भंडारण और विपणन के बाद ताजा उपज में फाइटोकेमिकल परिवर्तन पर शारीरिक उपचार का प्रभाव

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सार:बढ़ती वैश्विक मानव आबादी को खिलाने के लिए उच्च पोषण सामग्री वाले अधिक भोजन की आवश्यकता होगी, जिसके 2050 तक 10 बिलियन एलबी तक पहुंचने की उम्मीद है। फलों और सब्जियों में अधिकांश खनिज, सूक्ष्म पोषक तत्व और मानव पोषण और स्वास्थ्य के लिए आवश्यक फाइटोन्यूट्रिएंट होते हैं। इन फाइटोकेमिकल्स की मात्रा फसल आनुवंशिकी, मौसम और पर्यावरणीय कारकों, विकास की स्थिति, और पूर्व-कटाई और कटाई के बाद के उपचार पर निर्भर करती है। इन फाइटोकेमिकल्स को हाइपोलिपिडेमिक, एंटीऑक्सिडेंट, एंटी-एजिंग, हाइपोटेंशन, हाइपोग्लाइसेमिक और अन्य औषधीय गुणों के अलावा, कैंसर विरोधी गुणों और प्रतिरक्षा को विनियमित करने के लिए जाना जाता है। फसल के बाद की कई बीमारियों और शारीरिक विकारों के प्रबंधन के लिए शारीरिक उपचार को प्रभावी बताया गया है। ये उपचार फलों और सब्जियों के बाहरी, आंतरिक और पोषण गुणों को प्रभावित कर सकते हैं। इसलिए, इस समीक्षा का उद्देश्य ताजा और ताजे कटे या प्रसंस्कृत फलों और सब्जियों की फाइटोकेमिकल सामग्री को अधिकतम और बनाए रखने के लिए सीधे या अन्य साधनों के संयोजन में लागू भौतिक उपचारों के उपयोग के बारे में हाल ही में रिपोर्ट की गई जानकारी को संक्षेप में प्रस्तुत करना है।

कीवर्ड:फल; गर्मी उपचार; फसल पूर्व; फसल कटाई के बाद; शेल्फ जीवन; सब्जियां

1 परिचय

बढ़ती मानव आबादी कृषि को अभूतपूर्व चुनौतियों के साथ प्रस्तुत करती है। विश्व की आबादी को खिलाने के लिए उच्च पोषण सामग्री, विशेष रूप से फलों और सब्जियों के अधिक भोजन की आवश्यकता होगी, जो 2050 तक 10 बिलियन के करीब होने की उम्मीद है। ताजे फल और सब्जियां पोषक तत्वों और स्वास्थ्य को बढ़ावा देने वाले फाइटोकेमिकल्स के महत्वपूर्ण आहार स्रोत हैं। आहार संबंधी दिशानिर्देशों के अनुसार, संतुलित और स्वस्थ आहार में फलों और सब्जियों का दैनिक सेवन शामिल होना चाहिए। विटामिन, पॉलीफेनोल्स, कैरोटेनॉयड्स, फाइटोएस्ट्रोजेन, ग्लूकोसाइनोलेट्स और एंथोसायनिन जैसे फाइटोकेमिकल्स ताजा प्रो-ड्यूस [2] में प्रचुर मात्रा में होते हैं और कैंसर जैसी बीमारियों को रोकने और मोटापे जैसी पुरानी बीमारियों को नियंत्रित करने में मदद करते हैं; मधुमेह प्रकार 2; उच्च रक्तचाप और स्ट्रोक सहित हृदय रोग; ऑस्टियोपोरोसिस, और हाइपोग्लाइसीमिया [1-8]। आहार में आवश्यक सूक्ष्म पोषक तत्वों और खनिजों की अपर्याप्त मात्रा मानव स्वास्थ्य पर दीर्घकालिक नकारात्मक प्रभाव डाल सकती है और क्लासिक सूक्ष्म पोषक तत्वों की कमी वाली बीमारियों को जन्म दे सकती है [9,10]। विभिन्न प्रकार की उपज की फाइटोकेमिकल सामग्री जीनोटाइप, मौसम और पर्यावरणीय परिस्थितियों, उत्पादन प्रणालियों, और फसल, पूर्व-भंडारण और कटाई के बाद के उपचार, कोल्ड स्टोरेज और विपणन स्थितियों [11-14] से बहुत प्रभावित होती है। इस लेख का उद्देश्य ताजा उपज में फाइटोकेमिकल परिवर्तनों पर नवीनतम शोध से नवीनतम जानकारी की समीक्षा करना है, साथ ही ताजा कटे हुए फल और सब्जियां जो पूर्व-भंडारण भौतिक उपचार के कारण होती हैं।

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2. भंडारण के दौरान फाइटोकेमिकल्स में परिवर्तन को प्रभावित करने वाले पूर्व-कटाई कारक

खेती और पूर्व-कटाई कारकों के महत्व को ध्यान में रखा जाना चाहिए, क्योंकि ताजा उपज की गुणवत्ता में सुधार और लंबे समय तक भंडारण के बाद सुधार नहीं किया जा सकता है, केवल बनाए रखा जाता है। उत्पादक आमतौर पर अपनी विपणन क्षमता (पसंद के बाजार के लिए विशिष्ट दृश्य गुण) और उपज के आधार पर खेती का चयन करते हैं, क्योंकि ये कारक सीधे उनकी निचली रेखा को प्रभावित करते हैं। हालांकि, खेती की आनुवंशिक पृष्ठभूमि, विकास की स्थिति, और स्वच्छता उपचार, साथ ही प्रकाश, तापमान, आर्द्रता, बायोटी और अजैविक तनाव समग्र गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं इसके अलावा, परिपक्वता की अवस्था, फसल का समय, भंडारण अवधि और तापमान, और भंडारण अवधि के दौरान वातावरण में संशोधन सभी ताजा उपज के बाहरी और आंतरिक गुणों को प्रभावित करते हैं [15,16]। भूमध्यसागरीय क्षेत्र जैसे गर्म देशों में गर्मी का तनाव आम अजैविक तनाव है और गर्मियों के दौरान ग्रीनहाउस या प्लास्टिक की सुरंगों में उगाई जाने वाली फसलों के लिए एक महत्वपूर्ण मुद्दा है। उच्च तापमान सीधे पौधे के चयापचय और एंजाइम गतिविधियों को प्रभावित करते हैं, और इसलिए, फल या सब्जी में पोषण सामग्री। उच्च तापमान से कई शारीरिक प्रक्रियाएं धीमी हो जाती हैं या खराब हो जाती हैं। विशेष रूप से, उच्च तापमान एंटीऑक्सिडेंट के संचय को प्रेरित कर सकते हैं, जो कोशिका झिल्ली को टूटने और पेरोक्सीडेशन से बचाते हैं। गर्मी का तनाव आमतौर पर आरओएस के संचय और विषहरण प्रणालियों के सक्रियण को प्रेरित करता है [17]। टमाटर (सोलनम लाइकोपर्सिकम एल.) के पौधों को 35 डिग्री के तापमान के संपर्क में आने पर एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) के स्तर में वृद्धि हुई और उनके एस्कॉर्बेट/ग्लूटाथियोन-संबंधित एंजाइमों की गतिविधि में सुधार हुआ [18]। हाल ही में रोचेट्टी एट अल। [19] 10 दिनों के लिए 4 डिग्री पर भंडारण के संयुक्त प्रभाव की जांच की और लाल चुकंदर (बीटा वल्गेरिस) और ऐमारैंथ (ऐमारैंथस एसपी।) माइक्रोग्रीन्स के फाइटोकेमिकल प्रोफाइल पर इन विट्रो गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल पाचन में। कुल फेनोलिक सामग्री पर प्रभाव देखा गया, लाल चुकंदर माइक्रोग्रीन्स (प्लस 1.{14}} गुना) और ऐमारैंथ माइक्रोग्रीन्स (प्लस 1) दोनों के लिए 10-दिन की भंडारण अवधि के बाद देखे गए कुल फेनोलिक सामग्री में अधिकतम वृद्धि के साथ देखा गया। .1-गुना) दूसरी ओर, लाल चुकंदर और ऐमारैंथ माइक्रोग्रीन्स दोनों के इन विट्रो पाचन में, कुल फेनोलिक सामग्री (36-88 प्रतिशत), एंटीऑक्सिडेंट (6-43 प्रतिशत) में उल्लेखनीय वृद्धि हुई। , और कुल सुपारी (41-57 प्रतिशत), अधिकतम स्तर के साथ जब सामग्री को पाचन से पहले 10 दिनों के लिए संग्रहीत किया गया था। विभिन्न खेती प्रणालियों का उपयोग करना, पिग्नाटा एट अल। [20] ने बताया कि 4 डिग्री पर 9 दिनों के भंडारण के बाद, बेबी ग्रीन और रेड लीफ लेट्यूस (लैक्टुका सैटिवा एल।) जिसे मिट्टी रहित खेती प्रणालियों से काटा गया था, ने पारंपरिक मिट्टी-आधारित खेती प्रणालियों में उगाए गए लेट्यूस की तुलना में इसकी फाइटोकेमिकल सामग्री को बेहतर बनाए रखा। फाइटोकेमिकल मात्रा पर जीनोटाइप और कटाई के दिन के प्रभावों का मूल्यांकन लोकेट (एरियोबोट्री जपोनिका) फल [21] की दो किस्मों में किया गया था। अध्ययन से पता चला है कि, फेनोलिक सामग्री और एंटीऑक्सीडेंट क्षमता खेती और भंडारण की स्थिति से प्रभावित थी, लेकिन फसल की तारीख से नहीं। आम (मैंगिफेरा इंडिका एल।) फल के लिए इसी तरह के परिणाम की सूचना दी गई थी, जिसमें एक अध्ययन में 10 आम की किस्मों के भौतिक रासायनिक, पोषण, एंटीऑक्सिडेंट और फाइटोकेमिकल विशेषताओं का मूल्यांकन किया गया था, जो कि किस्मों के बीच महत्वपूर्ण भिन्नताओं को उजागर करता है [22]।

सिस्टैन्च एंटी-एजिंग कर सकता है

कटाई के समय कच्चे माल की गुणवत्ता और प्रसंस्करण के लिए इसकी उपयुक्तता ताजा कटी हुई उपज के शेल्फ जीवन के लिए मौलिक महत्व की है [23]। इसके अलावा, फसल उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले कीटनाशकों पर बढ़ती सार्वजनिक चिंताओं ने कई उपभोक्ताओं को जैविक ताजा उपज पसंद करने के लिए प्रेरित किया है। कई प्रकाशनों के एक मेटा-विश्लेषण में पाया गया कि, परंपरागत ताजा उपज [24] की तुलना में, औसतन, जैविक फसलों में फाइटोकेमिकल्स की उच्च सांद्रता होती है।

3. शारीरिक उपचार

कटाई के बाद की प्रौद्योगिकियां बागवानी उद्योगों को स्थानीय और बड़े पैमाने पर उत्पादन की वैश्विक मांगों को पूरा करने और उच्च पोषण और संवेदी गुणवत्ता के साथ ताजा और ताजा कट उपज के अंतरमहाद्वीपीय वितरण की अनुमति देती हैं। कई शारीरिक उपचारों को कटाई के बाद की कई बीमारियों और शारीरिक विकारों के प्रबंधन के लिए प्रभावी बताया गया है [25,26]। इन उपचारों में अकेले या अन्य उपचारों के संयोजन में गर्म पानी के उपचार, ब्रश करने, गर्म हवा और भाप उपचार के साथ गर्म पानी में थोड़े समय के लिए कुल्ला करना शामिल है।सिस्टैंच स्टेमये तरीके सुरक्षित हैं, कोई रासायनिक अवशेष नहीं छोड़ते हैं, और लंबे समय तक ठंडे भंडारण के दौरान और शेल्फ पर फल की गुणवत्ता बनाए रखने के लिए कम-कम [25,26] तापमान भी मुख्य अजैविक कारक है जो पौधों की वृद्धि और विकास और प्रभावों को नियंत्रित करता है। मेटाबोलाइट्स और फाइटोकेमिकल्स के स्तर। गर्मी उपचार का उपयोग एंजाइम गतिविधि के प्रभाव को सक्रिय या निष्क्रिय करने और कम करने के लिए किया जा सकता है जो ताजा उपज [27] में फाइटोनु-ट्रिएंट्स सामग्री को प्रभावित कर सकता है। फलों की गुणवत्ता को प्रभावित करने के लिए विभिन्न प्रकार के ताप पूर्व उपचारों की सूचना दी गई है, जिनमें भाप, गर्म पानी में विसर्जन और ब्रश करना, उच्च आर्द्रता वाली गर्म वायु वाष्प, गर्म हवा का सूखना और माइक्रोवेव हीटिंग [26] शामिल हैं। एक अन्य प्रकार के भौतिक उपचार में रेडियो फ्रीक्वेंसी (आरएफ) शामिल है। आरएफ 3-300 मेगाहर्ट्ज की आवृत्ति रेंज के साथ एक ढांकता हुआ हीटिंग विधि है और इसे उद्योग, वैज्ञानिक अनुसंधान और चिकित्सा संदर्भों में व्यापक रूप से लागू किया जाता है। आरएफ पारस्परिक घूर्णन और एक वैकल्पिक विद्युत चुम्बकीय क्षेत्र द्वारा प्रेरित ध्रुवीय अणुओं की टक्कर के माध्यम से गर्मी उत्पन्न करता है। खाद्य प्रसंस्करण में RF का उपयोग मुख्य रूप से कीट नियंत्रण, कृषि उत्पादों को सुखाने और फलों और सब्जियों को सफेद करने के लिए किया जाता है [28]।

4.शारीरिक उपचार और फाइटोकेमिकल्स

शारीरिक उपचार गुणवत्ता लक्षणों को संशोधित करने के लिए सिद्ध हुए हैं। तापमान और समय का पर्याप्त संयोजन पकने की प्रक्रिया, बाहरी और आंतरिक कटाई के बाद की गुणवत्ता [26] को प्रभावित कर सकता है। भौतिक उपचारों को भी कम या लंबे समय तक भंडारण और उनके शेल्फ जीवन के बाद ताजे कटे हुए फलों और सब्जियों की फाइटोकेमिकल प्रोफाइल और एंटीऑक्सीडेंट क्षमता को प्रभावित करने के लिए सूचित किया गया है (तालिका 1 देखें)।

3 सप्ताह के भंडारण के दौरान कम तापमान (2 डिग्री) के संयोजन में, भंडारण से पहले गर्म पानी में रिंसिंग और संक्षिप्त ब्रशिंग (55 डिग्री) में उपचार के बाद घंटी मिर्च (शिमला मिर्च सालाना एल) में एंटीऑक्सीडेंट (एओएक्स) क्षमता बढ़ गई थी। गैर-गर्म फल [29] की तुलना में। एक और गर्म पानी के उपचार (60 सेकंड के लिए 55 डिग्री) ने 14 दिनों के भंडारण के बाद चेरी मिर्च की गुणवत्ता बनाए रखने में मदद की। इस उपचार ने मिर्च की गुणवत्ता को बनाए रखा, फेनिलएलनिन अमोनिया लाइसेस (पीएएल) गतिविधि को बाधित किया, और भंडारण के दौरान मिर्च की एंटीऑक्सीडेंट सामग्री को स्पष्ट रूप से प्रभावित नहीं किया [30]। ब्रेकर-टर्निंग टमाटर को 5 मिनट के लिए 52 डिग्री पर पानी में डुबाने से 5 डिग्री पर 2 सप्ताह के भंडारण के बाद उनकी लाइकोपीन सामग्री में काफी वृद्धि (17 प्रतिशत) हो गई। इस उपचार से टमाटर के एस्कॉर्बिक एसिड कॉन--टेंट में 11 प्रतिशत, उनके लिपोफिलिक फेनोलिक सामग्री में 18 प्रतिशत और उनकी कुल फेनोलिक सामग्री में 6.5 प्रतिशत [31] की वृद्धि हुई। एक अन्य अध्ययन में, परिपक्व हरे टमाटरों को 5 मिनट [32] के लिए गर्म पानी (52 डिग्री) में डुबोया गया। उस उपचार ने कैरोटेनॉयड्स और लिपोफिलिक फेनोलिक्स के संचय को बढ़ावा दिया, और इससे थोड़ी अधिक एंटीऑक्सीडेंट क्षमता भी हुई, लेकिन पके फल की संरचना को अन्यथा प्रभावित नहीं किया। विसर्जन के बाद टमाटर सामान्य रूप से पक गए। उपचारित फल गहरे लाल और कम पीले-नारंगी रंग के थे। उच्च एओएक्स और फेनोलिक्स गर्मी उपचार से जुड़े थे जो इन फाइटोकेमिकल्स से संबंधित एंजाइमों को बढ़ावा देते थे [32]।

ब्रोकली (ब्रैसिका ओलेरासिया वर्। इटैलिक) में कटाई के बाद गर्मी उपचार लागू किया गया था ताकि बुढ़ापा में देरी हो और इसकी गुणवत्ता को बनाए रखा जा सके। सबसे प्रभावी थर्मल उपचार 41 और 52 डिग्री [33] के बीच तापमान पाया गया। पानी की कमी और जड़ सिकुड़ने के संदर्भ में, संग्रहीत गाजर के लिए कटाई के बाद गर्म पानी के उपचार (1 मिनट के लिए 50 डिग्री) की सिफारिश नहीं की जाती है, लेकिन उनके -कैरोटीन और विटामिन सी सामग्री को संरक्षित करने के लिए एक विकल्प है [34] केल (ब्रासिका) oleracea) स्प्राउट्स को 40, 50, और 60 डिग्री पर 10, 30 या 60 सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोया गया और फिर 2 और दिनों के लिए परिवेश के तापमान पर रखा गया। कम से कम 20 एस के लिए 50 डिग्री पर उपचार ने फेनोलिक यौगिकों और ग्लूकोसाइनोलेट्स के संचय के साथ-साथ उपचार न किए गए नियंत्रण की तुलना में एंटीऑक्सीडेंट क्षमता को भी प्रेरित किया [35]।

25 डिग्री पानी में डूबा हुआ फल की तुलना में 5 मिनट के लिए 5 मिनट के लिए कम गर्म पानी के विसर्जन के साथ खीरे (कुकुमिस सैटिवस एल) के उपचार के प्रभावों का एक अध्ययन। 55 डिग्री पर उपचारित फल में सबसे कम पेरोक्सीडेज गतिविधि थी, लेकिन नियंत्रण (25 डिग्री) और 45 डिग्री-उपचारित की तुलना में कोल्ड स्टोरेज के दौरान और शेल्फ पर सबसे अच्छी उपस्थिति, रंग, स्वाद और उच्चतम उत्प्रेरित गतिविधि भी थी। फल [36]।

शकरकंद की जड़ की गुणवत्ता और एंटीऑक्सीडेंट क्षमता पर आंतरायिक गर्मी उपचार के प्रभावों की जांच कोल्ड स्टोरेज के दौरान 5±0.5 डिग्री और 80-85 प्रतिशत RH पर की गई। जड़ों को लगातार या रुक-रुक कर 3 घंटे के लिए एक एयर ओवन (45 डिग्री) में हीट-ट्रीट किया गया। हर 1 घंटे के निरंतर उपचार के बाद तापमान को कमरे के तापमान पर वापस लाकर आंतरायिक उपचार प्राप्त किया गया था। ऑक्सीडेटिव क्षति को कम करने के लिए एंटीऑक्सिडेंट चयापचय को बढ़ाकर, कम तापमान पर जड़ की गुणवत्ता को संरक्षित करने के लिए यह आंतरायिक गर्मी उपचार एक सुरक्षित, भौतिक तरीका पाया गया [37]।

फलों के फाइटोकेमिकल्स भी शारीरिक उपचार से प्रभावित हो सकते हैं।सिस्टैंच ट्यूबुलोसा के फायदे और साइड इफेक्टकस्तूरी फल (कुकुमिस मेलो) में फेनोलिक यौगिकों और फ्लेवोनोइड्स को 3 मिनट [38] के लिए 53 डिग्री पर गर्म पानी के उपचार द्वारा काफी बढ़ाया गया था। 'रेड फ़ूजी' सेब (मालुस डोमेस्टिका बोरख) 3 घंटे के लिए 45 डिग्री पर मजबूर-हवा की गर्मी के अधीन, 3 घंटे या अनुपचारित फल के लिए 60 डिग्री की तुलना में उच्चतम कुल फेनोलिक सामग्री और एंटीऑक्सीडेंट क्षमता बनाए रखता है। 'गोल्डन डिलीशियस' सेब उनके अनुमापनीय अम्लता (टीए) [39] के नुकसान के आधार पर गर्मी उपचार के प्रति अधिक संवेदनशील थे। माघौमी एट अल। [27] ने बताया कि 30 सेकंड के लिए 55 डिग्री पर गर्म पानी के उपचार ने अनार (पुनिका ग्रेनाटम) के दानों के ब्लैंचिंग को अनुकूलित किया और उनकी एंजाइमी गतिविधि को कम कर दिया। हालांकि, गर्म पानी में डुबाने से ताजे कटे हुए दानों में पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज गतिविधि प्रभावी रूप से कम हो जाती है, लेकिन 14 दिनों के भंडारण के बाद 5 डिग्री पर पेरोक्सीडेज गतिविधि बढ़ जाती है।

केले के फलों (मूसा एसपी) में एंटीऑक्सीडेंट सामग्री और फलों की गुणवत्ता पर गर्म पानी के उपचार के प्रभावों की भी जांच की गई। 9 मिनट के लिए 53 डिग्री पानी या 7 मिनट के लिए 55 डिग्री पानी से उपचारित केले में अनुपचारित फलों की तुलना में अधिक चीनी, अधिक अम्लता और अधिक-कैरोटीन होता है। हालांकि, उपचारित केले में विटामिन सी की मात्रा कम हो गई थी [40]। आम (मैंगिफेरा इंडिका एल) उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में उत्पादित एक व्यावसायिक फल फसल है। यह अपने स्वादिष्ट स्वाद, सुखद सुगंध और इस तथ्य के लिए व्यापक रूप से खपत और मूल्यवान है कि यह 1 पोषक तत्वों और फाइटोकेमिकल्स (यानी, विटामिन सी, विटामिन ई, -कैरोटीन, ल्यूटिन, क्वेरसेटिन, एंजिफेरिन, ओमेगा 3 और 6 पॉलीअनसेचुरेटेड) का एक समृद्ध स्रोत है। फैटी एसिड। आम के फलों को 70 से 110 मिनट के लिए 46.1 C पर पानी में डुबोया गया और पॉलीफेनोलिक सामग्री, एंटीऑक्सिडेंट क्षमता और फलों की गुणवत्ता में परिवर्तन के संदर्भ में, 25 डिग्री पर बाद के भंडारण के 4 दिनों के बाद फलों की गुणवत्ता का मूल्यांकन किया गया। 4 के दौरान भंडारण के दिनों में, पॉलीफेनोलिक यौगिकों के स्तर में केवल मामूली परिवर्तन देखा गया, जबकि सभी गर्म पानी से उपचारित फलों में कुल घुलनशील फेनोलिक स्तर और एंटीऑक्सीडेंट क्षमता में कमी आई [41]। गर्म पानी को संगरोध उपचार के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। पाकिस्तान से चीन को निर्यात किए जाने वाले आम के लिए अनिवार्य क्वारंटाइन प्रोटोकॉल के रूप में लगाए गए गर्म पानी के उपचार (60 मिनट के लिए 48 डिग्री) का फलों के दृश्य या जैव रासायनिक गुणवत्ता पर कोई नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ा, और उपचारित आमों का उच्च स्तर था। गेर मार्केटेबिलिटी इंडेक्स। उपचारित आमों में नियंत्रण फलों की तुलना में बेहतर स्वाद, घुलनशील ठोस सामग्री में थोड़ी वृद्धि, उच्च शर्करा-एसिड अनुपात और एस्कॉर्बिक एसिड था। वाष्प ताप उपचार प्रौद्योगिकी का उपयोग निर्यात के लिए विभिन्न उष्णकटिबंधीय फलों में संगरोध उद्देश्यों के लिए किया जाता है। परिपक्व हरे अमरूद के फल (Psidium guajava L.) को एक वाणिज्यिक प्रमाणित सुविधा में वाष्प-गर्मी उपचार के अधीन किया गया था, जिसमें 0,12, और 25 मिनट के लिए 47.5 डिग्री का कोर लुगदी तापमान बनाए रखा गया था, इसके बाद फल को परिवेशी परिस्थितियों (28) में रखा गया था। ± 2 डिग्री) 6 दिनों के लिए। 25 मिनट के लिए 47.5 डिग्री वाष्प के साथ इलाज किए गए फलों में शर्करा-एसिड अनुपात, एस्कॉर्बिक एसिड का स्तर और कुल फेनोलिक सामग्री थी और वे फलों की तुलना में बेहतर खाने की गुणवत्ता वाले थे, जिन्हें 12- मिनट वाष्प-गर्मी उपचार प्राप्त हुआ था और अनुपचारित नियंत्रण फल। हालांकि, वाष्प-गर्मी उपचार [43] की अवधि से फलों की कुल एंटीऑक्सीडेंट सामग्री और टीए अम्लता प्रभावित नहीं हुई थी।

Mume (Prunus mume Sieb.et Zucc.) फलों को परिपक्व हरी अवस्था में काटा और खाया जाता है और परिवेश के तापमान पर एक छोटा भंडारण जीवन होता है। एक प्री-स्टोरेज हॉट-वाटर ट्रीटमेंट जिसमें 'नानकू' फल को 5 मिनट के लिए 45 डिग्री पानी में डुबोया गया था, स्टोरेज लाइफ 3- को 6 डिग्री तक बढ़ा दिया। गर्म पानी के उपचार ने एस्कॉर्बेट सामग्री और कुल में कमी में देरी की एंटीऑक्सीडेंट क्षमता जो आमतौर पर भंडारण के दौरान पाई जाती है। कोल्ड स्टोरेज के दौरान, एस्कॉर्बेट पेरोक्सीडेज और मोनोडीहाइड्रोएस्कॉर्बेट रिडक्टेस सहित एंटीऑक्सीडेंट से संबंधित एंजाइमों की गतिविधियां नियंत्रित फलों की तुलना में गर्म पानी से उपचारित फलों में अधिक होती हैं [44]।

ताजे कटे फलों और सब्जियों की गुणवत्ता को उनके बाहरी और आंतरिक गुणवत्ता मानकों को प्रभावित किए बिना भौतिक उपचार द्वारा बनाए रखा जा सकता है। कम से कम संसाधित कीवीफ्रूट (एक्टिनिडिया डेलिसिओसा) की गुणवत्ता पर गर्म पानी के उपचार के प्रभाव का अध्ययन किया गया था। पूरे फलों को 25 या 75 मिनट के लिए गर्म पानी (45 डिग्री) में डुबोया गया, न्यूनतम रूप से संसाधित, पैक किया गया, और 8 दिनों के लिए 0 डिग्री पर संग्रहीत किया गया। अनुपचारित नियंत्रण फलों की कुल फेनोलिक सामग्री उस मनाया फोर्कवीफ्रूट की तुलना में काफी अधिक थी जिसे 25 या 75 मिनट के लिए गर्म पानी में डुबोया गया था। भंडारण के दौरान विटामिन सी की मात्रा कम हो गई, और यह कमी विभिन्न उपचारों या भंडारण समय [45] से महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित नहीं हुई।

5. अन्य उपचारों के साथ संयोजन में लागू गर्मी उपचार भंडारण के दौरान फाइटोकेमिकल्स में परिवर्तन को प्रभावित करते हैं

एकल गर्मी उपचार के विपरीत, ताजे और ताजे कटे फलों और सब्जियों के बाहरी और आंतरिक गुणों को बनाए रखने और विकारों को सीमित करने के लिए संयुक्त उपचार अधिक प्रभावी हो सकते हैं। बेल मिर्च के फलों की अलग-अलग सिकुड़-रैप पैकेजिंग के साथ संयुक्त ब्रश के ऊपर एक गर्म पानी से कुल्ला (15 सेकंड के लिए 55 डिग्री) कम तापमान पर भंडारण के दौरान फलों की गुणवत्ता बनाए रखता है। लपेटा हुआ फल सामान्य रूप से शेल्फ अवधि के दौरान पकता है, जब मिर्च को खोलकर 20 डिग्री पर स्थानांतरित कर दिया जाता है। इस अध्ययन से पता चला है कि भंडारण के दौरान काली मिर्च के फल के एंटीऑक्सीडेंट स्तर को संरक्षित किया जा सकता है [46]। गर्म पानी के उपचार से शिमला मिर्च (शिमला मिर्च एन्युम एल.) और अन्य सोलानेसी प्रजातियों में द्रुतशीतन चोट को कम करने के लिए भी सिद्ध किया गया है। इस घटना को शर्करा और पॉलीमाइन जैसे मेटाबोलाइट्स की उपस्थिति से जोड़ा गया है, जो प्लास्मिक झिल्ली [47] की रक्षा करते हैं। 53 डिग्री पर गर्म पानी में 1 मिनट के लिए काली मिर्च के फल को डुबोने से विटामिन क्लॉस कम हो जाता है और द्रुतशीतन सहनशीलता पैदा हो जाती है, जो 21 दिनों के भंडारण के दौरान 5 डिग्री प्लस 7 दिनों में 21 डिग्री [47] पर उच्च फेनोलिक सामग्री के साथ जुड़ा था। गर्म पानी के उपचार (5 मिनट के लिए 52 डिग्री) परिपक्व, हरे कटे हुए टमाटर को एथिलीन के साथ संयोजन में 24,48 या 72 घंटे के लिए 30 डिग्री या 24,48 या 72 घंटे के लिए 35 डिग्री पर लागू किया जाता है, इसके बाद 20 डिग्री पर पकने के पूरा होने पर एक सहक्रियात्मक प्रदान किया जाता है। प्रभाव, रंग विकास को बढ़ावा देना और पके फल की एंटीऑक्सीडेंट सामग्री को बढ़ाना [32]। प्लम (प्रूनस सैलिसिना लिंडल। सीवी। संहुआ) में किए गए काम में, गर्मी उपचार के संयोजन (6 घंटे के लिए 37 डिग्री पर गर्म हवा) और एक खाद्य कोटिंग के रूप में चिटोसन के उपयोग से कुल फेनोलिक और फ्लेवोनोइड सामग्री को बढ़ाने के लिए सूचित किया गया है और कटाई के बाद भंडारण के दौरान एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि [48]। कुल फिनोल और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि में वृद्धि भी थीचिटोसन के कारण थी, क्योंकि यह फलों के ऊतकों में रक्षा तंत्र और एंटीऑक्सिडेंट को सक्रिय करने के लिए जाना जाता है [48]।

रसोई में माइक्रोवेव को गर्म करना और खाना बनाना एक आम बात हो गई है।सिस्टैंच ट्यूबुलोसा अर्क30 और 300 सेकेंड के लिए माइक्रोवेव (1000 डब्ल्यू) के साथ गरम टमाटर स्लाइस के फाइटोकेमिकल घटकों और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधियों का अनुमान लगाने के लिए एक अध्ययन आयोजित किया गया था। पॉलीफेनोल्स, फ्लेवोनोइड्स और लाइकोपीन का स्तर उन टमाटरों में काफी अधिक था, जिनका इलाज 300 एस के लिए किया गया था, जबकि अनुपचारित टमाटर और टमाटर को 30 सेकंड के लिए माइक्रोवेव किया गया था।

याओ एट अल। [50] स्टेम लेट्यूस (लैक्टुका सैटिवा एल) के भौतिक-रासायनिक गुणों पर रेडियो-आवृत्ति (आरएफ) ऊर्जा और पारंपरिक गर्म-पानी ब्लैंचिंग (2 मिनट के लिए 95 डिग्री) के प्रभावों की जांच की। बढ़ते आरएफ हीटिंग तापमान (65-85 डिग्री) के साथ अवशिष्ट विटामिन सी सामग्री में काफी वृद्धि हुई थी। इसके अलावा, 75 डिग्री पर आरएफ के साथ इलाज किए गए स्टेम लेट्यूस ने लेट्यूस की तुलना में बेहतर पोषक तत्व प्रतिधारण दिखाया जिसे गर्म पानी में ब्लैंच किया गया था।

प्याज (एलियम सेपा एल) बायोएक्टिव यौगिकों का एक समृद्ध स्रोत है, जिसमें फ्लेवोनोइड्स और ऑर्गोसल्फर यौगिक शामिल हैं। आम तौर पर प्याज का सेवन ताजा या कई तरह के खाना पकाने के तरीकों के अधीन किया जाता है जो प्याज की संरचना और बायोएक्टिव यौगिकों में महत्वपूर्ण बदलाव लाते हैं [51,52]। प्याज से प्राप्त एक नया, व्यावसायिक रूप से उपलब्ध उत्पाद, जिसे "काले प्याज" के रूप में जाना जाता है, को कच्चे प्याज को तापमान और आर्द्रता नियंत्रित कमरे में प्रसंस्करण (उम्र बढ़ने) द्वारा विकसित किया गया था। ताजा प्याज को 65 या 70 डिग्री और 90 प्रतिशत आरएच पर 28 दिनों के लिए रखा गया था, जिसके बाद बल्बों को 15 प्रतिशत आरएच और 50 डिग्री 24 घंटे के लिए सुखाया जाता है। ताजे प्याज की तुलना में काले प्याज में कुल फ्लेवोनोइड सामग्री 12- गुना तक कम हो गई थी, जबकि काले प्याज में मुख्य ऑर्गोसल्फर यौगिक आइसोएलिन की मात्रा ताजा प्याज की तुलना में नाटकीय रूप से अधिक है। ऑर्गोसल्फर यौगिक का उच्च स्तर संभवतः थायोसल्फिनेट्स जैसे मध्यवर्ती यौगिकों के गठन और गर्मी उपचार के कारण ऑर्गोसल्फर वाष्पशील के बाद के परिवर्तन के कारण था [53]। उपचार प्रक्रिया के दौरान फ्रुक्टोज और ग्लूकोज के स्तर में भी काफी वृद्धि हुई, जिसने काले प्याज की मिठास में योगदान दिया। गर्म करने से प्याज की एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि कम हो जाती है [53]।

आड़ू (प्रूनस पर्सिका) में उच्च स्तर के विटामिन, फिनोल और प्रोसायनिडिन बी3 होते हैं, और फॉस्फोरस, आयरन और पोटेशियम जैसे खनिजों का एक अच्छा स्रोत हैं [54] आड़ू के फलों को 0,4{ पर पानी में डुबोया गया था। {6}} और 60 डिग्री 60 सेकंड के लिए और फिर 0.5 या 1.0 kGy गामा विकिरण के संपर्क में।सिस्टैंच ट्यूबुलोसा समीक्षाफिर उन्हें 2 सप्ताह के लिए 25 ± 2 डिग्री और 70 प्रतिशत आरएच पर संग्रहीत किया गया। आड़ू की एस्कॉर्बिक एसिड सामग्री तापमान और विकिरण खुराक में वृद्धि के साथ कम हो गई [54]। 1-मिथाइल साइक्लोप्रोपेन (1-एमसीपी) के संयोजन में गर्मी उपचार के अनुप्रयोग का एक सहक्रियात्मक प्रभाव हो सकता है जो एंटीऑक्सीडेंट क्षमता को बढ़ाता है और आड़ू फलों की गुणवत्ता को बनाए रखता है। प्री-स्टोरेज हीट ट्रीटमेंट ऑक्सीडेटिव स्ट्रेस को दबाने और फलों की गुणवत्ता में सुधार के लिए अधिक प्रभावी था जब फलों को कम तापमान के विपरीत कमरे के तापमान पर रखा जाता था [55]।

ताजे कटे हुए 'ब्रेबर्न' सेब के स्लाइस को ठंडे पानी (2 मिनट के लिए 4 डिग्री) या गर्म पानी (48 या 55 डिग्री 2 मिनट के लिए) में डुबोया गया और उसके बाद 0 या 6 प्रतिशत w/v जलीय कैल्शियम एस्कॉर्बेट (CaAsc, 2min) में डुबोया गया। ,0 डिग्री) और 4 डिग्री पर 28 दिनों तक हवा में संग्रहीत। 48 डिग्री उपचार और सीएएससी डुबकी के संयोजन से सेब के अंदर एस्कॉर्बिक एसिड के स्तर में 7-गुना वृद्धि हुई ऊतक (0। 25-1.85 ग्राम किग्रा -1) और फलस्वरूप एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि में वृद्धि हुई। गर्म पानी के उपचार से एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा में वृद्धि नहीं हुई, जब इसे सीएएससी के बिना अकेले लागू किया गया था। उपचार [56]।

एक अन्य अध्ययन ने क्वारंटाइन हॉट-वाटर ट्रीटमेंट (46.1 डिग्री 75-90 मिनट), कैल्शियम लैक्टेट (CaLac,0.05 प्रतिशत) के प्रभाव का मूल्यांकन किया, और गतिविधि पर उनके संयोजन का मूल्यांकन किया। 'कीट' आम में एक एंटीऑक्सीडेंट एंजाइम 2 0 दिनों (5 डिग्री पर) और पकने के दौरान (21 डिग्री पर) संग्रहीत किया जाता है। संयुक्त गर्म पानी-CaLac उपचार ने फल में एंटीऑक्सीडेंट एंजाइम की गतिविधि को बढ़ा दिया [ 57]। इसी तरह के एक अध्ययन ने गर्म पानी (48 डिग्री / 20 मिनट) कैल्शियम क्लोराइड (1 प्रतिशत /20 मिनट) के प्रभावों की जांच की, और पपीते में बायोएक्टिव यौगिकों और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि के स्तर पर उनके संयोजन की जांच की। (कैरिका पपीता एल।) पपीते जिन्हें गर्म पानी और CaCly दोनों के साथ इलाज किया गया था, उनमें एस्कॉर्बिक एसिड सामग्री, फेनोलिक सामग्री और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि अनुपचारित फलों और उन फलों की तुलना में अधिक थी, जिन्हें अकेले गर्म पानी या CaClo उपचार मिला था। यह उनके एस्कॉर्बिक एसिड, फेनोलिक और -क्रिप्टोक्सैन्थिन सामग्री [58] के साथ सहसंबद्ध है। थाई अमरूद (Psidium guajau L.) फलों को पानी में 4 0 डिग्री पर 30 मिनट (H), 0.1 mMMeJA के लिए 10 मिनट (0.1 mMMeJA) या H के बाद 0.1 mM मेजा (H＋0.1 mM मेजा) में डुबोया गया। एक अध्ययन में जिसमें अनुपचारित फलों को नियंत्रण के रूप में इस्तेमाल किया गया था। एच प्लस 0.1 एमएम मेजा उपचार ने एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि और फ्री रेडिकल-स्कैवेंजिंग गतिविधि दोनों को बढ़ाया। इन परिवर्तनों के साथ बायोएक्टिव यौगिकों जैसे एस्कॉर्बिक एसिड, कुल फिनोल और फ्लेवोनोइड्स के स्तर में परिवर्तन और पेरोक्सीडेज गतिविधि में परिवर्तन के साथ थे। उत्प्रेरित गतिविधि [59] में अपेक्षित कमी का आंशिक दमन भी था।

हमी खरबूजे (कुकुमिस मेलो वर। सैकरीन) को 3 मिनट के लिए 55 डिग्री पर पानी में डुबोया गया और सुखाया गया, जिसके बाद उन्हें 1 प्रतिशत (डब्ल्यू) ओ-कार्बोक्सिमिथाइल चिटोसन (सीएमसी) घोल में 15 सेकेंड के लिए डुबोकर और हवा में सुखाया गया। प्रशंसकों का उपयोग करना। उन खरबूजे की कुल एंटीऑक्सीडेंट क्षमता और कुल फेनोलिक सामग्री आम तौर पर अनुपचारित फल [60] में देखी गई तुलना में अधिक थी।

स्ट्रॉबेरी (फ्रैगरिया x अनासा) के साथ एक अध्ययन में, फलों को शुरू में गर्म पानी में 1 एमएम सैलिसिलिक एसिड, 2 प्रतिशत CaClz, और सैलिसिलिक एसिड और CaCla के संयोजन को दो अलग-अलग पानी के तापमान (20 और 45 डिग्री) पर 5 मिनट के लिए डुबोया गया और फिर 14 दिनों के लिए 4 डिग्री पर संग्रहीत। गर्म पानी के उपचार (45 डिग्री) के साथ सैलिसिलिक एसिड और CaClz डिप उपचारों के संयोजन ने भंडारण के दौरान स्ट्रॉबेरी के फलों की गुणवत्ता को अधिक प्रभावी ढंग से बनाए रखा, जब सैलिसिलिक एसिड प्लस CaClz उपचार गर्म पानी के उपचार के बिना लागू किया गया था। विशेष रूप से, सैलिसिलिक एसिड प्लस CaCl2 प्लस गर्म पानी का उपचार बेहतर एंटीऑक्सीडेंट क्षमता और कुल फेनोलिक यौगिकों, विटामिन सी और कुल प्रोटीन के उच्च स्तर से जुड़ा था, लेकिन पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज (पीओ) गतिविधि को भी कम कर दिया [61]।

6। निष्कर्ष

मानव कल्याण को बढ़ावा देने के लिए फलों और सब्जियों की दैनिक खपत को दिखाया गया है। ताजे और ताजे कटे या प्रसंस्कृत फलों या सब्जियों और फाइटोकेमिकल्स और फाइबर से भरपूर अन्य खाद्य पदार्थों का अधिक सेवन मानव स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद है। हालांकि, कई देशों में, भंडारण के दौरान उपज की शारीरिक और रोग संबंधी गिरावट, बागवानी विविधता की कमी, खराब विकास की स्थिति और उत्पाद को बनाए रखने के लिए अपर्याप्त पोस्ट-कट्टरपंथ प्रथाओं और ज्ञान के कारण फलों और सब्जियों की दैनिक खपत बहुत सीमित है। लंबे समय तक भंडारण या प्रसंस्करण के बाद गुणवत्ता।

टिकाऊ कृषि के लिए एक रणनीति ऐसी फसल प्रणाली तैयार करना है जिसका पर्यावरण पर न्यूनतम या कम प्रभाव पड़ता है और फसल पोषण सामग्री को बढ़ाने के लिए आनुवंशिक दृष्टिकोण का उपयोग करना है। यह रणनीति आकर्षक है क्योंकि फसल आनुवंशिकी पौधों की पोषक सामग्री का प्राथमिक चालक है। हालांकि, फसल उत्पादन क्षेत्रों का प्रबंधन फसल पोषक तत्व सामग्री पर ध्यान देने के साथ बेहद चुनौतीपूर्ण है, यदि असंभव नहीं है [19]। विभिन्न फसल प्रणालियों में नई उत्पन्न फसल किस्मों के परीक्षण के साथ-साथ विभिन्न फसल किस्मों से उत्पादित खाद्य पदार्थों की पोषण गुणवत्ता पर नव विकसित फसल प्रणालियों के प्रभाव का भी परीक्षण करने की तत्काल आवश्यकता है। मजबूत फसल किस्मों की आवश्यकता होती है जो विभिन्न कृषि पारिस्थितिकी प्रणालियों और वातावरणों में लगातार लक्षण व्यक्त करते हैं [19]। उच्च एंटीऑक्सीडेंट क्षमता या भू-प्रजातियों और स्थानीय रुचि के पारंपरिक किस्मों के चयन से बागवानी वस्तुओं की खपत में वृद्धि की उम्मीद है। विपणन रणनीतियों को स्वास्थ्य के प्रति जागरूक उपभोक्ताओं को उच्च स्तर के एंटीऑक्सिडेंट [2] का उत्पादन करने के लिए निर्देशित करके उत्पादकों को अतिरिक्त बढ़ावा देना चाहिए।

कम तापमान का भंडारण आम तौर पर सबसे प्रभावी कटाई के बाद की तकनीकों में से एक है और व्यापक रूप से ताजा उपज की गुणवत्ता बनाए रखने के लिए उपयोग किया जाता है। हालांकि, कई शारीरिक उपचारों को कटाई के बाद की कई बीमारियों और शारीरिक विकारों के प्रबंधन के लिए प्रभावी बताया गया है। ये तरीके सुरक्षित हैं, कोई रासायनिक अवशेष नहीं छोड़ते हैं, और लंबे समय तक ठंडे भंडारण के दौरान और शेल्फ पर फल को अपनी गुणवत्ता बनाए रखने की अनुमति देते हैं [25,26] फिर भी, ये पूर्व-भंडारण उपचार ताजा के बाहरी और आंतरिक गुणों को प्रभावित कर सकते हैं। उत्पादन [26]। गर्म फलों और सब्जियों में फाइटोकेमिकल्स की वृद्धि और संचय को प्रमुख एंजाइम टेपों के शामिल होने से समझाया जा सकता है जो सीधे उन फाइटोन्यूट्रिएंट्स के संश्लेषण से संबंधित हैं। यह भी संभव है कि गर्मी से उपचारित फलों में उच्च फाइटोकेमिकल्स गर्मी उपचार के कारण थे जो उन्हें सेल मैट्रिक्स से फलों के मांस में छोड़ने में मदद करते थे। गर्मी उपचार से पकने को मंद करने और भंडारण के दौरान मांस वस्तुओं में फाइटोकेमिकल यौगिकों की कमी में देरी करने के लिए संभव है, इस प्रकार ताजा उपज में उनके जैव सक्रिय यौगिकों की मात्रा बढ़ जाती है। गर्मी उपचार से संकेत उत्पन्न होते हैं जो विशिष्ट प्रोटीन के संश्लेषण को प्रेरित करते हैं, जिनमें से कुछ कुछ फाइटोकेमिकल्स के एंजाइम चयापचय होते हैं। इन एंजाइमों की बढ़ी हुई गतिविधि फसल के बाद फल या सब्जी में बायोएक्टिव यौगिकों के संचय की ओर ले जाती है [29,32,43,49,59,66]।

भविष्य के अध्ययनों में मात्रात्मक विश्लेषण और फलों और सब्जियों से पदार्थों का अलगाव शामिल होना चाहिए, जो इन पदार्थों से जुड़े एंटी-प्रोलिफ़ेरेटिव, एंटीमाइक्रोबियल, एंटी-इंफ्लेमेटरी, न्यूरोप्रोटेक्टिव और फोटोसेंसिटाइज़िंग प्रभावों की समझ का पक्ष लेते हैं। इन पदार्थों की क्रिया के तंत्र के बारे में ज्ञान जो मानव स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद हैं, शोधकर्ताओं को इन पर्यावरण-अनुकूल भौतिक उपचारों द्वारा प्रदान की जाने वाली एकाग्रता, प्रभावशीलता और वांछनीय और अवांछनीय प्रभावों के बीच संबंधों को समझने की अनुमति देगा।सिस्टैंच यूकेयह ज्ञान चिकित्सीय योजना के लिए, शारीरिक उपचार के साथ-साथ नशा के मामले में हस्तक्षेप के लिए मौलिक है।

यह लेख एग्रोनॉमी 2021, 11, 788 से निकाला गया है। https://doi.org/10.3390/agronomy11040788 https://www.mdpi.com/journal/agronomy