स्ट्रेकर एल्डिहाइड के निर्माण में अंगूर-निकालने योग्य पॉलीफेनोल्स की भूमिका और मॉडल वाइन ऑक्सीकरण भाग 1 के दौरान पॉलीफंक्शनल मर्कैप्टन की अस्थिरता में

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सार:Garnacha, Tempranillo, और Moristel अंगूर से पॉलीफेनोलिक अंशों को समान pH, इथेनॉल, अमीनो एसिड, धातु, और varietal polyfunctional mercaptan (PFM) सामग्री के मॉडल वाइन बनाने के लिए पुनर्गठित किया गया था। मॉडल को 35 डिग्री पर एक मजबूर ऑक्सीकरण प्रक्रिया और सख्त एनोक्सिया के तहत एक समान उपचार के अधीन किया गया था। पॉलीफेनोलिक प्रोफाइल ने ऑक्सीजन की खपत दर (5.6-13.6 मिलीग्राम एल-आइडे-I), स्ट्रेकर एल्डिहाइड (एसए) संचय (अनुपात अधिकतम/मिनट 2.5 के आसपास), और शेष पीएफएम के स्तर (अनुपात अधिकतम/मिनट) को महत्वपूर्ण रूप से निर्धारित किया है। 1.93 और 4.53) के बीच)। इसके विपरीत, एसीटैल्डिहाइड कम मात्रा में और सजातीय रूप से जमा होता है (11-15 mg L-')। टेम्प्रानिलो के नमूने, उच्चतम डेल्फ़िनिडिन और प्रोडेलफिनिडिन और सबसे छोटे कैटेचिन के साथ, ओ का उपभोग करते हैं, तेजी से लेकिन कम एसए जमा करते हैं और कुल मिलाकर एनोक्सिक स्थितियों के तहत पीएफएम की सबसे छोटी मात्रा को बनाए रखते हैं। एसए संचय पॉलीफेनोल्स से संबंधित हो सकता है, जो स्थिर क्विनोन का उत्पादन करता है। पीएफएम को डाइसल्फ़ाइड के रूप में संरक्षित करने की क्षमता टैनिन गतिविधि में वृद्धि से नकारात्मक रूप से संबंधित हो सकती है, जबकि रंजित टैनिन एक 4-मिथाइल-4- से संबंधित हो सकते हैं।मर्कैप्टोपेंटेनोनकमी।

कीवर्ड:सुगंध, दीर्घायु,प्रीमिक्स, शेल्फ जीवन,क्विनोन्स, डाइसल्फ़ाइड्स, न्यूक्लियोफाइल्स,फेनिलएसेटाल्डिहाइड, मेथियोनल, 3-मर्कैप्टोएथेनॉल

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परिचय

वाइन दीर्घायु एक जटिल बहुकारक घटना है जिसमें विभिन्न कारकों का वजन अच्छी तरह से ज्ञात नहीं है। वाइन दीर्घायु के प्रमुख कारकों में से एक ऑक्सीकरण के लिए इसके प्रतिरोध से संबंधित है। इस संपत्ति को शराब की क्षमता के रूप में परिभाषित किया जा सकता है, ऑक्सीजन के संपर्क में, इसके रंग को बनाए रखने के लिए, एसीटैल्डिहाइड और स्ट्रेकर एल्डिहाइड (एसएएस) के संचय से बचने के लिए, और यथासंभव लंबे समय तक लेबिल वैरिएटल सुगंध यौगिकों, जैसे पॉलीफंक्शनल मर्कैप्टन्स ( पीएफएम)।

मुक्त SO की अनुपस्थिति में एसीटैल्डिहाइड के गठन का व्यापक रूप से अध्ययन किया गया है, हालांकि प्रक्रिया के कुछ विवरण पूरी तरह से समझ में नहीं आते हैं। ओ-डिफेनॉल से ली गई ओ के पहले दो-इलेक्ट्रॉन कमी में गठित हाइड्रोजन पेरोक्साइड, शक्तिशाली हाइड्रॉक्सिल रेडिकल, ओएच बनाने के लिए Fe (III) केशन के साथ प्रतिक्रिया करता है। एक बार बनने के बाद, यह कट्टरपंथी एक बहुत शक्तिशाली ऑक्सीडेंट है, जो प्रसार-नियंत्रित दरों पर प्रतिक्रिया करता है। इसलिए, यह प्रस्तावित है कि यह अपने उत्पादन स्थल के करीब पहले संभावित सब्सट्रेट के साथ प्रतिक्रिया करता है। इसका तात्पर्य यह है कि इसका अधिकांश भागऑक्सीकरणइथेनॉल बनाने के लिए 1-हाइड्रॉक्सीएथाइल रेडिकल (1-HER) बनाता है, और यह, ऑक्सीजन की उपस्थिति में, 1-हाइड्रॉक्सीएथाइल पेरोक्सिल बनाता है जो एसीटैल्डिहाइड में विघटित हो जाता है। हालांकि, प्रतिक्रिया काफी जटिल है। यह सुझाव दिया गया है कि o-diphenols 1-HER रेडिकल को बुझा सकते हैं, और यह प्रदर्शित किया गया है कि दालचीनी एसिड इसे फंसाने में विशेष रूप से कुशल हैं। यह भी सुझाव दिया गया है कि हालांकि एच, ओ के साथ व्यापारियों की प्रतिक्रिया काइनेटिक रूप से बहुत धीमी है (10-2 या 10-3 एम -1 एस -1 सिस्टीन के लिए), ये यौगिक 1-HER को वापस एथेनॉल में कम कर सकता है, डिग्री जो कि काइनेटिक रूप से बहुत तेज है(10 डिग्री M-1s-1).7 एक हालिया रिपोर्ट से पता चला है कि, काफी विरोधाभासी रूप से, कुछ एंटीऑक्सिडेंट जैसे जैसा कि एस्कॉर्बिक एसिड स्पष्ट रूप से 1- एचईआर रेडिकल को रोकता है, लेकिन एसिटालडिहाइड के संचय को नहीं रोकता है, यह सुझाव देता है कि वास्तव में, यह यौगिक 1- एचईआर के एसिटालडिहाइड में ऑक्सीकरण को तेज करता है। अंत में, एसीटैल्डिहाइड वाइन पॉलीफेनोल्स के न्यूक्लियोफिलिक पदों के साथ प्रतिक्रिया कर सकता है, विशेष रूप से फ्लेवोनोइड्स की ए रिंग में, विभिन्न संयोजन बनाने के लिए, जैसे कि एथिलिडीन-ब्रिज्ड डिमर या प्रोएथोसायनिन। भविष्यवाणी करना बहुत मुश्किल है।

सिस्टैन्च इम्युनिटी में सुधार कर सकता है

SAS, isobutanol, 2-मिथाइलब्यूटेनल, isovaleraldehyde, मेथियोनल, और फेनिलएसेटाल्डिहाइड, शक्तिशाली गंध अणु हैं, जो एसीटैल्डिहाइड के साथ, वाइन ऑक्सीडेटिव सुगंध के लिए मुख्य रूप से जिम्मेदार हैं। विभिन्न अध्ययनों ने विभिन्न एसए गठन मार्गों के अस्तित्व का प्रदर्शन या सुझाव दिया है। उनमें से एक स्वयं का किण्वन है, जिसमें इन यौगिकों को एर्लिच मार्ग के माध्यम से बनाया जा सकता है और हाइड्रोक्साइल्काइलसल्फ़ो-नेट्स के रूप में किसी का ध्यान नहीं जाता है, वे गैर-वाष्पशील जोड़ जो वे SO के साथ बनाते हैं। ये रूप वाइन ऑक्सीकरण के दौरान मुक्त एल्डिहाइड को पुन: उत्पन्न कर सकते हैं, क्योंकि SO का सेवन किया जाता है। दूसरा और सबसे महत्वपूर्ण गठन मार्ग संबंधित अमीनो एसिड का स्ट्रेकर क्षरण प्रतीत होता है। 1 इस क्षरण के लिए ए-डाइकार्बोनिल की आवश्यकता होती है, जो कि मिथाइलग्लॉक्सल या डायसिटाइल, या ओ-डिफेनोल्स के क्विनोन जैसे किण्वन उपोत्पाद हो सकते हैं। ऑक्सीकरण, जिसके निर्माण के लिए धातु के धनायन और ऑक्सीजन आवश्यक हैं। कुछ लेखकों ने दिखाया है कि उच्च तापमान (80 और 130 डिग्री सेल्सियस से अधिक) पर, कुछ पॉलीफेनोल्स फेनिलसेटाल्डिहाइड के उत्पादन के लिए दूसरों की तुलना में अधिक कुशल होते हैं। 4,15 उन परिस्थितियों में, एकल नाभिक ऑर्थो-डिफेनॉल, जैसे कैटेचोल, 4- मिथाइल कैटेचोल, और 2,5-डाइहाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड, या पाइरोगॉलोल या गैलिक एसिड जैसे विसिनल ट्राइफेनॉल, फेनिलासेटाल्डिहाइड के संचय में फ्लेवोनोल्स, जैसे कैटेचिन या एपिक्टिन (ईसी) की तुलना में अधिक कुशल प्रतीत होते हैं। एसीटैल्डिहाइड और एसएएस जमा करने के लिए वाइन की क्षमता में पॉलीफेनोल्स का प्रभाव अप्रत्यक्ष रूप से आंशिक कम-वर्ग (पीएलएस) मॉडलिंग द्वारा सुझाया गया है। एल्डिहाइड की संचय दर की व्याख्या करने वाले सभी मॉडलों में एंथोसायनिन के लिए सामान्य नकारात्मक गुणांक होते हैं, जिसकी व्याख्या एल्डिहाइड को बुझाने की उनकी क्षमता के परिणामस्वरूप की गई थी। डिग्री इसलिए, एसएएस जमा करने के लिए शराब की क्षमता अमीनो एसिड अग्रदूतों की उपस्थिति से संबंधित है, अमीनो एसिड प्रतिक्रियाशील क्विनोन बनाने की प्रवृत्ति और गठित एल्डिहाइड को बुझाने की क्षमता से संबंधित है। दुर्भाग्य से, इन तीन विशेषताओं में से कोई भी वाइन जैसी स्थितियों के तहत विभिन्न वाइन पॉलीफेनोल्स के लिए परिभाषित नहीं किया गया है।

वैराइटी सुगंध के संबंध में, सबसे अधिक ऑक्सीजन-संवेदनशील सुगंध यौगिक पीएफएम हैं, सबसे महत्वपूर्ण होने के नाते 4-मिथाइल-4-मर्कैप्टोपेंटानोन(4एमएमपी),3-मर्कैप्टोहेक्सानॉल(3एमएच), और इसकी एसीटेट,{ {6}}मर्कैप्टोहेक्सिल एसीटेट (एमएचए)। ये यौगिक काफी प्रतिक्रियाशील होते हैं। रोलैंड एट अल द्वारा प्रदर्शित के रूप में वे डाइसल्फ़ाइड बना सकते हैं, लेकिन वे वाइन क्विनोन के साथ भी प्रतिक्रिया कर सकते हैं, जैसा कि निकोलांटोनाकी एट अल द्वारा प्रदर्शित किया गया है। 1-उसके कट्टरपंथी, डाइसल्फ़ाइड बनाने के लिए अन्य प्रमुख व्यापारियों की उपस्थिति और बनने वाले क्विनोन की संख्या और प्रतिक्रियाशीलता। यह इस प्रकार है कि इस तरह की स्थिरता वाइन पॉलीफेनोलिक संरचना से निकटता से संबंधित होगी लेकिन, फिर से, विभिन्न पॉलीफेनोल्स की भूमिका ज्ञात नहीं है।

वर्तमान शोध का मुख्य लक्ष्य एसएएस जमा करने और ऑक्सीकरण के दौरान पीएफएम और अन्य प्रकार के सुगंध यौगिकों को बनाए रखने के लिए वाइन मॉडल की क्षमता पर पॉलीफेनोलिक संरचना द्वारा निभाई गई भूमिका का आकलन करना है।

सामग्री और विधियां

Reagents and Standards. Hydrochloric acid (37%), sodium hydrogencarbonate,and sodium metabisulfite 97% were obtained from Panreac(Barcelona, Spain).L(+)-tartaric acid(99%), glycerol (99,5%), iron(II) chloride tetrahydrate (>99%),manganese(II)chloride tetrahydrate(>99%), copper(I) chloride(99,9%),L-leucine (Leu)(>98%), L-isoleucine(Ile)(>98%), D-valine (Val)(>98%),L-phenylalanine(Phe)(>98%),D-methionine(Met)(>98%),L-cysteine hydrochloride anhydrous (>98%),L-glutathione (GSH) reduced (>98%),hydrogen sulfide(≥99.5%),ethanethiol(97%),2,4-dinitrophenylhydrazine(DNPH)(97%),and acetaldehyde (>99,5 प्रतिशत) सिग्मा-एल्ड्रिच मैड्रिड, स्पेन, और माल्विडिन 3-ओ-ग्लूकोसाइड, ओवलब्यूमिन (90 प्रतिशत से अधिक या उसके बराबर), (-) - ईसी (शुद्धता 90 से अधिक या उसके बराबर) से प्राप्त किए गए थे। प्रतिशत ), फ़्लोरोग्लुसीनॉल, लिक्विड क्रोमैटोग्राफी (एलसी) -मास स्पेक्ट्रोमेट्री (एमएस) ग्रेड फॉर्मिक एसिड का उपयोग मोबाइल चरण योज्य के रूप में किया जाता है, और फ़्लोरोग्लुसीनोलिसिस प्रतिक्रियाओं, निष्कर्षण, अलगाव और विश्लेषण के लिए सभी सॉल्वैंट्स FLUKA सिग्मा-एल्ड्रिच सेंट से खरीदे गए थे। लुइस, यूएसए। 4-मर्कैप्टो-4-मिथाइल-2पेंटानोन(4MMP)1 प्रतिशत पॉलीइथाइलीन ग्लाइकॉल (PG) में और 3-MHA ऑक्सफोर्ड केमिकल्स (हार्टलेपूल, यूके) से प्राप्त किए गए थे। . 3MH को लैंकेस्टर (स्ट्रासबर्ग, फ्रांस) से 4-मर्कैप्टो-4-मिथाइल-2पेंटानोन-डी10 (4MMP-d10), 3-MHA-ds(MHA-ds) के रूप में प्राप्त किया गया था। ), और 3-mercaptohexanol-ds(3MH-ds).LiChro-lut EN sorbent, 1 mL कार्ट्रिज और पॉलीटेट्राफ्लुओरोएथिलीन फ्रिट्स, डाइक्लोरोमेथेन, और इथेनॉल मर्क (डार्म-स्टैड, जर्मनी) से खरीदे गए थे। Sep Pak-C18 रेजिन, 10 ग्राम कार्ट्रिज में पहले से पैक किए गए, वाटर्स (आयरलैंड) से प्राप्त किए गए थे। एल-सिस्टीन हाइड्रोक्लोराइड निर्जल (99 प्रतिशत), सोडियम साइट्रेट ट्राइहाइड्रेट, और एलसी-एमएस का मेथनॉल

LiChrosolv grade used for the preparation of mobile phases was obtained from Fluka. Sodium hydroxide 99%, high-performance LC (HPLC)-grade acetonitrile, and o-phosphoric acid were purchased from Scharlab (Sentmenat, Spain).Isobutyraldehyde (Isobut)(99%), 2-methylbutanal (2MB)(95%),3-methylbutanal (3MB)(95%), phenylacetaldehyde (PheAc)(95%) and methional (98%),2-methylpentanal (98%),3-methylpentanal (97%), and O-(2,3,4,5,6 pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride(PFBHA)98% were supplied by Merck USA. Phenylacetaldehyde-d2 (95%)and methional-d2 were purchased from Eptes (Vevey, Switzerland). Water was purified in a Milli-Q system from Millipore (Bedford, UK).Highest purity(>98 प्रतिशत) ग्रेड (प्लस) - कैटेचिन, (-) - ईसी, (-) - गैलोकैटेचिन (जीसी), (-) - एपिगैलोकैटेचिन (ईजीसी), (-) - ईसी गैलेट (ईसीजी), प्रोसायनिडिन बी 1, और प्रोसायनिडिन बी 2 TransMIT प्लांटमेटाकेम 'गिसेन, जर्मनी' से प्राप्त किए गए थे। Phloroglucinolated डेरिवेटिव EC 4-phloroglucinol, EC-gallate 4-phloroglucinol, और EGC 4-phloroglucinol Arapitsas et al, 2021.2 Polyphenolic और Aroma Fractions के अनुसार तैयार किए गए थे। 15 पॉलीफेनोलिक सुगंधित अंश (पीएएफ) तीन अलग-अलग स्पेनिश शराब बनाने वाले क्षेत्रों (ला रियोजा, रिबेरा डेल डुएरो, और सोमोंटानो) से 15 अंगूरों से निकाले गए थे और तीन अलग-अलग अंगूर की खेती (7 टेम्प्रानिलो से, 6 गार्नाचा से, और 2 मोरिस्टेल से), जैसा कि एलेग्रे एट अल में वर्णित है। 2 संक्षेप में, 10 किलोग्राम अंगूर तकनीकी परिपक्वता पर एकत्र किए गए थे, प्रायोगिक तहखाने में परिवहन के दौरान 5 डिग्री सेल्सियस पर रखा गया था, 50 मिलीग्राम / किलोग्राम पोटेशियम की उपस्थिति में नष्ट और कुचल दिया गया था। मेटाबिसल्फ़ाइट और इथेनॉल (15 प्रतिशत वी/वी में समायोजित), और बंद प्राप्तकर्ताओं में 7 दिनों के लिए 13 डिग्री पर अंधेरे में छोड़ दिया गया था, जिसमें तरल मिस्टेल (एथेनॉलिक अवश्य) प्राप्त करने के लिए दबाने के बाद कोई हेडस्पेस नहीं था, जो बाँझ निस्पंदन के बाद 5 पर संग्रहीत किया गया था। 750 एमएल शराब की बोतलों में डिग्री एक प्राकृतिक कॉर्क के साथ बंद है और कोई हेडस्पेस नहीं है। फिर, 750 एमएल एलिकोट्स को रोटरी वाष्पीकरण द्वारा 23 डिग्री सेल्सियस (20 बार) पर 410 एमएल की अंतिम मात्रा में निपटाया गया और फिर 10 ग्राम सिपाही पाक सी18 कारतूस में निकाला गया। पीएच 3.5 पर अम्लीकृत पानी के साथ सफाई करके शर्करा, एसिड, अमीनो एसिड और आयनों को हटा दिया गया। पीएएफ को 100 एमएल निरपेक्ष इथेनॉल से युक्त किया गया और -20 डिग्री पर रखा गया।

मॉडल वाइन की तैयारी। यह ऑपरेशन 1 पीपीएम O2 से कम वाले ग्लोवबॉक्स (कॉम्प्लेक्स) के अंदर सावधानी से किया गया था। 1 {{1 0}} 0 एमएल इथेनॉलिक अर्क को 5 ग्राम / एल टार्टरिक एसिड युक्त पानी के साथ पुनर्गठित किया गया था, और पीएच 3.5 पर समायोजित किया गया था और ग्लिसरॉल (5 ग्राम / एल), FeCl · 4 एच, ओ ( 5 mg/L), MnCl·4 H,O(0,2mg/L), और CuCl(0,2 mg/L) एथेनॉल में 13.3 प्रतिशत (v/v) मॉडल वाइन बनाने के लिए। मॉडल को एनोक्सिक कक्ष के भीतर 2 सप्ताह तक खड़े रहने के लिए छोड़ दिया गया था और फिर 200 यूजी / एलएच, एस, 25 यूजी / एल एथेनथिओल, 10 मिलीग्राम / एल सिस्टीन, और 10 मिलीग्राम / एल जीएसएच के साथ नुकीला किया गया था और 2 के लिए सख्त एनोक्सिया के तहत छोड़ दिया गया था। अतिरिक्त सप्ताह। इसके बाद, मॉडल को ल्यू, लाई, वैल, फे, और मेट के 10 मिलीग्राम/लीटर और तीन पीएफएम: 4एमएमपी, एमएचए, और 3 एमएच के 100ug/ली के साथ नुकीला किया गया। तीन 60 एमएल स्क्रू-कैप्ड ग्लास ट्यूब (विट डीलक्स, डेनमार्क) में प्रत्येक मॉडल के तीन 60 एमएल विभाज्य को वितरित करके एनोक्सिक नियंत्रण तैयार किया गया था, कसकर बंद और डबल वैक्यूम बैग, जिसमें ओ 2 मेहतर युक्त पाउडर की एक परत (थर्मो से एनारोजेन) शामिल है। साइंटिफिक वॉलथम, मैसाचुसेट्स, यूनाइटेड स्टेट्स) दोनों बैग के बीच।

जबरन ऑक्सीकरण प्रक्रिया। मॉडल वाइन को ग्लोवबॉक्स से बाहर निकाला गया, जोरदार झटकों से हवा से संतृप्त किया गया, और फिर तरल नमूने में भंग ऑक्सीजन को मापने के लिए पूरी तरह से ज्ञात और Pst3 नोमासेंस ऑक्सीजन सेंसर युक्त आंतरिक मात्रा के 60 एमएल विट-ट्यूब में वितरित किया गया। मार्रुफो-कर्टिडो एट अल द्वारा वर्णित प्रत्येक ट्यूब में तरल और हेडस्पेस की मात्रा 50 मिलीग्राम ओ, प्रति एल तरल देने के लिए आवश्यक है। 22 ट्यूबों को 35 पर कक्षीय मिलाते थर्मोस्टेटिक स्नान (अनुदान उपकरण ओएलएस एक्वा प्रो) में लगाया गया था। 35 दिनों के लिए डिग्री। घुलित ऑक्सीजन को प्रतिदिन नियंत्रित किया जाता था।

पीएएफ की रासायनिक विशेषता। विस्तृत विश्लेषणात्मक शर्तें सहायक सूचना में दी गई हैं। एंथोसायनिन का विश्लेषण अल्ट्रा-एचपीएलसी-एमएस/एमएस द्वारा किया गया था, जैसा कि एरापिट्सस एट अल द्वारा वर्णित है। 2 फ्लेवोनोल्स, फ्लेवोनोल्स, और हाइड्रॉक्सीसेनामिक एसिड का विश्लेषण किया गया था, जैसा कि यूएचपीएलसी-एमएस/एमएस द्वारा व्रहोवसेक एट अल द्वारा वर्णित है। 24। पोलीमराइज़ेशन (mDP) की माध्य डिग्री phloroglucinol प्रतिक्रिया के UPLC-MS / MS विश्लेषण द्वारा निर्धारित की गई थी, जैसा कि Arapitsas et al.20 टैनिन गतिविधि द्वारा वर्णित है और कुल और रंजित टैनिन UHPLC द्वारा फोटोडायोड सरणी डिटेक्शन (280 और) के साथ निर्धारित किए गए थे।

520 एनएम) चार अलग-अलग तापमानों (30,35,40, और 45 डिग्री) पर, टैनिन और एक हाइड्रोफोबिक सतह (पॉलीस्टाइरीन डिवाइनिलबेनज़ीन एचपीएलसी कॉलम) के बीच बातचीत के विशिष्ट उत्साह के रूप में, जैसा कि याको एट अल द्वारा प्रस्तावित है। 5 कुल और रंजित टैनिन 30 डिग्री पर बनाए गए क्रोमैटोग्राम में निर्धारित किए गए थे और उन्हें क्रमशः ईसी समकक्ष और क्षेत्र डेटा में सूचित किया गया था।

ऑक्सीडाइज़्ड और अनॉक्सिडाइज़्ड (कंट्रोल) वाइन मॉडल्स का रासायनिक अभिलक्षणन। कुल एसीटैल्डिहाइड एचपीएलसी द्वारा डीएनपीएच के साथ पिछले व्युत्पत्ति के बाद पराबैंगनी (यूवी) का पता लगाने के साथ निर्धारित किया गया था, जैसा कि हान एट अल द्वारा वर्णित है।

पीएफबीएचए के साथ व्युत्पत्ति के बाद जीसी-एमएस विश्लेषण द्वारा कुल एसएएस का विश्लेषण किया गया था। संक्षेप में, नमूनों को एनोक्सिक कक्ष के भीतर पेश किया जाता है और आंतरिक मानकों (2-मिथाइलपेंटानल, 3-मिथाइलपेंटेनल, फेनिलएसेटाल्डिहाइड-डी 2 और मी थियोनिल-डी 2) के साथ नुकीले 12 एमएल एलिकोट्स। नमूने निकाले जाते हैं और संतुलन सुनिश्चित करने के लिए 6 घंटे के लिए 50 डिग्री सेल्सियस पर इनक्यूबेट किया जाता है। इसके बाद, 10 ग्राम/ली पीएफबीएचए समाधान के 360μL को जोड़ा जाता है और प्रतिक्रिया 35 डिग्री सेल्सियस पर 12 घंटे 10 एमएल के लिए विकसित की जाती है और फिर 30 मिलीग्राम LiChrolut-EN रेजिन के साथ पैक किए गए 1 मिलीलीटर कारतूस में निकाला जाता है। कार्ट्रिज को 60 प्रतिशत मेथनॉल और 1 प्रतिशत NaHCO युक्त घोल के 10 एमएल से धोया जाता है, और फिर 1.2 एमएल हेक्सेन के साथ सुखाया जाता है। इस अर्क के तीन माइक्रोलीटर जीसी-एमएस सिस्टम में स्प्लिटलेस मोड में इंजेक्ट किए जाते हैं।

नि: शुल्क पीएफएम जीसी-एमएस द्वारा नकारात्मक रासायनिक आयनीकरण मोड में मैटेओ-विवराचो एट अल द्वारा वर्णित प्रक्रिया का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है। कुल पीएफएम मुक्त रूपों का योग है और जो स्वयं या अन्य व्यापारियों के साथ डाइसल्फाइड बनाते हैं। इस कुल अंश के निर्धारण के लिए, ट्रिस (2-कार्बोक्सीथाइल) फॉस्फीन को विश्लेषण से पहले 1 मिमी की एकाग्रता में एनोक्सिया कक्ष में नमूने में जोड़ा जाता है ताकि डाइस्यूलाइड्स को वापस मर्कैप्टन में कम किया जा सके।7

वैराइटी सुगंध यौगिक, लिनालूल, गेरानियोल, और 1,1,6-ट्राइमिथाइल-1,2-डायहाइड्रो नेफ़थलीन (टीडीएन), लोपेज़ एट अल द्वारा वर्णित प्रक्रिया का उपयोग करके जीसी-एमएस द्वारा निर्धारित किए जाते हैं। .9

रंग 420, 520, और 620 एनएम पर अवशोषण के माप द्वारा निर्धारित किया गया था जैसा कि ओआईवी और कुल पॉलीफेनोल इंडेक्स (टीपीआई) द्वारा 280 एनएम पर माप द्वारा अनुशंसित है।

सहायक सूचना में वर्णित अनुसार टैनिन गतिविधि को मापा गया।

Redox क्षमता को एक वाणिज्यिक प्लैटिनम इलेक्ट्रोड बनाम एक Ag-AgCl (s) संदर्भ इलेक्ट्रोड (HI3148 HANNA, इंस्ट्रूमेंट्स, यूएसए) के साथ एक पोटेंशियोमीटर HI98191 में भी HANNA से मापा गया था।

डेटा विश्लेषण। एक एक्सेल स्प्रेडशीट के साथ बुनियादी सांख्यिकीय विश्लेषण किए गए थे। विचरण का विश्लेषण (ANOVA) XLSTAT संस्करण 2015 (Addinsoft, XX) के साथ किया गया था। पीएलएस मॉडलिंग को अनस्क्रैम्बल बनाम (कैमो, नॉर्वे) के साथ किया गया था।

चूंकि मुख्य डेटा ऑक्सीकृत नमूनों और नियंत्रणों के बीच अंतर थे, इसलिए उनकी अनिश्चितता का अनुमान सूत्र में भाग लेने वाले त्रुटि प्रसार के मूल सिद्धांत को लागू करके लगाया गया था।

परिणाम और चर्चा

प्रायोगिक सेटअप धातुओं, अमीनो एसिड, पीएफएम, अल्कोहल डिग्री और पीएच में मानकीकृत संरचना के साथ वाइन मॉडल तैयार करने पर आधारित है, ताकि अध्ययन में वाइन मॉडल के बीच एकल अंतर अंगूर से निकाले गए पॉलीफेनोलिक प्रोफाइल हो। ये विभिन्न अंगूर की किस्मों और स्पेन के विभिन्न वाइनमेकिंग क्षेत्रों से थे। अंतिम पुनर्गठित वाइन मॉडल को ऑक्सीडेटिव उम्र बढ़ने के उपचार के अधीन किया गया था, जिसमें नमूनों को 50 मिलीग्राम एलआई दिया गया था

ऑक्सीजन और 35 दिनों के लिए 35 डिग्री पर छोड़ दिया गया था और नियंत्रण के रूप में इस्तेमाल किए जाने वाले सख्त एनोक्सिया में समकक्ष भंडारण के लिए छोड़ दिया गया था।

ऑक्सीकरण और कल्टीवर के प्रभाव द्वारा प्रस्तुत परिवर्तनों का अवलोकन। ऑक्सीकरण द्वारा शुरू किए गए प्रमुख परिवर्तन, संबंधित एनोक्सिक नियंत्रणों की तुलना में, तालिका l और चित्र 1 में संक्षेपित किए गए हैं (प्रयोग के परिणामों का पूरा सेट सहायक सूचना, टेबल्स S1-S6 में पाया जा सकता है)। तालिका 1 में डेटा औसत वृद्धि (सकारात्मक) या घटती (नकारात्मक) है, जो अलग-अलग नमूनों (तालिका के बाएं भाग) के लिए पंजीकृत विभिन्न संरचना मापदंडों में ऑक्सीकरण के कारण होता है या कल्टीवेटर (तालिका का दायां भाग) द्वारा औसत होता है।

सामान्य तौर पर, तालिका से पता चलता है कि ऑक्सीकरण रेडॉक्स क्षमता, टैनिन गतिविधि, और एसएएस के स्तर में और कुल टैनिन और एसिटालडिहाइड में मध्यम परिमाण में वृद्धि का कारण बनता है। इसी तरह, ऑक्सीकरण मुक्त और कुल पीएफएम में और टीपीआई, रंजित टैनिन और टीडीएन में मध्यम परिमाण के बड़े परिमाण में कमी का कारण बनता है। इन परिवर्तनों में से अधिकांश अपेक्षित थे, हालांकि टैनिन गतिविधि के बारे में बहुत कम पिछली रिपोर्टें हैं, और ऑक्सीकरण के साथ टीडीएन की कमी पहले नहीं देखी गई है। ऑक्सीकरण के साथ लिनालूल और गेरानियोल का औसत स्तर महत्वपूर्ण रूप से नहीं बदला।

चूंकि नमूने विशेष रूप से उनकी पॉलीफेनोलिक संरचना में भिन्न होते हैं, नमूनों के बीच अंतर को पूरी तरह से उनके विशिष्ट या वैरिएटल पॉलीफेनोलिक प्रोफाइल में अंतर के लिए जिम्मेदार ठहराया जाना चाहिए। इन प्रोफाइलों द्वारा किए गए प्रभावों के महत्व का आकलन संबंधित एनोवा में प्राप्त पी (एफ) मूल्यों के माध्यम से किया जाता है। विशिष्ट नमूना प्रभावों के संबंध में, तालिका 1 के परिणाम बताते हैं कि पॉलीफेनोलिक संरचना ने परिमाण पर और कुछ मामलों में ऑक्सीकरण द्वारा शुरू किए गए प्रभावों की प्रकृति पर भी गहरा प्रभाव डाला। वास्तव में, 4MMP के कुल स्तरों को छोड़कर, सभी मापा रासायनिक मापदंडों में परिवर्तन, पॉलीफेनोलिक प्रोफ़ाइल से महत्वपूर्ण रूप से संबंधित थे। कई परिवर्तन अंगूर की खेती से भी महत्वपूर्ण रूप से संबंधित थे, जैसा कि तालिका के अंतिम कॉलम में देखा जा सकता है। उल्लेखनीय रूप से, कुल टैनिन, एसीटैल्डिहाइड और टैनिन गतिविधि में वृद्धि काश्तकार से कोई संबंध नहीं था।

वैरिएटल पॉलीफेनोलिक प्रोफाइल के प्रभाव चित्र 1 में दिए गए प्रमुख घटक विश्लेषण (पीसीए) प्लॉट में सबसे स्पष्ट रूप से देखे जाते हैं। यह आंकड़ा ऑक्सीजन युक्त डेटा मैट्रिक्स से प्राप्त दो पहले प्रमुख घटकों के विमान में नमूनों और चर के प्रक्षेपण को दर्शाता है। खपत दर (ओसीआर) और माध्य (प्रतिकृति द्वारा औसत) 15 अलग-अलग नमूनों में ऑक्सीकरण (बनाम एनोक्सिक नियंत्रण) के कारण बढ़ता या घटता है। ध्यान दें कि इस तरह के एक आंकड़े में, चर लोडिंग की दिशाएं ऑक्सीकरण के साथ बढ़ने वाले चर के लिए उच्च वृद्धि दर्शाती हैं, लेकिन घटने वालों के लिए छोटी घट जाती है। किसी भी मामले में, आंकड़ा एक मजबूत विविधता प्रभाव के अस्तित्व को प्रकट करता है क्योंकि टेम्प्रानिलो से निकाले गए पॉलीफेनोल्स वाले नमूने स्पष्ट रूप से गार्नाचा और मोरिस्टेल से निकाले गए लोगों से अलग होते हैं। टेम्प्रानिलो के पॉलीफेनोल्स वाले लोग बहुत तेजी से ऑक्सीजन की खपत करते हैं, कम अवशिष्ट ऑक्सीजन के साथ समाप्त हो जाते हैं और इसलिए कम रेडॉक्स क्षमता, अधिक टीपीआई, अधिक रंजित टैनिन और अधिक रंग खो देते हैं, लेकिन ऑक्सीकरण और एसएएस के छोटे स्तर जमा होने के कारण उन्होंने कम पीएफएम खो दिया। परिणामों पर टिप्पणी की जाएगी और बाद में अधिक विस्तार से चर्चा की जाएगी।

ओसीआर और रेडॉक्स क्षमता। ओसीआर स्पष्ट रूप से विभिन्न प्रकार के निर्भर थे, जैसा कि तालिका 1 में देखा जा सकता है। टेम्प्रानिलो से पॉलीफेनोल्स युक्त नमूने औसतन 11.0 मिलीग्राम / एलओ, प्रति दिन ऑक्सीकरण की पहली अवधि (4 दिन) में खपत होते हैं, जबकि गार्नाचा से केवल 6.6 और मोरिस्टेल से प्रति दिन 6.1 मिलीग्राम / एल का सेवन किया। ऑक्सीकरण प्रयोग 35 दिनों के बाद समाप्त हो गया था, भले ही ओ पूरी तरह से भस्म हो गया हो या नहीं। इसका मतलब यह है कि O का अधिक धीरे-धीरे सेवन करने वाले नमूनों में O का उच्च अंतिम अवशिष्ट स्तर होता है, और इसके परिणामस्वरूप, उच्च रेडॉक्स क्षमता होती है। मोरिस्टेल से पीएएफ के नमूने ओ, खपत पर विशेष रूप से खराब थे, ताकि 35 दिनों में, उन्होंने कुल 7.08 ± 2.2 मिलीग्राम ऑक्सीजन प्रति लीटर वाइन (हेडस्पेस में शेष खाते में) छोड़ दिया। और उनकी औसत रेडॉक्स क्षमता 190 एमवी थी। गार्नाचा से पीएएफ के साथ वे नमूने बिना खपत के केवल 2.87 ± 1.61 मिलीग्राम / एल छोड़ गए और 152 एमवी की औसत रेडॉक्स क्षमता के साथ समाप्त हो गए, जबकि टेम्प्रानिलो से केवल 1.24 ± 0.25 मिलीग्राम / एल छोड़ा और 60.5 एमवी की रेडॉक्स क्षमता के साथ समाप्त हो गया।

OCRs सकारात्मक और महत्वपूर्ण रूप से कुल टैनिन, उनके mDP, कुल prodelphhinidins, और 3- monoglucoside anthocyanins(delphhinidin, petunidin, and cyanidin) में नमूना सामग्री से संबंधित थे, जैसा कि तालिका 2 में संक्षेपित किया गया है। ये सहसंबंध अपेक्षित थे। . बी रिंग में तीन वाइसिनल हाइड्रॉक्सी समूहों के कारण डेल्फ़िनिडिन और प्रोडेलफिनिडिन आसानी से ऑक्सीकरण योग्य वाइन पॉलीफेनोल्स हैं और पहले ओसीआर से सहसंबद्ध पाए गए हैं। एंथोसायनिन कैटेचिन की तुलना में सुपरऑक्साइड रेडिकल्स के प्रति अधिक प्रतिक्रियाशील होते हैं, और यह ज्ञात है कि पॉलीमेरिक टैनिन मोनोमेरिक रूपों की तुलना में अधिक एंटीऑक्सिडेंट होते हैं।33

कैटेचिन के साथ ओसीआर के नकारात्मक सहसंबंध और तालिका 2 में दिखाए गए फ्लैनोल्स में कुल सामग्री के लिए केवल सांख्यिकीय कलाकृतियां हो सकती हैं क्योंकि वर्तमान मामले में, कैटेचिन और फ्लैवनॉल के उच्च स्तर वाले नमूनों में एंथोकायनिन की कम सांद्रता भी होती है।

रंग और टैनिन गतिविधि। ऑक्सीजन द्वारा शुरू किए गए रंग सूचकांक में अंतर बहुत तीव्र नहीं थे, लेकिन एक वैरिएटल पैटर्न का पालन करते हैं, जैसा कि तालिका 1 में देखा जा सकता है। गार्नाचा और मोरिस्टेल से पॉलीफेनोल्स वाले नमूनों के मामले में, रंग ज्यादातर अपरिवर्तित रहे, जबकि टेम्प्रानिलो से निकाले गए औसत 1.5 यूनिट रंग, जो नमूने के कुल रंग के 10 प्रतिशत के नुकसान का प्रतिनिधित्व करता है। यह उनके पहले देखे गए उच्चतम ओसीआर से संबंधित है, यह पुष्टि करते हुए कि एंथोसायनिन जल्दी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं।

टैनिन गतिविधि टैनिन और एक हाइड्रोफोबिक सतह (पॉलीस्टाइरीन डिवाइनिलबेनज़ीन एचपीएलसी कॉलम) के बीच बातचीत के विशिष्ट उत्साह को संदर्भित करती है। यह पैरामीटर मुंह में कसैलेपन और सूखापन की धारणा से संबंधित है, और जैसा कि तालिका l में देखा गया है, यह गैर-वैरिएटल संबंधित तरीके से अधिकांश नमूनों में ऑक्सीकरण के साथ दृढ़ता से और महत्वपूर्ण रूप से बढ़ता है। परिवर्तन किसी भी पॉलीफेनोलिक संरचना संबंधी पैरामीटर से संबंधित नहीं थे। हालांकि, एनोक्सिया में संग्रहीत नमूनों में मापी गई रेडॉक्स क्षमता के साथ एक महत्वपूर्ण सकारात्मक सहसंबंध देखा गया था (टेम्प्रानिलो के एक नमूने को छोड़कर, r= 0.71, p=0.0027 पर महत्वपूर्ण)। हालांकि वाइन और वाइन जैसे मीडिया में रेडॉक्स क्षमता का सही अर्थ विवादास्पद है, 3 ऑक्सीजन की पूर्ण अनुपस्थिति और मानकीकृत मॉडल वाइन में, यह अनुमान लगाया जा सकता है कि रेडॉक्स क्षमता के अधिक नकारात्मक मूल्य एच के उच्च स्तर से संबंधित होने चाहिए, एस और मर्कैप्टन, जिसमें सिस्टीन और जीएसएच शामिल हैं।" चूंकि हमारे नमूनों में इन यौगिकों का एकल स्रोत प्रारंभिक खुराक है, जो सभी नमूनों के लिए समान था, अंतर सबसे अधिक संभावना पॉलीफेनोलिक अंशों की विशिष्ट प्रतिक्रिया से संबंधित होना चाहिए। , जैसा कि बाद में पीएफएम अनुभाग में टिप्पणी की जाएगी। इसलिए, यह अनुमान लगाया जा सकता है कि ऑक्सीकरण के दौरान टैनिन गतिविधि में मजबूत वृद्धि को पॉलीफेनोलिक अंशों से जोड़ा जा सकता है जो व्यापारियों के लिए सबसे अधिक प्रतिक्रियाशील होते हैं।

यह लेख https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c05880 J. Agric से निकाला गया है। खाद्य रसायन। 2021, 69, 15290−15300