवासियों का आहार बनाता है। इसे निम्नलिखित तरीकों से तैयार किया जाता है: परिपक्व बांस की गोली की नोक (बम्बुसाटुल्डा रोक्सब।, डेंड्रोकैलामस गिगेंटस मुनरो, और मेलोकाना बम्बूसाइड्स ट्रिन, टीनोस्टाच्या वाइट ii) का उपयोग किया जाता है।सिस्टैंचदूसरे शब्दों में, टीनोस्ताच्य वाइट ii (नाथ) -बांस शूट का एपिकल मेरिस्टेम लिया जाता है। निचले हिस्से और बाहरी आवरण हटा दिए जाते हैं। मिट्टी के पानी के घड़े में सारे सिरे डूबे रहते हैं। सो जिम या पिछले बैच का खट्टा तरल 1:1 कमजोर पड़ने में स्टार्टर के रूप में जोड़ा जाता है और कमरे के तापमान पर 3-7 दिनों के लिए किण्वित किया जाता है। लंदन के स्वाद को बढ़ाने के लिए, गार्सिनियापेडुनकुलता रॉक्सब की पत्तियां, जिन्हें स्थानीय रूप से हीलुंग के नाम से जाना जाता है, को किण्वन वाले बर्तन में जोड़ा जा सकता है। कमरे के तापमान पर एक बंद कंटेनर में सिडोन को एक साल तक रखा जा सकता है. इसका उपयोग करी या अचार के रूप में किया जाता है [13]। मणिपुर के बिष्णुपुर गांव में सबसे अच्छा सोइडोन तैयार किया जाता है। यह बाजारों में विक्रेताओं द्वारा बेचा जाता है [18]। लंदन की तैयारी का वर्णन चित्र 3 [13,20] में किया गया है।मुख्य रूप से लंदन में पाए जाने वाले सूक्ष्मजीव लैक्टोबैसिलस ब्रेविस, ल्यूकोनोस्टोक फालैक्स और लैक्टोकोकस लैक्टिस हैं। सिडोन प्रकृति में अत्यधिक पौष्टिक होता है। इसमें 92.2 प्रतिशत नमी, पीएच: 42, अम्लता: 0.96 प्रतिशत, कार्बोहाइड्रेट: 46.6 प्रतिशत, वसा: 3.1 प्रतिशत डीएम, प्रोटीन: 37.2 प्रतिशत, खाद्य मूल्य: 363.1 किलो कैलोरी 100 ग्राम डीएम, सीए: 18.5 मिलीग्राम /100 ग्राम, के: 245.5 मिलीग्राम / 100 ग्राम, ना: 3.7 मिलीग्राम / 100 ग्राम [13]। फेफड़े-सीजोफेफड़े की साइट मेघालय का एक पारंपरिक किण्वित बांस शूट भोजन है जो मेघालय की पहाड़ियों में पाए जाने वाले डेंड्रोकलामस हैमिल्टन ii प्रकार के बांस से बना है। बाँस के युवा अंकुरों का चयन किया जाता है, पत्तियों को हटा दिया जाता है, और अंकुरों को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है, और बांस के सिलेंडर या कांच की बोतल में डाल दिया जाता है। बांस की गांठों को एक तरह से काटकर बांस के सिलिंडर बनाए जाते हैं, जिसमें एक तरफ खुला होता है और दूसरी तरफ बंद होता है। बांस की टहनियों को इन बांस के सिलेंडरों में डाल दिया जाता है और पत्तियों से बंद कर दिया जाता है और रिम को घास या धागे से बांधकर सील कर दिया जाता है। सिलेंडर में पानी के रिसने को रोकने के लिए सिरों को सील कर दिया जाता है, जिससे अंकुर काले हो जाते हैं और खपत के लिए अस्वस्थ हो जाते हैं। बांस के सिलिंडरों को किण्वन के लिए 1-2 महीनों के लिए एक जल निकाय के पास उल्टा डुबाया जाता है। बांस के सिलिंडर की जगह कांच की बोतलें भी हो सकती हैं

किण्वन कंटेनरों के रूप में उपयोग किया जाता है। कांच की बोतलों के मामले में, बांस के कटे हुए अंकुरों को उनके अंदर दबाया जाता है, और पानी को डूबने तक डाला जाता है। फिर बोतल को ढक्कन से बंद कर 1 महीने के लिए किचन ओवन के पास रख दिया जाता है। कांच की बोतलों में बनने वाली लंग-सी बांस के सिलिंडर से बेहतर होती है। ऐसा इसलिए है, क्योंकि कांच की बोतलों में फेफड़े-सीज की शेल्फ-लाइफ अधिक होती है, जो कि 10-12 महीनों तक होती है, जबकि, बांस के सिलेंडरों में तैयार किए गए फेफड़े-सीज में केवल 1-2 की कम शेल्फ-लाइफ होती है। महीने। आमतौर पर शहरी क्षेत्र के लोग कांच की बोतल फेफड़े की जगह पसंद करते हैं, जबकि गांव के लोग बांस के सिलेंडर पसंद करते हैं। आमतौर पर खासी महिलाएं फेफड़े की घेराबंदी[11] के उत्पादन में लगी हुई हैं। लंग-सीज की तैयारी को चित्र 4 में दर्शाया गया है। लंग-सीज को मछली और मांस के साथ मिश्रित करी के रूप में खाया जाता है [21]। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (एलएबी) आमतौर पर फेफड़े के सीज नमूनों में पाए जाते हैं।

ओकुंग एक किण्वित बांस शूट खाद्य उत्पाद है, जो अरुणाचल प्रदेश के लिए जातीय है, जो निशी द्वारा निर्मित है। इसे अलग-अलग बोलियों में अलग-अलग नाम से पुकारा जाता है जैसे आदि द्वारा इकू और अपतानी द्वारा हिक्कू। बांस के अंकुर स्थानीय रूप से उगाए जाते हैं (बंबुसा बैलून रॉक्सब। डेंड्रोकैलामस हैमिल्टन नीस। एट अर्न। पूर्व मुनरो, डेंड्रोकैलामस गिगेंटस मुनरो, बम्बुसा हल्दा रॉक्सब।, फाइलोस्टैचिस असामिका गैंबल एक्स ब्रैंडिस) एकत्र किए जाते हैं और पत्तियों को हटा दिया जाता है, और बांस की शूटिंग को काट दिया जाता है। छोटे - छोटे टुकड़े। जंगल में, एक जल निकाय के पास, एक गड्ढा खोदा जाता है, और बांस की गोली के टुकड़े धोए जाते हैं।ऑस्ट्रेलियागड्ढे में, बांस के कटे हुए टुकड़ों को बांस की टोकरी में रखा जाता है और पत्तियों से ढक दिया जाता है, और सील कर दिया जाता है। 1-3 महीनों के लिए बांस की टहनियों को किण्वित करने और पानी निकालने के लिए भारी पत्थरों को रखा जाता है। इसे एयर टाइट कन्टेनर में एक साल तक रखा जा सकता है. एकंग को मांस, सब्जियों या मछली के साथ पकाया जा सकता है और स्थानीय बाजारों में भी बेचा जाता है [13]।

मुख्य रूप से युवाओं में मौजूद सूक्ष्मजीव लैक्टोबैसिलस प्लांटारम, एल.केसी, एल। ब्रेविस और टेट्राजेनोकोकस हेलोफिलस हैं।

एकंग के पोषण मूल्य में नमी होती है: 94.7 प्रतिशत, अम्लता: 0.94 प्रतिशत, पीएच: 3.9, राख: 14। 0 प्रतिशत डीएम, खाद्य मूल्य: 363। 0 किलो कैलोरी / 100 ग्राम डीएम, प्रोटीन: 30.1 प्रतिशत डीएम, कार्बोहाइड्रेट: 52.1 प्रतिशत डीएम, वसा: 3.8 प्रतिशत डीएम, सीए: 35.4 मिलीग्राम / 100 ग्राम, के: 168.6 मिलीग्राम / 100 ग्राम, और ना: 10.9 मिलीग्राम / 100 ग्राम [13]।

एकंग बनाने की विधि को चित्र 5 में दर्शाया गया है।

एकंग में लैक्टोबैसिलस प्लांटारम, ऐंटिफंगल और रोगाणुरोधी गुणों को प्रदान करके क्रिया के तंत्र को दिखाता है, और भंडारण जीवन को भी बढ़ाता है [19]।

कप अरुणाचल प्रदेश का सूखा किण्वित बांस का अंकुर है। यह शब्द निशि बोली से लिया गया है। कप के पर्यायवाची शब्द हैं जैसे खम्पटी उन्हें नोग ओम कहते हैं; आदि आईपे कहते हैं, और अपतानी उन्हें हाय कहते हैं। ईप के मामले में, बांस की टहनियों को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है और किण्वित राजा की तरह 1-3 महीनों में किया जाता है। कप एक सूखा खाद्य उत्पाद है, और बांस की टहनियों को टुकड़ों में काटा जाता है और 5-10 दिनों तक धूप में सुखाया जाता है जब तक कि रंग सफेद से चॉकलेट ब्राउन न हो जाए। सब्जियों, मछली या मांस के साथ करी के रूप में यूप का सेवन किया जाता है और इसे 2 साल तक संग्रहीत किया जा सकता है [13]।

मुख्य रूप से ऊपर में पाए जाने वाले सूक्ष्मजीव लैक्टोबैसिलस फेरमेंटम और एल प्लांटारम हैं।

ईप के पोषण मूल्य में नमी होती है: 36.8 प्रतिशत, अम्लता: 0.80 प्रतिशत, पीएच: 4.1, राख: 18.2 प्रतिशत डीएम, वसा: 3.1 प्रतिशत डीएम, प्रोटीन: 33.6 प्रतिशत डीएम, कार्बोहाइड्रेट: 45.1 प्रतिशत डीएम , खाद्य मूल्य: 342.7 किलो कैलोरी/100 ग्राम डीएम, ना: 3.4 मिलीग्राम/100 ग्राम, सीए:76.9 मिलीग्राम/100 ग्राम, और के: 181.5 मिलीग्राम/100 ग्राम [13]।

अप की तैयारी को चित्र 6 में दिखाया गया है।

हायरिंग एक किण्वित बांस शूट उत्पाद है जो अरुणाचल प्रदेश में अपटानिट्रिब द्वारा बनाया गया है। निशि उन्हें हिट या हिच करने के लिए बुलाती है। काम पर रखने के उत्पादन में, बांस की टहनियों को लंबे समय तक 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है या टहनियों को कुचलकर चपटा किया जाता है और पत्तियों के साथ बांस की टोकरियों में डाल दिया जाता है। टोकरियों को एक बर्तन में रखा जाता है, पत्तियों से ढक दिया जाता है और सील कर दिया जाता है, और 1-3 महीनों के लिए किण्वित किया जाता है। किराए पर लेना एक करी के रूप में खाया जा सकता है और आम तौर पर स्थानीय बाजारों में बेचा जाता है [13]।

आमतौर पर काम पर रखने वाले सूक्ष्मजीव लैक्टोबैसिलस प्लांटारम और लैक्टोकोकस लैक्टिस [13] हैं।

हिरिंग के पोषण मूल्य में नमी शामिल है: 88.8 प्रतिशत, पीएच: 4। 0, अम्लता: 0 .81 प्रतिशत, प्रोटीन: 33। 0 प्रतिशत डीएम, कार्बोहाइड्रेट: 49.3 प्रतिशत डीएम, वसा: 2.7 प्रतिशत डीएम, भोजन का मूल्य: 353.5 किलो कैलोरी / 100 ग्राम डीएम, सीए; 19.3 मिलीग्राम / 100 ग्राम, के: 272.4 मिलीग्राम / 100 ग्राम, और ना: 3.4 मिलीग्राम / 100 ग्राम [13]।

किराए पर लेने की तैयारी का तरीका चित्र में दिखाया गया है। 7. किण्वित बांस की शूटिंग के फायदे और नुकसान

लाभ स्वास्थ्य लाभ

पूर्वोत्तर भारत के आदिवासी लोगों द्वारा बांस के अंकुर किण्वित और खाए जाते हैं और उनके मूल आहार का एक अभिन्न अंग बनते हैं। ये पोषण से भरपूर होते हैं। इनमें एंटी-फ्री रेडिकल्स जैसे स्वास्थ्य लाभ की अधिकता होती है, कोलेस्ट्रॉल को कम करने में मदद करता है, कैंसर-रोधी, एंटी-ऑक्सीडेंट, प्रतिरक्षा-बूस्टर के रूप में कार्य करता है, एंटी-एजिंग, हृदय की रक्षा करके हृदय रोगों को रोकता है, सुधार करता है।

पाचन, वजन घटाने, रक्तचाप में कमी, फ्लेवोन, ग्लाइकोसाइड से भरपूर, और यह एंटी-माइक्रोबियल है, और प्रोबायोटिक्स से भरपूर है |4| आयुर्वेद के अनुसार, बवासीर और पेशाब के दौरान जलन के रोगियों के लिए शहद के साथ बांस की गोली खाने की सलाह दी जाती है। बांस के अंकुर में कम वसा, उच्च खाद्य फाइबर सामग्री होती है, और विटामिन सी और ई [4] से भरपूर होते हैं। बाँस के पत्तों का उपयोग ऐंठन संबंधी विकारों के इलाज के लिए और पेट की समस्याओं के इलाज के लिए भी किया जाता है, जैसे आंतों के कीड़े, जैसे थ्रेडवर्म [22]। सोइबम में बांस के पत्ते होते हैं और यह एंटीऑक्सीडेंट गुणों से भरपूर होता है [23]।

विदेशों में बांस की शूटिंग

न केवल भारत में, बल्कि फिलीपींस, कोरिया और तिब्बत में भी बांस की टहनियों का उपयोग किया जाता है (तालिका 3)।

फिलीपींस में, बम्बुसा ब्लूमेना (कावेयांगटिनिक), थकान-रोधी संपत्ति की सूचना दी गई थी [24]। यहां तक ​​कि तिब्बत और भारत-फारस की चिकित्सा पद्धतियों में भी, बंबूसरुंडिनेशिया प्रजाति के बांस मन्ना को श्वसन संबंधी विकारों के लिए एक लाभकारी टॉनिक माना जाता है [25]।

भोजन और दवा के अलावा, सौंदर्य प्रसाधन उद्योग में बांस की टहनियों का भी उपयोग किया जाता है। कोरिया ने बांस समुद्री नमक जारी किया है, जिसका उपयोग बांस स्नान नमक नामक सफाई एजेंट के रूप में किया जाता है [26.

औद्योगिक महत्व

बांस की टहनियों का औद्योगिक महत्व भी है। इनका उपयोग बायोएथेनॉल के उत्पादन के लिए किया जाता है। उनका उपयोग पोटेशियम, आहार फाइबर, कार्बोहाइड्रेट और विटामिन जैसे प्राकृतिक उत्पादों के स्रोत के रूप में भी किया जाता है। बांस की टहनियों का उपयोग कार्यात्मक xylooligosaccharides का उत्पादन करने के लिए किया जा सकता है जो भोजन, बायोडिग्रेडेबल प्लास्टिक या नैनोकणों और दवा उद्योगों में आवेदन पाते हैं [4]। प्रोबायोटिक्स किण्वित बांस के अंकुर जैसे लंदन, फेफड़े के आकार, ओकुंग, सोडियम और मेसु सूक्ष्मजीवों से भरपूर होते हैं जिनमें प्रोबायोटिक गुण होते हैं। एलएबी जैसे रोगाणु, और लैक्टोबैसिलस प्लांटारम जैसी प्रजातियां जो कि ज्यादातर किण्वित बांस के अंकुरों में पाई जाती हैं, उनमें कोलेस्ट्रॉल कम करने वाली विशेषताओं के साथ संभावित प्रोबायोटिक प्रभाव होते हैं [21]। एल. ब्रेविस के साथ, वे उच्च हाइड्रोफोबिसिटी प्रदर्शित करते हैं जो अच्छे उपनिवेशीकरण के लिए पाचन तंत्र की उपकला कोशिका परत का पालन करने के लिए जीवाणु संस्कृति की क्षमता को इंगित करता है [6, 27]।

नुकसान

बांस आधारित किण्वित खाद्य पदार्थों को तैयार करने और किण्वन प्रक्रिया के लिए एक बड़े जल निकाय की आवश्यकता होती है। किण्वन के लिए लंबे समय की आवश्यकता होती है। वन क्षेत्र में बड़ी मात्रा में बांस की टहनियों को काटा और काटा जाता है। इससे वनों की कटाई होती है। कभी-कभी, किण्वित बांस की टहनियों के सेवन से विषाक्तता हो सकती है। बांस की टहनियों में टैक्सीफिलिन के रूप में जाना जाने वाला सायनोजेनिक ग्लाइकोसाइड की उपस्थिति से साइनाइड विषाक्तता हो सकती है। यह हाइड्रोजन साइनाइड गैस (एचसीएन) के अंतःश्वसन के कारण सूचित किया गया है, जो अचार वाले बांस के अंकुर [8] से उत्पन्न हुई थी।

लेकिन, अगर हम किण्वित बांस की टहनियों के लाभों की तुलना नुकसान से करते हैं, तो यह बाद वाले को पछाड़ देता है और खाद्य मूल्य, कार्यात्मक भोजन और औषधीय मूल्य का एक समृद्ध स्रोत है।

भविष्य का दायरा

किण्वित बांस के अंकुर के कई फायदे हैं जिनका उपयोग भविष्य में किया जा सकता है। इनसे न केवल असंख्य स्वास्थ्य लाभ होते हैं, बल्कि कई अन्य क्षेत्रों में भी लागू होते हैं, जो भविष्य में काफी लाभदायक हैं। नतीजतन, किण्वित बांस की शूटिंग का भविष्य का दायरा बहुत अधिक है। यह निम्नलिखित क्षेत्रों में किया जा सकता है:

औद्योगिक अनुप्रयोग

किण्वित बांस के अंकुर का उपयोग विभिन्न औद्योगिक अनुप्रयोगों में किया जा सकता है। कुछ नामों के लिए इसका उपयोग भोजन, फार्मास्यूटिकल्स और जैव ईंधन में किया जा सकता है। खाद्य उद्योग में, इसकी उच्च विकास क्षमता है। इसका उपयोग कार्यात्मक और स्वस्थ खाद्य पदार्थों के रूप में, दवाओं के रूप में और बायोएक्टिव यौगिकों के स्रोत के रूप में किया जा सकता है। एलटी विभिन्न लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए एक जगह है जो प्रोबायोटिक्स के रूप में कार्य करता है हालांकि किण्वित बांस की शूटिंग की तैयारी स्थानीय है और पूर्वोत्तर भारत के आदिवासी लोगों द्वारा तैयार की जाती है, एशियाई देशों में पौधों की उत्पत्ति के खाद्य स्रोत के बीच उनका बहुत बड़ा दायरा और मूल्य है। यह गरीब लोगों के लिए सिर्फ "सहायक लाठी" हो सकता है, और एक स्वादिष्ट व्यंजन भी हो सकता है। अंतरराष्ट्रीय बाजार में, प्रोबायोटिक माइक्रोफ्लोरा [4] के कारण किण्वित बांस के अंकुर पोषण, स्वास्थ्य और औषधीय गुणों के मामले में एक महत्वपूर्ण पहलू हैं।

जैव ईंधन उद्योग में, इसका उपयोग इथेनॉल या मीथेन के उत्पादन के लिए किया जा सकता है। इसका उपयोग बायोएथेनॉल का उत्पादन करने के लिए किया गया है, जो कार्बोहाइड्रेट, पोटेशियम, विटामिन और आहार फाइबर का स्रोत है। बायो-मीथेन का उत्पादन बायो-एथेनॉल से किया जा सकता है जिसमें उच्च होलोसेल्यूलोज सामग्री और बायोमास उपज होती है [4.

आर्थिक मूल्य

किण्वित बांस की टहनियों का उच्च आर्थिक महत्व है [4]। आमतौर पर, किण्वित बांस के अंकुर पूर्वोत्तर भारत के स्थानीय और आदिवासी लोगों द्वारा उत्पादित किए जाते हैं। यह स्थानीय बाजार तक ही सीमित है और स्थानीय महिलाओं जैसे मेतेईस द्वारा बेचा जाता है। हालांकि, इसके कई खाद्य और स्वास्थ्य लाभों, औषधीय मूल्यों के कारण, इसे अंतरराष्ट्रीय बाजार में भी, अन्य देशों में बेचा जा सकता है [24-26]। इसलिए, किण्वित बांस के अंकुर लाभदायक होते हैं और भविष्य में उच्च आर्थिक महत्व रखते हैं। हमारी राय में, किण्वित बांस के अंकुर बहुत स्वस्थ हैं और उनके स्वास्थ्य लाभ, औषधीय गुणों और प्रोबायोटिक प्रकृति के ढेरों के कारण भोजन, दवा और अन्य उद्योगों के क्षेत्र में उच्च भविष्य की गुंजाइश है। इसे राष्ट्रीय और अंतर्राष्ट्रीय बाजारों में प्रचारित किया जाना चाहिए, न कि केवल स्थानीय आदिवासी बाजारों में छिपाया जाना चाहिए। किण्वित बांस की टहनियों को लंबे समय तक परिरक्षित करने के क्षेत्र में अधिक सावधानी बरती जानी चाहिए ताकि शेल्फ-लाइफ को बढ़ाया जा सके।

निष्कर्ष

किण्वित बांस के अंकुर सूक्ष्मजीवों का भंडार हैं, उनमें से कई प्रकृति में प्रोबायोटिक्स हैं। जब सेवन किया जाता है, तो वे बहुत सारे स्वास्थ्य लाभ पैदा करते हैं, जैसे कि एंटी-ऑक्सीडेंट, एंटी-कैंसर, रक्तचाप कम करना, हृदय रोगों को रोकता है, और वजन कम करना, कुछ का नाम लेना। इनके अलावा, उन्हें उद्योगों में भी लागू किया जा सकता है, खासकर खाद्य, दवा और जैव ईंधन उद्योगों में। इनका आर्थिक महत्व है और लाभ हानियों से कहीं अधिक हैं, इसीलिए इन्हें भारत का "हरा सोना" कहा जाता है।

यह लेख अनुप्रयुक्त जैव रसायन और जैव प्रौद्योगिकी(2021)193 से निकाला गया है:1800-1812 https//doi.org/10.1007/s12010-021-03506-y